Les légumes de Jehane Benoit
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Jehane Benoit ► Les légumes
Les légumes frais sont des aliments importants dans le régime alimentaire quotidien. De plus, ils permettent de varier agréablement les menus.
Ils offrent aussi une grande variété de préparations et de services. On les fait cuire à la vapeur, à l'eau, sautés, frits, à la marmite à pression, sans eau, bouillis, au four. On les sert à l'anglaise, à la française, à l'italienne, à la grecque, à l'espagnole, aux fines herbes, nature, etc...
De plus, on peut manger les légumes crus, râpés ou coupés en julienne, assaisonnés de vinaigrette, ce qui donne à notre régime un enrichissement en vitamines, grâce au fait que les crudités en contiennent en quantité.
Toutefois, l'erreur courante, lorsqu'il s'agit de la cuisson des légumes, est de toujours trop les faire cuire. Leurs vitamines et leur bon arôme de jardin se dissipent alors dans la vapeur et dans l'eau, les rendant flasques et sans couleur.
Pour bien cuire les légumes, apportez à leur préparation et à leur cuisson le même soin que vous apportez à la préparation des salades : c'est-à-dire que les légumes cuits, tout comme les légumes crus, doivent être croquants, colorés et odorants.
Vous y gagnerez ainsi en valeur nutritive autant qu'en saveur.
Ils offrent aussi une grande variété de préparations et de services. On les fait cuire à la vapeur, à l'eau, sautés, frits, à la marmite à pression, sans eau, bouillis, au four. On les sert à l'anglaise, à la française, à l'italienne, à la grecque, à l'espagnole, aux fines herbes, nature, etc...
De plus, on peut manger les légumes crus, râpés ou coupés en julienne, assaisonnés de vinaigrette, ce qui donne à notre régime un enrichissement en vitamines, grâce au fait que les crudités en contiennent en quantité.
Toutefois, l'erreur courante, lorsqu'il s'agit de la cuisson des légumes, est de toujours trop les faire cuire. Leurs vitamines et leur bon arôme de jardin se dissipent alors dans la vapeur et dans l'eau, les rendant flasques et sans couleur.
Pour bien cuire les légumes, apportez à leur préparation et à leur cuisson le même soin que vous apportez à la préparation des salades : c'est-à-dire que les légumes cuits, tout comme les légumes crus, doivent être croquants, colorés et odorants.
Vous y gagnerez ainsi en valeur nutritive autant qu'en saveur.
Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette
73063, publiée le
2023-10-11 à 11:42, 84 vues
