Les confitures, gelées et marmelades de Soeur Berthe
Dossiers: Confiture - Gelée - Marmelade - Compote - Tartinade
Cuisiniers québécois - Chefs ► Soeur Berthe
Cuisiniers québécois - Chefs ► Soeur Berthe
Source : Les Conserves Soeur Berthe 1988
Les confitures, gelées et marmelades entrent dans la catégorie des desserts; ce sont des préparations à base de fruits, cuites dans un sirop épais.
Elles apportent de la variété aux repas, elles agrémentent les menus par leur saveur délicieuse.
Contrairement aux conserves de fruits, on ne fait pas stériliser les confitures, gelées et marmelades parce qu'elles sont préparées avec une plus grande quantité de sucre.
Pour réussir les confitures, gelées et marmelades et les garder en bon état, il faut respecter certaines règles qui sont:
1. Lavez et rincez les bocaux, stérilisez-les 20 minutes à 255 °F (125 °C), retirez-les au fur et à mesure que vous en avez besoin et refroidissez-les un peu avant de les remplir.
2. Utilisez des fruits pas trop mûrs parce qu'ils contiennent plus de pectine.
3. Triez et lavez les fruits avant de les faire cuire. Les fraises et les framboises doivent être lavées avant d'être équeutées.
4. Préparez confitures, gelées et marmelades en petites quantités, elles cuiront plus rapidement, seront moins foncées et auront plus de saveur.
5. Évitez de faire bouillir confitures et gelées avant que le sucre soit fondu: si l'ébullition commence trop vite, le sucre n'aura pas le temps de se dissoudre et vous retrouverez des cristaux dans le fond des bocaux.
6. Écumez les confitures, gelées et marmelades pendant la cuisson.
7. Pour éviter que les petits fruits ne remontent à la surface des confitures, on conseille de les laisser refroidir parfaitement et de les brasser avant de les empoter.
8. Laissez un espace libre de ¼ po (½ cm) en haut du bocal afin d'empêcher le liquide de couler lorsque l'on ajoute la paraffine.
9. Couvrez la surface de la gelée d'une couche mince de paraffine. Une corde ou ficelle dépassant d'au moins 1 po (2,5 cm) de chaque côté est ensuite appliquée sur la première couche de paraffine chaude que l'on recouvre d'au moins 1 c. à table (1 c. à soupe) de paraffine chaude. Cette précaution permettra de soulever facilement la galette de paraffine sans recourir au couteau ou à tout autre instrument qui pourrait déguiser l'apparence de gel lors du service.
10. Fermez les récipients. Étiquetez. Enveloppez. Gardez dans un endroit frais, sec et à l'abri de la lumière.
Les confitures, gelées et marmelades entrent dans la catégorie des desserts; ce sont des préparations à base de fruits, cuites dans un sirop épais.
Elles apportent de la variété aux repas, elles agrémentent les menus par leur saveur délicieuse.
Contrairement aux conserves de fruits, on ne fait pas stériliser les confitures, gelées et marmelades parce qu'elles sont préparées avec une plus grande quantité de sucre.
Pour réussir les confitures, gelées et marmelades et les garder en bon état, il faut respecter certaines règles qui sont:
1. Lavez et rincez les bocaux, stérilisez-les 20 minutes à 255 °F (125 °C), retirez-les au fur et à mesure que vous en avez besoin et refroidissez-les un peu avant de les remplir.
2. Utilisez des fruits pas trop mûrs parce qu'ils contiennent plus de pectine.
3. Triez et lavez les fruits avant de les faire cuire. Les fraises et les framboises doivent être lavées avant d'être équeutées.
4. Préparez confitures, gelées et marmelades en petites quantités, elles cuiront plus rapidement, seront moins foncées et auront plus de saveur.
5. Évitez de faire bouillir confitures et gelées avant que le sucre soit fondu: si l'ébullition commence trop vite, le sucre n'aura pas le temps de se dissoudre et vous retrouverez des cristaux dans le fond des bocaux.
6. Écumez les confitures, gelées et marmelades pendant la cuisson.
7. Pour éviter que les petits fruits ne remontent à la surface des confitures, on conseille de les laisser refroidir parfaitement et de les brasser avant de les empoter.
8. Laissez un espace libre de ¼ po (½ cm) en haut du bocal afin d'empêcher le liquide de couler lorsque l'on ajoute la paraffine.
9. Couvrez la surface de la gelée d'une couche mince de paraffine. Une corde ou ficelle dépassant d'au moins 1 po (2,5 cm) de chaque côté est ensuite appliquée sur la première couche de paraffine chaude que l'on recouvre d'au moins 1 c. à table (1 c. à soupe) de paraffine chaude. Cette précaution permettra de soulever facilement la galette de paraffine sans recourir au couteau ou à tout autre instrument qui pourrait déguiser l'apparence de gel lors du service.
10. Fermez les récipients. Étiquetez. Enveloppez. Gardez dans un endroit frais, sec et à l'abri de la lumière.
Source: Soeur berthe
Recette
16521, publiée le
2005-11-08 à 00:00, 755 vues
