Les poissons de Five Roses
Dossiers: Manuels - Mode d'emploi - Livres de recettes ► La cuisinière Five Roses ► Les poissons et les fruits de mer
Le poisson est un aliment important du régime alimentaire tant pour sa valeur nutritive que pour la variété qu'il permet d'introduire aux repas.
Comme la viande, il fournit des protéines d'excellente qualité. La teneur en graisse varie considérablement selon les espèces. Certaines, comme la morue, l'aiglefin, la sole, le sébaste, le brochet, le doré, tous les mollusques et crustacés appartiennent à la classe des poissons maigres; pourvu qu’on les apprête sans gras ni sauce riche, ils ajoutent une variété des plus intéressantes aux régimes amaigrissants.
POISSON
L’ACHAT
Le poisson se vend sous plusieurs formes: frais, surgelé, fumé, salé ou en conserve. La règle d'or pour l’achat du poisson frais, c'est de l'acheter en saison et seulement quand il est parfaitement frais. Autrement, il vaut mieux l'acheter sous une autre forme. Un bon poisson surgelé sera certainement supérieur à un poisson à demi frais.
Le poisson vraiment frais a une odeur fraîche ou n'a pas d'odeur. S'il s’agit d’un poisson entier, les yeux sont pleins et brillants, les ouïes d'un rouge vif, la peau luisante, les écailles fermement attachées et la chair ferme et élastique.
Les filets et les darnes doivent aussi avoir une chair ferme et élastique qui ne retient pas l'empreinte du doigt. Il doivent avoir l'air fraîchement coupé.
On peut acheter le poisson surgelé toute l'année. Les paquets doivent être fermes, enveloppés de papier à l'épreuve de l'humidité et ne renfermer que peu d'air entre le poisson et l'enveloppe; ils ne doivent pas être givrés ou glacés. La chair doit être ferme et glacée, sans plaques sèches ou décolorées, de taches blanches ou de brûlures de congélation.
-----
GUIDE D'ACHAT
Portions par kg - Portions par lb
Poisson entier, habillé ou non : 2 - 1
Poisson habillé pour la poêle (sans tête, queue ni nageoires) : 4 - 2
Darnes (tranches) : 5 ou 6 - 2 ou 3
Filets : 6 ou 7 - 3
-----
LA CONSERVATION
Poisson frais - Laver les poissons entiers à l'eau froide et les assécher; essuyer les darnes ou filets avec un linge humide. Envelopper dans du papier ciré et mettre dans la partie la plus froide du réfrigérateur. Employer aussitôt que possible.
Poisson surgelé - Laisser le poisson dans son enveloppe d'origine. Ranger au congélateur ou dans le compartiment congélateur du réfrigérateur. Garder fermement congelé jusqu'au moment de l'employer. Ne jamais recongeler un poisson qu'on a laissé dégeler; l’employer aussitôt que possible. Pour congeler du poisson à la maison, voir page 303.
Poisson fumé - Si le poisson était surgelé au moment de l’achat, le conserver comme du poisson surgelé; sinon, le traiter comme un poisson frais.
-----
LA PRÉPARATION POUR LA CUISSON
La plupart des poissonniers acceptent avec grâce de préparer le poisson comme le veut le consommateur. Mais voici quelques directives pour guider les pêcheurs qui doivent nettoyer le fruit de leur pêche eux-mêmes.
Pour écailler - Tenir le poisson fermement par la queue. Travailler sous l'eau courante afin d'empêcher les écailles de s'éparpiller. Détacher les écailles avec un écailleur ou un couteau à lame mince non aiguisée en poussant à un angle de 45 degrés contre la peau, de la queue vers la tête.
Pour vider - Fendre la peau, de l’anus aux ouïes, avec des ciseaux ou la lame d'un couteau bien aiguisée. Retirer les entrailles; bien laver sous l'eau courante. Couper la tête à la base des ouïes. Enlever la queue si désiré. Enlever les nageoires en coupant dans la chair de chaque côté et tirer vivement vers la tête pour déraciner les petites arêtes qui sont attachées aux nageoires.
Pour lever les filets - Couper dans la chair, le long de la grande arête, de la queue à la tête. Couper ensuite de travers juste derrière la tête. Mettre le couteau à plat sur la grande arête et, en commençant à la tête, glisser le couteau vers la queue en libérant la grande arête et en passant délicatement au-dessus des côtes. Lever le filet. Retourner le poisson et lever l'autre filet de la même manière.
Pour enlever la peau - Poser le filet sur une planche, la peau en dessous. Tenir la queue fermement d'une main et avec un couteau, détacher la peau par petits coups, en tenant le couteau presque à plat, la lame contre la peau pour ne pas perdre de chair.
Pour désosser - Prolonger l’incision de l'anus jusqu’à la queue, puis couper en travers jusqu'à la grande arête. Tenir la queue et insérer la lame du couteau à plat entre la queue et la grande arête. Glisser le couteau vers la tête, coupant la chair entre les côtes et la grande arête. Retirer les arêtes en enlevant la chair qui pourrait y adhérer.
-----
LA CUISSON
Comme le poisson a une chair très tendre, il n'a pas besoin d’être attendri par la cuisson. Il n'exige donc pas une longue période de cuisson. Pour la même raison, on cuit habituellement le poisson à haute température.
RÈGLES POUR LA CUISSON DU POISSON
1 ) Ne pas décongeler le poisson avant de le faire cuire, sauf pour le farcir ou le faire frire.
2) Minuter la cuisson avec précision parce qu’une cuisson prolongée assèche et durcit le poisson.
3) Le poisson est à point quand la chair devient opaque, facile à percer à la fourchette et s’effeuille aisément.
4) Servir le poisson sans délai pendant qu'il est tout chaud, tendre et juteux.
La durée de cuisson dépend de l'épaisseur du poisson. Avant de le faire cuire, mesurer la partie la plus épaisse du poisson; dans le cas des poissons farcis, inclure l’épaisseur de la farce. Le guide de cuisson suivant sert à tous les modes de cuisson, sauf la grande friture.
-----
GUIDE DE CUISSON
Temps de cuisson
Poisson frais ou décongelé:* 4 minutes par cm d'épaisseur - 10 minutes par pouce d’épaisseur
Poisson surgelé: 8 minutes par cm d'épaisseur - 20 minutes par pouce d’épaisseur
Filet de poisson au four, couvert de sauce: 2 minutes de plus par cm - 5 minutes de plus par pouce
*Si le poisson est farci, mesurer l'épaisseur une fois farci.
-----
MODES DE CUISSON
Au four - pour poisson entier, darnes (tranches) ou filets, frais ou surgelés
Saler et poivrer. Farcir les poissons entiers, si désiré. Badigeonner de graisse végétale ou beurre fondu ou d'huile végétale; dans le cas des filets, on peut aussi les arroser d'une sauce ou les plonger dans du lait et les enrober de chapelure. Mettre dans un plat pour le four, graissé. Cuire à four très chaud selon le guide de cuisson ci-dessus.
Température du four: 230°C (450°F)
-----
Grillé - pour darnes, filets ou petits poissons entiers, frais ou congelés.
Saler et poivrer Mettre le poisson sur une grille huilée Badigeonner de graisse végétale ou de beurre fondu ou d'huile végétale Préchauffer le gril 5 minutes et faire griller le poisson selon le guide de cuisson (page 239) en laissant la porte entrouverte. Si le poisson est surgelé, mettre le poisson un peu plus bas dans le four pour éviter que la surface ne cuise plus vite que l'intérieur. Lorsque le poisson est doré d’un côté, assaisonner et retourner. Badigeonner de gras, achever la cuisson et assaisonner. Les morceaux de poisson minces peuvent être grillés sans être retournés.
Épaisseur idéale des morceaux: de 1,5 à 2,5 cm (de ¾" à 1 ")
Position du poisson: de 5 à 10 cm du feu (de 2" à 4")
-----
Sauté à la poêle - pour darnes, filets ou petits poissons entiers
Décongeler le poisson surgelé partiellement ou complètement. Détailler le poisson en portions, si nécessaire, et assaisonner de sel et de poivre. Tremper le poisson dans du lait ou de l'oeuf battu et Γenfariner ou l’enrober de chapelure. Couvrir généreusement le fond de la poêle à frire d'huile ou de graisse végétale. Quand l'huile est chaude mais non fumante, ajouter les morceaux de poisson. Frire vivement d'un côté, retourner et faire dorer l'autre côté. Calculer le temps de cuisson selon le guide de cuisson (page 239). Égoutter et servir bien chaud.
-----
En grande friture - pour filets, croquettes, éperlans et quelques mollusques et crustacés
Décongeler le poisson surgelé pour qu'il cuise également. Détailler les filets en morceaux de grosseur uniforme. Saler et poivrer. Enrober de pâte à frire (page 267) ou tremper dans du lait ou de l'oeuf battu et enrober ensuite de farine ou de chapelure. Mettre quelques morceaux dans le panier et plonger dans la friture chaude. Faire cuire en retournant une fois pendant environ 7 minutes.
Épaisseur des filets: 1,5 cm (½") Température: 190°C (375°F)
-----
A la vapeur, dans l’eau bouillante - pour morceaux de poisson et filets destinés aux salades, croquettes et gratins
Saler le poisson et le mettre sur une feuille de papier d'aluminium graissée. Ajouter une cuillerée d'oignon haché et une autre de céleri haché. Envelopper et fermer le papier avec des plis doubles pour rendre le paquet étanche. Mettre dans de l'eau qui bout à gros bouillons et couvrir. Minuter la cuisson quand l'eau recommence à bouillir, en suivant le guide de cuisson (page 239).
-----
A la vapeur, au four - pour poissons entiers, darnes ou filets
Saler et poivrer. Envelopper hermétiquement, en faisant des plis doubles, dans une feuille de papier d'aluminium graissée. Mettre dans une lèchefrite et cuire à four chaud selon le guide de cuisson (page 239) en ajoutant 5 minutes au temps de cuisson total pour le poisson frais ou décongelé et 10 minutes pour le poisson surgelé.
Température du four: 230°C (450°F)
-----
Poché au lait - pour le poisson fumé
Mettre le poisson dans une casserole et couvrir à peine de lait. Couvrir et amener à ébullition; réduire le feu et laisser mijoter doucement selon le guide de cuisson (page 239). Assaisonner de poivre et servir le poisson avec un peu du lait de cuisson. On peut également pocher le poisson au four. Si désiré, se servir du lait de cuisson pour préparer une sauce blanche (page 144) qu’on servira avec le poisson.
Comme la viande, il fournit des protéines d'excellente qualité. La teneur en graisse varie considérablement selon les espèces. Certaines, comme la morue, l'aiglefin, la sole, le sébaste, le brochet, le doré, tous les mollusques et crustacés appartiennent à la classe des poissons maigres; pourvu qu’on les apprête sans gras ni sauce riche, ils ajoutent une variété des plus intéressantes aux régimes amaigrissants.
POISSON
L’ACHAT
Le poisson se vend sous plusieurs formes: frais, surgelé, fumé, salé ou en conserve. La règle d'or pour l’achat du poisson frais, c'est de l'acheter en saison et seulement quand il est parfaitement frais. Autrement, il vaut mieux l'acheter sous une autre forme. Un bon poisson surgelé sera certainement supérieur à un poisson à demi frais.
Le poisson vraiment frais a une odeur fraîche ou n'a pas d'odeur. S'il s’agit d’un poisson entier, les yeux sont pleins et brillants, les ouïes d'un rouge vif, la peau luisante, les écailles fermement attachées et la chair ferme et élastique.
Les filets et les darnes doivent aussi avoir une chair ferme et élastique qui ne retient pas l'empreinte du doigt. Il doivent avoir l'air fraîchement coupé.
On peut acheter le poisson surgelé toute l'année. Les paquets doivent être fermes, enveloppés de papier à l'épreuve de l'humidité et ne renfermer que peu d'air entre le poisson et l'enveloppe; ils ne doivent pas être givrés ou glacés. La chair doit être ferme et glacée, sans plaques sèches ou décolorées, de taches blanches ou de brûlures de congélation.
-----
GUIDE D'ACHAT
Portions par kg - Portions par lb
Poisson entier, habillé ou non : 2 - 1
Poisson habillé pour la poêle (sans tête, queue ni nageoires) : 4 - 2
Darnes (tranches) : 5 ou 6 - 2 ou 3
Filets : 6 ou 7 - 3
-----
LA CONSERVATION
Poisson frais - Laver les poissons entiers à l'eau froide et les assécher; essuyer les darnes ou filets avec un linge humide. Envelopper dans du papier ciré et mettre dans la partie la plus froide du réfrigérateur. Employer aussitôt que possible.
Poisson surgelé - Laisser le poisson dans son enveloppe d'origine. Ranger au congélateur ou dans le compartiment congélateur du réfrigérateur. Garder fermement congelé jusqu'au moment de l'employer. Ne jamais recongeler un poisson qu'on a laissé dégeler; l’employer aussitôt que possible. Pour congeler du poisson à la maison, voir page 303.
Poisson fumé - Si le poisson était surgelé au moment de l’achat, le conserver comme du poisson surgelé; sinon, le traiter comme un poisson frais.
-----
LA PRÉPARATION POUR LA CUISSON
La plupart des poissonniers acceptent avec grâce de préparer le poisson comme le veut le consommateur. Mais voici quelques directives pour guider les pêcheurs qui doivent nettoyer le fruit de leur pêche eux-mêmes.
Pour écailler - Tenir le poisson fermement par la queue. Travailler sous l'eau courante afin d'empêcher les écailles de s'éparpiller. Détacher les écailles avec un écailleur ou un couteau à lame mince non aiguisée en poussant à un angle de 45 degrés contre la peau, de la queue vers la tête.
Pour vider - Fendre la peau, de l’anus aux ouïes, avec des ciseaux ou la lame d'un couteau bien aiguisée. Retirer les entrailles; bien laver sous l'eau courante. Couper la tête à la base des ouïes. Enlever la queue si désiré. Enlever les nageoires en coupant dans la chair de chaque côté et tirer vivement vers la tête pour déraciner les petites arêtes qui sont attachées aux nageoires.
Pour lever les filets - Couper dans la chair, le long de la grande arête, de la queue à la tête. Couper ensuite de travers juste derrière la tête. Mettre le couteau à plat sur la grande arête et, en commençant à la tête, glisser le couteau vers la queue en libérant la grande arête et en passant délicatement au-dessus des côtes. Lever le filet. Retourner le poisson et lever l'autre filet de la même manière.
Pour enlever la peau - Poser le filet sur une planche, la peau en dessous. Tenir la queue fermement d'une main et avec un couteau, détacher la peau par petits coups, en tenant le couteau presque à plat, la lame contre la peau pour ne pas perdre de chair.
Pour désosser - Prolonger l’incision de l'anus jusqu’à la queue, puis couper en travers jusqu'à la grande arête. Tenir la queue et insérer la lame du couteau à plat entre la queue et la grande arête. Glisser le couteau vers la tête, coupant la chair entre les côtes et la grande arête. Retirer les arêtes en enlevant la chair qui pourrait y adhérer.
-----
LA CUISSON
Comme le poisson a une chair très tendre, il n'a pas besoin d’être attendri par la cuisson. Il n'exige donc pas une longue période de cuisson. Pour la même raison, on cuit habituellement le poisson à haute température.
RÈGLES POUR LA CUISSON DU POISSON
1 ) Ne pas décongeler le poisson avant de le faire cuire, sauf pour le farcir ou le faire frire.
2) Minuter la cuisson avec précision parce qu’une cuisson prolongée assèche et durcit le poisson.
3) Le poisson est à point quand la chair devient opaque, facile à percer à la fourchette et s’effeuille aisément.
4) Servir le poisson sans délai pendant qu'il est tout chaud, tendre et juteux.
La durée de cuisson dépend de l'épaisseur du poisson. Avant de le faire cuire, mesurer la partie la plus épaisse du poisson; dans le cas des poissons farcis, inclure l’épaisseur de la farce. Le guide de cuisson suivant sert à tous les modes de cuisson, sauf la grande friture.
-----
GUIDE DE CUISSON
Temps de cuisson
Poisson frais ou décongelé:* 4 minutes par cm d'épaisseur - 10 minutes par pouce d’épaisseur
Poisson surgelé: 8 minutes par cm d'épaisseur - 20 minutes par pouce d’épaisseur
Filet de poisson au four, couvert de sauce: 2 minutes de plus par cm - 5 minutes de plus par pouce
*Si le poisson est farci, mesurer l'épaisseur une fois farci.
-----
MODES DE CUISSON
Au four - pour poisson entier, darnes (tranches) ou filets, frais ou surgelés
Saler et poivrer. Farcir les poissons entiers, si désiré. Badigeonner de graisse végétale ou beurre fondu ou d'huile végétale; dans le cas des filets, on peut aussi les arroser d'une sauce ou les plonger dans du lait et les enrober de chapelure. Mettre dans un plat pour le four, graissé. Cuire à four très chaud selon le guide de cuisson ci-dessus.
Température du four: 230°C (450°F)
-----
Grillé - pour darnes, filets ou petits poissons entiers, frais ou congelés.
Saler et poivrer Mettre le poisson sur une grille huilée Badigeonner de graisse végétale ou de beurre fondu ou d'huile végétale Préchauffer le gril 5 minutes et faire griller le poisson selon le guide de cuisson (page 239) en laissant la porte entrouverte. Si le poisson est surgelé, mettre le poisson un peu plus bas dans le four pour éviter que la surface ne cuise plus vite que l'intérieur. Lorsque le poisson est doré d’un côté, assaisonner et retourner. Badigeonner de gras, achever la cuisson et assaisonner. Les morceaux de poisson minces peuvent être grillés sans être retournés.
Épaisseur idéale des morceaux: de 1,5 à 2,5 cm (de ¾" à 1 ")
Position du poisson: de 5 à 10 cm du feu (de 2" à 4")
-----
Sauté à la poêle - pour darnes, filets ou petits poissons entiers
Décongeler le poisson surgelé partiellement ou complètement. Détailler le poisson en portions, si nécessaire, et assaisonner de sel et de poivre. Tremper le poisson dans du lait ou de l'oeuf battu et Γenfariner ou l’enrober de chapelure. Couvrir généreusement le fond de la poêle à frire d'huile ou de graisse végétale. Quand l'huile est chaude mais non fumante, ajouter les morceaux de poisson. Frire vivement d'un côté, retourner et faire dorer l'autre côté. Calculer le temps de cuisson selon le guide de cuisson (page 239). Égoutter et servir bien chaud.
-----
En grande friture - pour filets, croquettes, éperlans et quelques mollusques et crustacés
Décongeler le poisson surgelé pour qu'il cuise également. Détailler les filets en morceaux de grosseur uniforme. Saler et poivrer. Enrober de pâte à frire (page 267) ou tremper dans du lait ou de l'oeuf battu et enrober ensuite de farine ou de chapelure. Mettre quelques morceaux dans le panier et plonger dans la friture chaude. Faire cuire en retournant une fois pendant environ 7 minutes.
Épaisseur des filets: 1,5 cm (½") Température: 190°C (375°F)
-----
A la vapeur, dans l’eau bouillante - pour morceaux de poisson et filets destinés aux salades, croquettes et gratins
Saler le poisson et le mettre sur une feuille de papier d'aluminium graissée. Ajouter une cuillerée d'oignon haché et une autre de céleri haché. Envelopper et fermer le papier avec des plis doubles pour rendre le paquet étanche. Mettre dans de l'eau qui bout à gros bouillons et couvrir. Minuter la cuisson quand l'eau recommence à bouillir, en suivant le guide de cuisson (page 239).
-----
A la vapeur, au four - pour poissons entiers, darnes ou filets
Saler et poivrer. Envelopper hermétiquement, en faisant des plis doubles, dans une feuille de papier d'aluminium graissée. Mettre dans une lèchefrite et cuire à four chaud selon le guide de cuisson (page 239) en ajoutant 5 minutes au temps de cuisson total pour le poisson frais ou décongelé et 10 minutes pour le poisson surgelé.
Température du four: 230°C (450°F)
-----
Poché au lait - pour le poisson fumé
Mettre le poisson dans une casserole et couvrir à peine de lait. Couvrir et amener à ébullition; réduire le feu et laisser mijoter doucement selon le guide de cuisson (page 239). Assaisonner de poivre et servir le poisson avec un peu du lait de cuisson. On peut également pocher le poisson au four. Si désiré, se servir du lait de cuisson pour préparer une sauce blanche (page 144) qu’on servira avec le poisson.
Source: Five Roses
Provenance: La cuisinière Five roses, 25e édition 1984
Recette
76249, publiée le
2024-04-09 à 15:11, 158 vues
