Le vin de Jehane Benoit
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Jehane Benoit ► Les breuvages ► Les vins
Le vin est le produit de la fermentation des raisins frais ou du jus de raisin frais.
LE VIN ROUGE
Avec la fermentation qui se produit en présence de la pulpe, des peaux et des grains de raisin, on obtient le vin rouge. Il devient plus coloré à mesure que la macération se prolonge.
LE VIN BLANC
La fermentation est celle du moût séparé de la pulpe, ce qui produit un vin blanc.
LE VIN ROSÉ
Il provient de la vinification en blanc de raisins rouges, et non d'un mélange de blancs et de rouges.
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QUELLE EST LA RÈGLE LA PLUS IMPORTANTE DANS LE CHOIX D'UN VIN?
La plus importante — la seule — est qu’il faut boire, d’abord, les vins qu’on aime, et les boire comme on les aime, frais ou chambrés.
Si toutefois on veut des précisions, en voici quelques-unes :
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QUELQUES NOTES SUR LES VINS
— L’ordre des vins, si 2 ou 3 sont servis à un même repas, est du plus léger aux plus riches et aux plus parfumés.
— On sert à un repas un vin blanc suivi d’un vin rouge, — le blanc avec le poisson ou les hors-d’œuvre, le rouge avec les viandes et les fromages.
— Si vous ne servez qu’un vin tout au long du repas, choisir un vin rosé servi très frais.
— Servir trois vins est la solution parfaite. Un blanc avec le poisson ou l’entrée, un rouge avec la viande et le fromage, un blanc fin ou pétillant au dessert.
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— Les vins rouges se servent à la température de la pièce. Pour les chambrer, il est important que la montée de leur température soit lente. Quelques heures à l'avance, déposer la bouteille debout dans la pièce où elle sera servie, ce qui permet au vin de reposer.
Déboucher une heure avant de servir.
Ne jamais placer sur un calorifère ou près d’un feu de foyer.
Le bordeaux rouge se boit à la température de la chambre.
Le bourgogne, les côtes du Rhône, sont meilleurs un peu plus frais.
Le beaujolais doit être frais.
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Pour refroidir un vin blanc, il faut agir avec délicatesse et lenteur. Ne jamais ajouter de cubes de glace au vin. On le refroidit en plongeant la bouteille jusqu’au goulot dans un mélange d'eau et de cubes de glace (non de la glace seulement) ou de la glace concassée et du gros sel.
Au réfrigérateur, on ne doit pas le laisser plus d’une heure.
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AVEC QUOI SERVIR LES VINS
AMERS
Se servent avec les cocktails ou avec les vermouths seuls, en humectant le verre avec l’amer que l’on rejette avant de verser le vermouth. Tenir les bouteilles couchées et au frais.
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APÉRITIFS-VERMOUTHS
Se servent comme apéritifs ou en cocktails, souvent additionnés de cassis ou de sirops.
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CHAMPAGNE
Le champagne se prend comme boisson rafraîchissante, lors de la collation, au début du repas, avec les légumes, au dessert ou encore comme vin unique pour tout un repas. On le boit aussi sur recommandation du médecin. Il doit être consommé frappé (sur la glace). Tenir les bouteilles couchées en cave fraîche. La chaleur doit être soigneusement évitée.
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VINS MOUSSEUX
Les mousseux se boivent lors de la collation, au début du repas ou après le dessert. Doivent être consommés frappés (sur la glace). Tenir les bouteilles en cave et couchées. Éviter la chaleur.
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BORDEAUX ROUGES
Se servent en suivant une gamme : les bordeaux vieux et supérieurs au repas avec les entrées ; les grands crus de Bordeaux, avec toutes les viandes blanches et rôtis légers, et au fromage si l’on n’a pas servi de bourgogne avant.
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BORDEAUX BLANCS ET VINS DE MÊME GENRE
Se servent très frais (au-dessous de la température de la pièce) avec les poissons et le dessert. Les sauternes, tout spécialement avec le dessert.
Tenir les bouteilles couchées en cave.
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BOURGOGNES BLANCS ET VINS DE MÊME GENRE
Se servent avec les huîtres, poissons ou coquillages et avec les gibiers d’eau. Les consommer frais (au-dessous de la température de la pièce).
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BOURGOGNES ROUGES
Se servent avec les rôtis et tout spécialement avec les gibiers de grand fumet et la venaison.
Se boivent à la température de la pièce. Les monter de la cave deux ou trois heures avant le repas.
Pour les blancs et les rouges, prendre soin de tenir les bouteilles couchées en cave. Éviter la chaleur.
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VINS D'ALSACE, RHIN ET MOSELLE
Ces vins sont secs, très blancs. Ils se conservent parfaitement. Se servent frais avec les poissons. Tenir les bouteilles couchées en cave, au frais.
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ITALIENS
Se servent comme les bordeaux à la température de la pièce. Tenir les bouteilles au frais et couchées.
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VINS DE LIQUEURS FRANÇAIS
Se servent frais avec la collation et au dessert. Tenir les bouteilles couchées au frais.
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ESPAGNOLS-TARRAGONE
Comme tous les vins, se conservent au frais, les bouteilles couchées. On les sert à la température de la pièce.
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ESPAGNOLS-XERÈS
Le xérès ordinaire se sert frais, comme apéritif et avec la collation ainsi qu’au début du repas, avec les coquillages. Le vieux xérès se déguste frais, après le repas. Tenir les bouteilles couchées et en cave, au frais.
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PORTUGAIS-PORTO ET LISBONNE
Le porto se sert comme apéritif, avec la collation et avec le pouding. Le vieux porto rouge, après le repas. Le rouge se boit chambré et le blanc frais. Tenir les bouteilles couchées et en cave, au frais.
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MADÈRE
Les vins de Madère se servent comme apéritifs, au début du repas, après le potage et avec la collation.
Le madère inférieur est employé en cuisine pour les sauces.
Le vieux madère est très recherché.
A boire chambré. Tenir les bouteilles couchées et en cave, au frais;
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MALAGA
Les vins de Malaga se servent avec la collation et surtout au dessert. Se servent frais. Tenir les bouteilles couchées et en cave, au frais.
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LE LANGAGE DU VIN
Acide. — Tous les vins contiennent une certaine quantité d'acide ; trop peu donne un vin plat et insipide. Lorsqu’on dit d’un vin qu’il est acide, c’est généralement qu’il l’est trop. Il faut toutefois se rappeler que certaines personnes préfèrent les vins acides.
Arôme. — En parlant de vins rouges l’arôme devient le « bouquet », pour les vins blancs, c’est le « parfum ». L’arôme, provenant des essences que contient le vin, produit sur l’odorat l’impression caractéristique propre à chaque vin.
Bouquet. — Le bouquet se respire. On fait tourner légèrement le verre et on le porte plusieurs fois aux narines. On hume profondément. Le bouquet des vins blancs vient des fruits, et celui des vins rouges se développe au cours de la maturation.
Capiteux. — Veut dire un vin qui monte à la tête.
Chaud, ou fort. — Un vin chaud, ou un vin fort, est un vin chargé d’alcool.
Complet. — Vin bien constitué, réunissant toutes les qualités. C’est généralement un vin de grande année.
Corsé ou étoffé. — Il donne à la bouche une sensation spéciale de consistance.
Doux. — Il n’y a que les vins blancs qui puissent être doux. Dans un rouge la douceur est un défaut.
Dur. — C’est un vin qui manque de « moelleux » (voir ce mot).
Élégance, cachet. — Ces termes s’appliquent aux vins de grands crus.
Équilibre. — Veut dire que ce vin possède un goût franc. Aucun élément particulier n’y domine.
Enveloppe. — Le premier contact du vin avec le palais donne une sensation de volume. Si la sensation s’amplifie, on dit que le vin a du corps ou de la rondeur. Si la sensation de volume disparaît, le vin est enveloppé, mais creux.
Faible. — Souvent appelé mince, ou maigre, ce qui indique un vin trop léger et sans arôme.
Frais. — Un vin frais donne par sa saveur acidulée une sensation de fraîcheur agréable au palais, qui est due à l’harmonie entre la teneur en alcool et en acide.
Friand. — Se dit tout simplement d'un vin que l’on boit avec plaisir.
Fruité. — Se dit d’un vin qui a la saveur franche du raisin.
Généreux. — Ce vin produit une sensation de bien-être et un effet tonique qui rend gai.
Léger ou délicat. — Se dit d’un vin dont la teneur en alcool est plutôt faible.
Liquoreux. — C’est un vin plus ou moins capiteux, mais de saveur douce et sucrée.
Moelleux ou ouaté. — S’applique à un vin qui flatte le palais par une saveur due à la glycérine et aux gommes.
Nerveux. — Vin qui a de la vivacité.
Onctueux ou soyeux. — Se dit surtout des vins blancs qui sont à la fois moelleux et qui ont de la douceur.
Passé. — Vin qui a perdu sa saveur. Certains vins ne peuvent pas être conservés plus qu'un certain nombre d'années.
Racé. — Se rapporte à la finesse du cru, à son élégance, et ne s’applique en général qu’aux grands vins.
Robuste. — Un vin robuste est un vin généreux produisant des effets plus marqués que ce dernier ou encore comme un vin chaud.
Sec. — S’applique exclusivement à certains vins blancs ne contenant pas de sucre fermenté.
Vert. — Se dit lorsque le vin est trop jeune, ce qui lui donne une saveur acidulée.
Vif. — Un vin qui impressionne le palais sans présenter aucune saveur acide. Ce sont des vins généralement brillants.
Vinosité. — S’applique aux vins très chargés en alcool.
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Le choix d’un vin présente pour beaucoup d’entre nous plusieurs difficultés : le cru, le prix, la difficulté de connaître la qualité de chacun. Beaucoup pensent que le vin est une boisson de luxe que seuls peuvent s’offrir les privilégiés.
Tout cela n’est pas nécessairement vrai, car il s’agit tout simplement d’apprendre à connaître et apprécier les vins pour arriver à savoir les bien acheter.
Un point doit tout de suite s’imposer à notre pensée : acheter un bon vin n’est pas nécessairement coûteux ; les notes qui suivent vous en convaincront bien vite.
Il n’est pas indispensable de se monter une cave à vins pour en servir, car on peut toujours acheter les bouteilles par petites quantités ou une par une — en plus, le marchand est mieux équipé que nous ne pouvons l’être pour conserver les différents vins chacun dans l’atmosphère qui lui est propre.
Il reste encore un problème, celui de savoir « quel vin acheter pour servir avec tel mets ou dans telle circonstance ». Pour résoudre ce problème, lire l’étiquette d'une bouteille, qui renseigne tout de suite sur sa classe ou sa qualité, si l’on s’est bien familiarisé avec les notes qui précèdent ; pour celles que l’étude n’attire pas, le cas peut se résoudre en servant toujours un vin rouge léger, tel que le beaujolais et le bordeaux, ou un vin rosé.
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CHOSES À SAVOIR SI VOUS VOUS MONTEZ UNE CAVE À VINS
Les altérations des vins étant dues principalement à l’action de l'air, de la lumière, de la chaleur et du froid, les vins doivent être, de la part de leur possesseur, l’objet de soins intelligents pour leur conserver toutes leurs qualités.
L’endroit destiné à conserver les vins (cave ou logement quelconque) doit remplir les conditions suivantes :
1 — Avoir une température ne devant pas être supérieure à 55° et inférieure à 50oF., avec un peu d'humidité car une sécheresse trop grande est mauvaise pour les bouchons.
2 — Être aussi sombre que possible.
3 — Être à l’abri des vibrations du sol, qui naissent généralement du passage des véhicules sur les routes et des convois sur les voies ferrées.
4 — Ne jamais contenir quoi que ce soit qui puisse provoquer la fermentation, tel que bières, cidres, légumes, fruits, arbustes, etc. Toutes les bouteilles ou cruches contenant du vin doivent être tenues bien bouchées et couchées et lorsqu’une bouteille ou une cruche après avoir été entamée n’est pas entièrement consommée, nous recommandons de toujours mettre la quantité restant dans une bouteille plus petite qui devra être entièrement pleine et bien bouchée.
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COMMENT LES SERVIR
Tous les vins rouges, bordeaux, bourgognes, chiantis ou autres, se servent chambrés (c’est-à-dire à la température de la pièce). Pour cela, il faut les monter de la cave une heure ou deux avant de les consommer.
Par contre, tous les vins blancs se servent très frais. Aussi, nous recommandons de ne les monter de la cave qu’au moment de les servir.
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PORTOS ET XÉRÈS
Leur conservation : les portos et les xérès, comme les vins légers, doivent être tenus dans des endroits frais.
Leur consommation : les portos blancs, les xérès, les madères se servent frais, tandis que les portos rouges, les tarragones et les vins de liqueurs peuvent se servir frais ou chambrés, selon le goût des consommateurs.
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PRÉCAUTIONS À PRENDRE AVANT DE SERVIR LES VINS
Faut-il décanter les vins, et particulièrement les vins fins, avant de les servir ? En général, ce n’est pas à conseiller, sauf pour les vieux bordeaux.
Si cette opération est indispensable, à cause d’une trop grande quantité de lie, il faudrait s’efforcer de déboucher la bouteille sans lui faire quitter la position horizontale qu’elle occupait à la cave et, en se plaçant devant une lumière, faire couler le contenu de cette bouteille dans une autre de capacité un peu moindre, en ayant soin d’arrêter dès que le dépôt arrive au goulot.
Mais mieux vaut éviter le décantage qui évente toujours le vin, et user de toutes les précautions possibles pour que celui-ci ne se trouble pas dans le voyage de la cave à la salle à manger. L’on peut soit le monter dans sa position horizontale, comme nous venons de le dire, soit prendre la bouteille délicatement, la relever peu à peu et la poser à l’office dans une position perpendiculaire afin que le dépôt glisse au fond du récipient. Mais alors il faut donner quelques heures au vin pour que sa lie puisse se déposer au fond de la bouteille. Au moment de servir, déboucher doucement la bouteille sans la remuer.
Les tire-bouchons à levier donnent moins de secousses que les tire-bouchons ordinaires, et il est très facile de se procurer des paniers spéciaux pour faire circuler sur la table dans la position couchée les vins que l’on sert.
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LES DÉPÔTS
Quelque clairs que soient les vins lorsqu’on les met en bouteilles, ils déposent presque toujours au bout d’un certain temps.
La quantité de ces dépôts varie suivant les crus et les années qui les ont produits, mais ces dépôts ne sont pas des signes de mauvaise qualité ou de détérioration ; ils indiquent plutôt des qualités que l’on retrouve dans les vins vieux.
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CHAMPAGNES ET MOUSSEUX
Les champagnes et les mousseux se servent toujours frappés (sur la glace) et se conservent en tenant les bouteilles bien couchées dans des endroits frais.
Si les bouteilles sont laissées plus de 24 heures dans une position verticale, les bouchons peuvent sécher et le gaz contenu dans ces bouteilles s’échappe. Or, un vin de Champagne ou un mousseux dépourvu de son gaz est un vin perdu.
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BOUCHONS
Pour ne pas briser un bouchon lorsque l’on débouche une bouteille, il faut appliquer le tire-bouchon au centre du liège et traverser ce dernier d’une extrémité à l’autre. Employez de préférence un tire-bouchon à pointe droite.
Lorsqu’une bouteille aura été conservée debout au point que son bouchon soit devenu sec, et par ce fait très dur, il sera important, avant de déboucher cette bouteille, de la tenir quelque temps couchée pour que le liège puisse reprendre une certaine élasticité au contact du liquide ; sinon, en voulant déboucher cette bouteille, on s’exposera à briser le bouchon en une quantité de petits morceaux qui nuiront à la présentation du liquide et donneront un mauvais goût au vin.
Le suintage des vins que l’on remarque sur les bouchons, ou les moisissures qui apparaissent entre les capsules et les bouchons ne sont pas dus au fait que les bouchons employés sont de mauvaise qualité. Au point de vue de la conservation des vins en bouteilles, l’expérience pratique du bouchage oblige à remplir et à boucher les bouteilles de façon à ce qu’il y ait le moins d’air possible entre le liquide et le bouchon ; il s'ensuit, après l’opération du bouchage, qu'aux moindres variations de température qui dilatent les liquides, ces derniers suintent par les bouchons et provoquent des moisissures.
Le suintage occasionné par la dilatation du liquide n’altère aucunement la qualité du vin et il n’y a pas lieu pour le consommateur de s’en alarmer.
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LES VINS DE FRANCE
LE BORDEAUX
Les grandes subdivisions du vignoble bordelais sont les suivantes :
— les médocs : ils ont du corps, de la finesse et de la vinosité ;
— les graves, puissants et robustes et les sauternes : liquoreux et parfumés.
— les Côtes : les rouges sont corsés et charnus ; les blancs plutôt doux.
Les médocs ont comme premiers grands crus :
le Château Lafite-Rothschild
le Château-Latour
le Château-Margaux
le Château-Mouton-Rothschild
le Château-Gruaud-Larose '
en ordre décroissant de finesse. Mais n'oublions pas que dans le vin il y a un goût personnel, qui ne s’accorde pas toujours avec les grands ou les seconds crus. Aussi ne donnerai-je ici que les plus connus, mais dans chaque type il y en a des centaines.
Les graves, rouges et blancs ont comme grands crus classés :
le Château Haut-Brion (rouge) ;
le Château La Mission-Haut-Brion (blancs et rouges) ;
le Château-Haut-Bailly (rouge).
Les sauternes (vins blancs)
le Château-Yquem
est le plus somptueux de tous. Il est produit dans la région de Barsac. Sauternes, Preignac, etc., donnent également des vins connus sous diverses appellations de château.
Les Côtes donnent différentes qualités de vins, telles que le Saint-Emilion, le Château-Ausone, le Château-Cheval-Blanc.
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LE BOURGOGNE
Les vins de Bourgogne proviennent d’un très vaste territoire qui est divisé en trois grandes régions dont la première est celle que nous connaissons tous, la Côte d’Or, la deuxième la Basse-Bourgogne, et la troisième qui nous donne les maçons et les beaujolais entre beaucoup d'autres.
La Côte d’Or comprend :
— la Côte-de-Nuits : vins corsés et robustes, longs à se faire ;
— la Côte-de-Beaune : vins moelleux, tendres et moins puissants que la Côte-de-Nuits ;
— le Dijonnais : vin ayant du corps et du bouquet, étant toutefois moins fin que les deux premiers.
Les grands crus de la Côte-de-Nuits sont :
— La Romanée Conti ; son bouquet est unique, il est cher et rare ;
— les autres romanées, bouquet remarquable et beaucoup de vinosité ;
— le Clos-de-Vougeot, corsé, tendre et racé ;
— le Chambertin, fin et élégant, supporte bien la conservation ;
— le Richebourg, soyeux, élégant ;
— les musigny, vins d'une grande délicatesse, au bouquet savoureux.
La Côte-de-Beaune produit des vins moins grands que la Côte-de-Nuits, sa voisine, mais non moins bons ; les rouges ont une saveur fruitée, les blancs sont riches, puissants et secs.
Les plus connus parmi les rouges sont:
Le Corton
le Beaune
le Pommard
le Volnay
l’Aloxe-Corton.
Les blancs du même domaine sont :
le Corton Charlemagne
le Meursault
le Chassagne-Montrachet.
Ces vins sont d’une grande finesse, légers et d’un bouquet exquis.
Le Dijonnais avoisine la Côte-de-Nuits, mais ses vins sont inférieurs aux premiers, quoique très bons et souvent plus légers.
La Basse-Bourgogne possède le célèbre vignoble de Chablis, qui donne un vin rouge et un vin blanc, mais surtout connu pour son Chablis blanc, rempli de finesse et de légèreté.
Le Beaujolais produit des vins exquis, ayant tout un registre de goûts, de corsés à légers. En somme, ces vins ont une si grande variété de goûts qu’ils restent bien personnels, c’est-à-dire « à chacun son choix et son goût ». Il faut les goûter et les choisir. Ils seront toujours parfaits compagnons des repas simples, des mets peu compliqués et des réunions amicales.
Ils comprennent :
le Moulin-à-Vent
le Saint-Amour
le Beaujolais supérieur
le Beaujolais.
Finissons cette région avec les Mâ-cons, qui sont des vins fruités et nerveux et se vendent en rouge sous le nom de Mâcon ou Mâcon Supérieur ; en blanc, le Chardonnay Mâcon, le Pouilly-Fuissé, etc.
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LES VINS DE LA LOIRE
La Loire est le pays des vins blancs et rosés, quoiqu’elle produise aussi d’excellents vins rouges. Le plus connu de ses vins est sûrement le Muscadet.
Le Muscadet est un vin léger et frais ; son bouquet est très particulier, sa couleur jaune pâle tirant sur l’or. Il se boit jeune car il ne se conserve pas. Il est légèrement acide, ce qui lui donne cette fraîcheur qui fait son charme.
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LES VINS D'ANJOU ET DE SAUMUR
L’Anjou produit en majorité des vins blancs et des rosés, tels que le Saumur et les Anjous rosés de Ca-bernet. Il est sec, demi-sec ou doux selon le cru choisi.
Le rosé d’Anjou est différent de tous les autres vins parce qu’il se déguste aussi bien à l’apéritif qu’en cours de repas ou avec quelque aliment que ce soit ; il a sa place partout.
Les vins de Saumur sont secs, nerveux et légers. Ils sont pétillants. Les meilleurs crus sont appelés « Têtes de Cuvée ».
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LE VOUVRAY
Le Vouvray est un vin qui se fabrique nature, mousseux et même pétillant. Il peut être fort, corsé, parfumé, liquoreux, léger, fruité... selon les années et le cépage.
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LE CHAMPAGNE
Pour apprendre à connaître le champagne, il est important de comprendre les grandes lignes de sa fabrication.
Sitôt vendangé, le raisin est pressé (par des pressoirs spéciaux, à action rapide, qui permettent d’obtenir un jus blanc et clair, même avec des raisins noirs). Le moût ainsi obtenu
est mis en tonneau pour une première fermentation « tumultueuse » qui donne au bout de quelques semaines un vin plus calme que Ton soutire plusieurs fois au cours de l’hiver.
Ce n’est que le printemps venu que l’on compose la « cuvée », mélange de vins provenant de divers crus de raisins noirs ou blancs, quelquefois récoltés en différentes années (le millésime, en effet, n’indique pas que la totalité du vin est de l’année, mais une proportion majoritaire légalement fixée). Les vins ainsi « mariés » sont aussitôt légèrement additionnés de sucre, puis mis en bouteilles.
Dans les caves profondes et fraîches de Champagne, ils subissent une seconde fermentation, durant trois mois, et le gaz carbonique, ne pouvant s’échapper, engendre la mousse. Ce travail de fermentation produit un dépôt qui, par remuage quotidien de la bouteille légèrement penchée en avant, peut être amené à se concentrer dans le col de celle-ci. On l’en expulsera au dernier stade de préparation, dit dégorgement, après un débouchage et avant le remplissage définitif de la bouteille par un mélange de sucre candi et de vin vieux (dit liqueur d’expédition). C’est le dosage de cette liqueur qui fait le champagne brut (extra dry), sec (dry), demi-sec ou doux, selon que l’on ajoute plus ou moins de ladite liqueur.
LES DIVERSES SORTES DE CHAMPAGNE
Un champagne obtenu de mélanges de seuls vins de raisins blancs est dit « blanc de blancs ».
Un vin de champagne non champagnisé, blanc de raisins blancs, est dit « Champagne nature ». Il voyage mal et se consomme surtout sur place.
Un vin rouge de Champagne n’est pas mousseux. Les plus connus sont ceux de Bouzy, d’Ambonnay, de Damery.
FAUT-IL CONSERVER LE CHAMPAGNE?
Bien des amateurs s’imaginent qu’il est flatteur pour un champagne d’avoir 10 ou 15 ans d’âge. C’est une grave erreur. Un champagne au-delà de 5 ans perd de sa qualité. Buvez un champagne vieux de 2 ou 3 ans.
LES CRUS
Les vins de Champagne se vendent sous le nom des grandes familles ou sociétés propriétaires des vignobles. Ces grands noms ont acquis leurs lettres de noblesse dans le monde entier. Il est donc facile pour l’amateur de repérer ses favoris, d’autant plus que dans ce domaine il n’y a pas place pour la médiocrité.
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LES VINS D'ALSACE
Les vins d’Alsace les plus connus et les plus appréciés sont les blancs. Ils sont secs, frais, nerveux.
Les plus parfaits sont :
— le Riesling, incontestablement le meilleur, fin, très léger et parfumé ;
— le Traminer, avec un bouquet très prononcé ;
— les Pinot, très appréciés des amateurs, producteurs plus rares ;
— les Tokai ; ne pas confondre avec le Tokay hongrois ;
— le Sylvaner donne un vin vert, pétillant et frais.
Les vins d’Alsace qui proviennent de plusieurs cépages s’appellent « Zwicker » ; quand ces cépages sont parmi les plus fins, le nom change à « Edelzwicker ». Ceci est important car ces deux mots constituent la carte d’identité des vins d’Alsace. Ils sont placés à la suite, ou sous le nom.
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LES CÔTES DU RHÔNE
Les vins du Rhône rivalisent avec les beaujolais et les maçonnais, lorsqu’il s’agit de qualité.
Ce sont des vins robustes, corsés et généreux. Ils peuvent rappeler les bourgognes, bien qu'étant nettement différents.
Les grands crus les plus connus sont :
— le Châteauneuf-du-Pape, rouge rubis, riche en alcool, fin, généreux et très corsé ;
— le Tavel, rosé, bouqueté et généreux ;
— l’Hermitage, blanc, puissant.
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LES VINS D'ITALIE
Les vins italiens sont appréciés pour leur fraîcheur, leur légère âpreté et leur pétillant. Ils sont légers, mais il faut quelquefois s’en méfier. D'autres sont liquoreux, tel le Marsala, ou « spumanti », c’est-à-dire pétillants.
Les vins rouges, de Bardolino à Vérone, de Barbera au Piémont, les chiantis de Toscane, les Valpolicella de Vérone, sont considérés comme les meilleurs.
A tous ces vins on pourrait ajouter ceux du Portugal, d’Espagne, de la Suisse, de la Belgique, de l’Afrique, de la Hongrie, etc... Si l’on se familiarise avec les vins français et italiens, il devient facile de choisir un de ces autres vins, selon le genre de repas ou de plat servi.
LE VIN ROUGE
Avec la fermentation qui se produit en présence de la pulpe, des peaux et des grains de raisin, on obtient le vin rouge. Il devient plus coloré à mesure que la macération se prolonge.
LE VIN BLANC
La fermentation est celle du moût séparé de la pulpe, ce qui produit un vin blanc.
LE VIN ROSÉ
Il provient de la vinification en blanc de raisins rouges, et non d'un mélange de blancs et de rouges.
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QUELLE EST LA RÈGLE LA PLUS IMPORTANTE DANS LE CHOIX D'UN VIN?
La plus importante — la seule — est qu’il faut boire, d’abord, les vins qu’on aime, et les boire comme on les aime, frais ou chambrés.
Si toutefois on veut des précisions, en voici quelques-unes :
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QUELQUES NOTES SUR LES VINS
— L’ordre des vins, si 2 ou 3 sont servis à un même repas, est du plus léger aux plus riches et aux plus parfumés.
— On sert à un repas un vin blanc suivi d’un vin rouge, — le blanc avec le poisson ou les hors-d’œuvre, le rouge avec les viandes et les fromages.
— Si vous ne servez qu’un vin tout au long du repas, choisir un vin rosé servi très frais.
— Servir trois vins est la solution parfaite. Un blanc avec le poisson ou l’entrée, un rouge avec la viande et le fromage, un blanc fin ou pétillant au dessert.
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— Les vins rouges se servent à la température de la pièce. Pour les chambrer, il est important que la montée de leur température soit lente. Quelques heures à l'avance, déposer la bouteille debout dans la pièce où elle sera servie, ce qui permet au vin de reposer.
Déboucher une heure avant de servir.
Ne jamais placer sur un calorifère ou près d’un feu de foyer.
Le bordeaux rouge se boit à la température de la chambre.
Le bourgogne, les côtes du Rhône, sont meilleurs un peu plus frais.
Le beaujolais doit être frais.
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Pour refroidir un vin blanc, il faut agir avec délicatesse et lenteur. Ne jamais ajouter de cubes de glace au vin. On le refroidit en plongeant la bouteille jusqu’au goulot dans un mélange d'eau et de cubes de glace (non de la glace seulement) ou de la glace concassée et du gros sel.
Au réfrigérateur, on ne doit pas le laisser plus d’une heure.
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AVEC QUOI SERVIR LES VINS
AMERS
Se servent avec les cocktails ou avec les vermouths seuls, en humectant le verre avec l’amer que l’on rejette avant de verser le vermouth. Tenir les bouteilles couchées et au frais.
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APÉRITIFS-VERMOUTHS
Se servent comme apéritifs ou en cocktails, souvent additionnés de cassis ou de sirops.
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CHAMPAGNE
Le champagne se prend comme boisson rafraîchissante, lors de la collation, au début du repas, avec les légumes, au dessert ou encore comme vin unique pour tout un repas. On le boit aussi sur recommandation du médecin. Il doit être consommé frappé (sur la glace). Tenir les bouteilles couchées en cave fraîche. La chaleur doit être soigneusement évitée.
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VINS MOUSSEUX
Les mousseux se boivent lors de la collation, au début du repas ou après le dessert. Doivent être consommés frappés (sur la glace). Tenir les bouteilles en cave et couchées. Éviter la chaleur.
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BORDEAUX ROUGES
Se servent en suivant une gamme : les bordeaux vieux et supérieurs au repas avec les entrées ; les grands crus de Bordeaux, avec toutes les viandes blanches et rôtis légers, et au fromage si l’on n’a pas servi de bourgogne avant.
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BORDEAUX BLANCS ET VINS DE MÊME GENRE
Se servent très frais (au-dessous de la température de la pièce) avec les poissons et le dessert. Les sauternes, tout spécialement avec le dessert.
Tenir les bouteilles couchées en cave.
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BOURGOGNES BLANCS ET VINS DE MÊME GENRE
Se servent avec les huîtres, poissons ou coquillages et avec les gibiers d’eau. Les consommer frais (au-dessous de la température de la pièce).
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BOURGOGNES ROUGES
Se servent avec les rôtis et tout spécialement avec les gibiers de grand fumet et la venaison.
Se boivent à la température de la pièce. Les monter de la cave deux ou trois heures avant le repas.
Pour les blancs et les rouges, prendre soin de tenir les bouteilles couchées en cave. Éviter la chaleur.
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VINS D'ALSACE, RHIN ET MOSELLE
Ces vins sont secs, très blancs. Ils se conservent parfaitement. Se servent frais avec les poissons. Tenir les bouteilles couchées en cave, au frais.
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ITALIENS
Se servent comme les bordeaux à la température de la pièce. Tenir les bouteilles au frais et couchées.
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VINS DE LIQUEURS FRANÇAIS
Se servent frais avec la collation et au dessert. Tenir les bouteilles couchées au frais.
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ESPAGNOLS-TARRAGONE
Comme tous les vins, se conservent au frais, les bouteilles couchées. On les sert à la température de la pièce.
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ESPAGNOLS-XERÈS
Le xérès ordinaire se sert frais, comme apéritif et avec la collation ainsi qu’au début du repas, avec les coquillages. Le vieux xérès se déguste frais, après le repas. Tenir les bouteilles couchées et en cave, au frais.
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PORTUGAIS-PORTO ET LISBONNE
Le porto se sert comme apéritif, avec la collation et avec le pouding. Le vieux porto rouge, après le repas. Le rouge se boit chambré et le blanc frais. Tenir les bouteilles couchées et en cave, au frais.
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MADÈRE
Les vins de Madère se servent comme apéritifs, au début du repas, après le potage et avec la collation.
Le madère inférieur est employé en cuisine pour les sauces.
Le vieux madère est très recherché.
A boire chambré. Tenir les bouteilles couchées et en cave, au frais;
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MALAGA
Les vins de Malaga se servent avec la collation et surtout au dessert. Se servent frais. Tenir les bouteilles couchées et en cave, au frais.
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LE LANGAGE DU VIN
Acide. — Tous les vins contiennent une certaine quantité d'acide ; trop peu donne un vin plat et insipide. Lorsqu’on dit d’un vin qu’il est acide, c’est généralement qu’il l’est trop. Il faut toutefois se rappeler que certaines personnes préfèrent les vins acides.
Arôme. — En parlant de vins rouges l’arôme devient le « bouquet », pour les vins blancs, c’est le « parfum ». L’arôme, provenant des essences que contient le vin, produit sur l’odorat l’impression caractéristique propre à chaque vin.
Bouquet. — Le bouquet se respire. On fait tourner légèrement le verre et on le porte plusieurs fois aux narines. On hume profondément. Le bouquet des vins blancs vient des fruits, et celui des vins rouges se développe au cours de la maturation.
Capiteux. — Veut dire un vin qui monte à la tête.
Chaud, ou fort. — Un vin chaud, ou un vin fort, est un vin chargé d’alcool.
Complet. — Vin bien constitué, réunissant toutes les qualités. C’est généralement un vin de grande année.
Corsé ou étoffé. — Il donne à la bouche une sensation spéciale de consistance.
Doux. — Il n’y a que les vins blancs qui puissent être doux. Dans un rouge la douceur est un défaut.
Dur. — C’est un vin qui manque de « moelleux » (voir ce mot).
Élégance, cachet. — Ces termes s’appliquent aux vins de grands crus.
Équilibre. — Veut dire que ce vin possède un goût franc. Aucun élément particulier n’y domine.
Enveloppe. — Le premier contact du vin avec le palais donne une sensation de volume. Si la sensation s’amplifie, on dit que le vin a du corps ou de la rondeur. Si la sensation de volume disparaît, le vin est enveloppé, mais creux.
Faible. — Souvent appelé mince, ou maigre, ce qui indique un vin trop léger et sans arôme.
Frais. — Un vin frais donne par sa saveur acidulée une sensation de fraîcheur agréable au palais, qui est due à l’harmonie entre la teneur en alcool et en acide.
Friand. — Se dit tout simplement d'un vin que l’on boit avec plaisir.
Fruité. — Se dit d’un vin qui a la saveur franche du raisin.
Généreux. — Ce vin produit une sensation de bien-être et un effet tonique qui rend gai.
Léger ou délicat. — Se dit d’un vin dont la teneur en alcool est plutôt faible.
Liquoreux. — C’est un vin plus ou moins capiteux, mais de saveur douce et sucrée.
Moelleux ou ouaté. — S’applique à un vin qui flatte le palais par une saveur due à la glycérine et aux gommes.
Nerveux. — Vin qui a de la vivacité.
Onctueux ou soyeux. — Se dit surtout des vins blancs qui sont à la fois moelleux et qui ont de la douceur.
Passé. — Vin qui a perdu sa saveur. Certains vins ne peuvent pas être conservés plus qu'un certain nombre d'années.
Racé. — Se rapporte à la finesse du cru, à son élégance, et ne s’applique en général qu’aux grands vins.
Robuste. — Un vin robuste est un vin généreux produisant des effets plus marqués que ce dernier ou encore comme un vin chaud.
Sec. — S’applique exclusivement à certains vins blancs ne contenant pas de sucre fermenté.
Vert. — Se dit lorsque le vin est trop jeune, ce qui lui donne une saveur acidulée.
Vif. — Un vin qui impressionne le palais sans présenter aucune saveur acide. Ce sont des vins généralement brillants.
Vinosité. — S’applique aux vins très chargés en alcool.
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Le choix d’un vin présente pour beaucoup d’entre nous plusieurs difficultés : le cru, le prix, la difficulté de connaître la qualité de chacun. Beaucoup pensent que le vin est une boisson de luxe que seuls peuvent s’offrir les privilégiés.
Tout cela n’est pas nécessairement vrai, car il s’agit tout simplement d’apprendre à connaître et apprécier les vins pour arriver à savoir les bien acheter.
Un point doit tout de suite s’imposer à notre pensée : acheter un bon vin n’est pas nécessairement coûteux ; les notes qui suivent vous en convaincront bien vite.
Il n’est pas indispensable de se monter une cave à vins pour en servir, car on peut toujours acheter les bouteilles par petites quantités ou une par une — en plus, le marchand est mieux équipé que nous ne pouvons l’être pour conserver les différents vins chacun dans l’atmosphère qui lui est propre.
Il reste encore un problème, celui de savoir « quel vin acheter pour servir avec tel mets ou dans telle circonstance ». Pour résoudre ce problème, lire l’étiquette d'une bouteille, qui renseigne tout de suite sur sa classe ou sa qualité, si l’on s’est bien familiarisé avec les notes qui précèdent ; pour celles que l’étude n’attire pas, le cas peut se résoudre en servant toujours un vin rouge léger, tel que le beaujolais et le bordeaux, ou un vin rosé.
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CHOSES À SAVOIR SI VOUS VOUS MONTEZ UNE CAVE À VINS
Les altérations des vins étant dues principalement à l’action de l'air, de la lumière, de la chaleur et du froid, les vins doivent être, de la part de leur possesseur, l’objet de soins intelligents pour leur conserver toutes leurs qualités.
L’endroit destiné à conserver les vins (cave ou logement quelconque) doit remplir les conditions suivantes :
1 — Avoir une température ne devant pas être supérieure à 55° et inférieure à 50oF., avec un peu d'humidité car une sécheresse trop grande est mauvaise pour les bouchons.
2 — Être aussi sombre que possible.
3 — Être à l’abri des vibrations du sol, qui naissent généralement du passage des véhicules sur les routes et des convois sur les voies ferrées.
4 — Ne jamais contenir quoi que ce soit qui puisse provoquer la fermentation, tel que bières, cidres, légumes, fruits, arbustes, etc. Toutes les bouteilles ou cruches contenant du vin doivent être tenues bien bouchées et couchées et lorsqu’une bouteille ou une cruche après avoir été entamée n’est pas entièrement consommée, nous recommandons de toujours mettre la quantité restant dans une bouteille plus petite qui devra être entièrement pleine et bien bouchée.
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COMMENT LES SERVIR
Tous les vins rouges, bordeaux, bourgognes, chiantis ou autres, se servent chambrés (c’est-à-dire à la température de la pièce). Pour cela, il faut les monter de la cave une heure ou deux avant de les consommer.
Par contre, tous les vins blancs se servent très frais. Aussi, nous recommandons de ne les monter de la cave qu’au moment de les servir.
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PORTOS ET XÉRÈS
Leur conservation : les portos et les xérès, comme les vins légers, doivent être tenus dans des endroits frais.
Leur consommation : les portos blancs, les xérès, les madères se servent frais, tandis que les portos rouges, les tarragones et les vins de liqueurs peuvent se servir frais ou chambrés, selon le goût des consommateurs.
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PRÉCAUTIONS À PRENDRE AVANT DE SERVIR LES VINS
Faut-il décanter les vins, et particulièrement les vins fins, avant de les servir ? En général, ce n’est pas à conseiller, sauf pour les vieux bordeaux.
Si cette opération est indispensable, à cause d’une trop grande quantité de lie, il faudrait s’efforcer de déboucher la bouteille sans lui faire quitter la position horizontale qu’elle occupait à la cave et, en se plaçant devant une lumière, faire couler le contenu de cette bouteille dans une autre de capacité un peu moindre, en ayant soin d’arrêter dès que le dépôt arrive au goulot.
Mais mieux vaut éviter le décantage qui évente toujours le vin, et user de toutes les précautions possibles pour que celui-ci ne se trouble pas dans le voyage de la cave à la salle à manger. L’on peut soit le monter dans sa position horizontale, comme nous venons de le dire, soit prendre la bouteille délicatement, la relever peu à peu et la poser à l’office dans une position perpendiculaire afin que le dépôt glisse au fond du récipient. Mais alors il faut donner quelques heures au vin pour que sa lie puisse se déposer au fond de la bouteille. Au moment de servir, déboucher doucement la bouteille sans la remuer.
Les tire-bouchons à levier donnent moins de secousses que les tire-bouchons ordinaires, et il est très facile de se procurer des paniers spéciaux pour faire circuler sur la table dans la position couchée les vins que l’on sert.
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LES DÉPÔTS
Quelque clairs que soient les vins lorsqu’on les met en bouteilles, ils déposent presque toujours au bout d’un certain temps.
La quantité de ces dépôts varie suivant les crus et les années qui les ont produits, mais ces dépôts ne sont pas des signes de mauvaise qualité ou de détérioration ; ils indiquent plutôt des qualités que l’on retrouve dans les vins vieux.
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CHAMPAGNES ET MOUSSEUX
Les champagnes et les mousseux se servent toujours frappés (sur la glace) et se conservent en tenant les bouteilles bien couchées dans des endroits frais.
Si les bouteilles sont laissées plus de 24 heures dans une position verticale, les bouchons peuvent sécher et le gaz contenu dans ces bouteilles s’échappe. Or, un vin de Champagne ou un mousseux dépourvu de son gaz est un vin perdu.
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BOUCHONS
Pour ne pas briser un bouchon lorsque l’on débouche une bouteille, il faut appliquer le tire-bouchon au centre du liège et traverser ce dernier d’une extrémité à l’autre. Employez de préférence un tire-bouchon à pointe droite.
Lorsqu’une bouteille aura été conservée debout au point que son bouchon soit devenu sec, et par ce fait très dur, il sera important, avant de déboucher cette bouteille, de la tenir quelque temps couchée pour que le liège puisse reprendre une certaine élasticité au contact du liquide ; sinon, en voulant déboucher cette bouteille, on s’exposera à briser le bouchon en une quantité de petits morceaux qui nuiront à la présentation du liquide et donneront un mauvais goût au vin.
Le suintage des vins que l’on remarque sur les bouchons, ou les moisissures qui apparaissent entre les capsules et les bouchons ne sont pas dus au fait que les bouchons employés sont de mauvaise qualité. Au point de vue de la conservation des vins en bouteilles, l’expérience pratique du bouchage oblige à remplir et à boucher les bouteilles de façon à ce qu’il y ait le moins d’air possible entre le liquide et le bouchon ; il s'ensuit, après l’opération du bouchage, qu'aux moindres variations de température qui dilatent les liquides, ces derniers suintent par les bouchons et provoquent des moisissures.
Le suintage occasionné par la dilatation du liquide n’altère aucunement la qualité du vin et il n’y a pas lieu pour le consommateur de s’en alarmer.
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LES VINS DE FRANCE
LE BORDEAUX
Les grandes subdivisions du vignoble bordelais sont les suivantes :
— les médocs : ils ont du corps, de la finesse et de la vinosité ;
— les graves, puissants et robustes et les sauternes : liquoreux et parfumés.
— les Côtes : les rouges sont corsés et charnus ; les blancs plutôt doux.
Les médocs ont comme premiers grands crus :
le Château Lafite-Rothschild
le Château-Latour
le Château-Margaux
le Château-Mouton-Rothschild
le Château-Gruaud-Larose '
en ordre décroissant de finesse. Mais n'oublions pas que dans le vin il y a un goût personnel, qui ne s’accorde pas toujours avec les grands ou les seconds crus. Aussi ne donnerai-je ici que les plus connus, mais dans chaque type il y en a des centaines.
Les graves, rouges et blancs ont comme grands crus classés :
le Château Haut-Brion (rouge) ;
le Château La Mission-Haut-Brion (blancs et rouges) ;
le Château-Haut-Bailly (rouge).
Les sauternes (vins blancs)
le Château-Yquem
est le plus somptueux de tous. Il est produit dans la région de Barsac. Sauternes, Preignac, etc., donnent également des vins connus sous diverses appellations de château.
Les Côtes donnent différentes qualités de vins, telles que le Saint-Emilion, le Château-Ausone, le Château-Cheval-Blanc.
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LE BOURGOGNE
Les vins de Bourgogne proviennent d’un très vaste territoire qui est divisé en trois grandes régions dont la première est celle que nous connaissons tous, la Côte d’Or, la deuxième la Basse-Bourgogne, et la troisième qui nous donne les maçons et les beaujolais entre beaucoup d'autres.
La Côte d’Or comprend :
— la Côte-de-Nuits : vins corsés et robustes, longs à se faire ;
— la Côte-de-Beaune : vins moelleux, tendres et moins puissants que la Côte-de-Nuits ;
— le Dijonnais : vin ayant du corps et du bouquet, étant toutefois moins fin que les deux premiers.
Les grands crus de la Côte-de-Nuits sont :
— La Romanée Conti ; son bouquet est unique, il est cher et rare ;
— les autres romanées, bouquet remarquable et beaucoup de vinosité ;
— le Clos-de-Vougeot, corsé, tendre et racé ;
— le Chambertin, fin et élégant, supporte bien la conservation ;
— le Richebourg, soyeux, élégant ;
— les musigny, vins d'une grande délicatesse, au bouquet savoureux.
La Côte-de-Beaune produit des vins moins grands que la Côte-de-Nuits, sa voisine, mais non moins bons ; les rouges ont une saveur fruitée, les blancs sont riches, puissants et secs.
Les plus connus parmi les rouges sont:
Le Corton
le Beaune
le Pommard
le Volnay
l’Aloxe-Corton.
Les blancs du même domaine sont :
le Corton Charlemagne
le Meursault
le Chassagne-Montrachet.
Ces vins sont d’une grande finesse, légers et d’un bouquet exquis.
Le Dijonnais avoisine la Côte-de-Nuits, mais ses vins sont inférieurs aux premiers, quoique très bons et souvent plus légers.
La Basse-Bourgogne possède le célèbre vignoble de Chablis, qui donne un vin rouge et un vin blanc, mais surtout connu pour son Chablis blanc, rempli de finesse et de légèreté.
Le Beaujolais produit des vins exquis, ayant tout un registre de goûts, de corsés à légers. En somme, ces vins ont une si grande variété de goûts qu’ils restent bien personnels, c’est-à-dire « à chacun son choix et son goût ». Il faut les goûter et les choisir. Ils seront toujours parfaits compagnons des repas simples, des mets peu compliqués et des réunions amicales.
Ils comprennent :
le Moulin-à-Vent
le Saint-Amour
le Beaujolais supérieur
le Beaujolais.
Finissons cette région avec les Mâ-cons, qui sont des vins fruités et nerveux et se vendent en rouge sous le nom de Mâcon ou Mâcon Supérieur ; en blanc, le Chardonnay Mâcon, le Pouilly-Fuissé, etc.
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LES VINS DE LA LOIRE
La Loire est le pays des vins blancs et rosés, quoiqu’elle produise aussi d’excellents vins rouges. Le plus connu de ses vins est sûrement le Muscadet.
Le Muscadet est un vin léger et frais ; son bouquet est très particulier, sa couleur jaune pâle tirant sur l’or. Il se boit jeune car il ne se conserve pas. Il est légèrement acide, ce qui lui donne cette fraîcheur qui fait son charme.
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LES VINS D'ANJOU ET DE SAUMUR
L’Anjou produit en majorité des vins blancs et des rosés, tels que le Saumur et les Anjous rosés de Ca-bernet. Il est sec, demi-sec ou doux selon le cru choisi.
Le rosé d’Anjou est différent de tous les autres vins parce qu’il se déguste aussi bien à l’apéritif qu’en cours de repas ou avec quelque aliment que ce soit ; il a sa place partout.
Les vins de Saumur sont secs, nerveux et légers. Ils sont pétillants. Les meilleurs crus sont appelés « Têtes de Cuvée ».
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LE VOUVRAY
Le Vouvray est un vin qui se fabrique nature, mousseux et même pétillant. Il peut être fort, corsé, parfumé, liquoreux, léger, fruité... selon les années et le cépage.
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LE CHAMPAGNE
Pour apprendre à connaître le champagne, il est important de comprendre les grandes lignes de sa fabrication.
Sitôt vendangé, le raisin est pressé (par des pressoirs spéciaux, à action rapide, qui permettent d’obtenir un jus blanc et clair, même avec des raisins noirs). Le moût ainsi obtenu
est mis en tonneau pour une première fermentation « tumultueuse » qui donne au bout de quelques semaines un vin plus calme que Ton soutire plusieurs fois au cours de l’hiver.
Ce n’est que le printemps venu que l’on compose la « cuvée », mélange de vins provenant de divers crus de raisins noirs ou blancs, quelquefois récoltés en différentes années (le millésime, en effet, n’indique pas que la totalité du vin est de l’année, mais une proportion majoritaire légalement fixée). Les vins ainsi « mariés » sont aussitôt légèrement additionnés de sucre, puis mis en bouteilles.
Dans les caves profondes et fraîches de Champagne, ils subissent une seconde fermentation, durant trois mois, et le gaz carbonique, ne pouvant s’échapper, engendre la mousse. Ce travail de fermentation produit un dépôt qui, par remuage quotidien de la bouteille légèrement penchée en avant, peut être amené à se concentrer dans le col de celle-ci. On l’en expulsera au dernier stade de préparation, dit dégorgement, après un débouchage et avant le remplissage définitif de la bouteille par un mélange de sucre candi et de vin vieux (dit liqueur d’expédition). C’est le dosage de cette liqueur qui fait le champagne brut (extra dry), sec (dry), demi-sec ou doux, selon que l’on ajoute plus ou moins de ladite liqueur.
LES DIVERSES SORTES DE CHAMPAGNE
Un champagne obtenu de mélanges de seuls vins de raisins blancs est dit « blanc de blancs ».
Un vin de champagne non champagnisé, blanc de raisins blancs, est dit « Champagne nature ». Il voyage mal et se consomme surtout sur place.
Un vin rouge de Champagne n’est pas mousseux. Les plus connus sont ceux de Bouzy, d’Ambonnay, de Damery.
FAUT-IL CONSERVER LE CHAMPAGNE?
Bien des amateurs s’imaginent qu’il est flatteur pour un champagne d’avoir 10 ou 15 ans d’âge. C’est une grave erreur. Un champagne au-delà de 5 ans perd de sa qualité. Buvez un champagne vieux de 2 ou 3 ans.
LES CRUS
Les vins de Champagne se vendent sous le nom des grandes familles ou sociétés propriétaires des vignobles. Ces grands noms ont acquis leurs lettres de noblesse dans le monde entier. Il est donc facile pour l’amateur de repérer ses favoris, d’autant plus que dans ce domaine il n’y a pas place pour la médiocrité.
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LES VINS D'ALSACE
Les vins d’Alsace les plus connus et les plus appréciés sont les blancs. Ils sont secs, frais, nerveux.
Les plus parfaits sont :
— le Riesling, incontestablement le meilleur, fin, très léger et parfumé ;
— le Traminer, avec un bouquet très prononcé ;
— les Pinot, très appréciés des amateurs, producteurs plus rares ;
— les Tokai ; ne pas confondre avec le Tokay hongrois ;
— le Sylvaner donne un vin vert, pétillant et frais.
Les vins d’Alsace qui proviennent de plusieurs cépages s’appellent « Zwicker » ; quand ces cépages sont parmi les plus fins, le nom change à « Edelzwicker ». Ceci est important car ces deux mots constituent la carte d’identité des vins d’Alsace. Ils sont placés à la suite, ou sous le nom.
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LES CÔTES DU RHÔNE
Les vins du Rhône rivalisent avec les beaujolais et les maçonnais, lorsqu’il s’agit de qualité.
Ce sont des vins robustes, corsés et généreux. Ils peuvent rappeler les bourgognes, bien qu'étant nettement différents.
Les grands crus les plus connus sont :
— le Châteauneuf-du-Pape, rouge rubis, riche en alcool, fin, généreux et très corsé ;
— le Tavel, rosé, bouqueté et généreux ;
— l’Hermitage, blanc, puissant.
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LES VINS D'ITALIE
Les vins italiens sont appréciés pour leur fraîcheur, leur légère âpreté et leur pétillant. Ils sont légers, mais il faut quelquefois s’en méfier. D'autres sont liquoreux, tel le Marsala, ou « spumanti », c’est-à-dire pétillants.
Les vins rouges, de Bardolino à Vérone, de Barbera au Piémont, les chiantis de Toscane, les Valpolicella de Vérone, sont considérés comme les meilleurs.
A tous ces vins on pourrait ajouter ceux du Portugal, d’Espagne, de la Suisse, de la Belgique, de l’Afrique, de la Hongrie, etc... Si l’on se familiarise avec les vins français et italiens, il devient facile de choisir un de ces autres vins, selon le genre de repas ou de plat servi.
Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette
75516, publiée le
2024-01-18 à 12:16, 161 vues
