Les poissons de La Cuisine Raisonnée

S'il est frais, le poisson a une odeur agréable, la chair ferme, les yeux clairs et des écailles brillantes s'enlevant facilement. Par contre, une chair molle, des yeux ternes, des ouïes brunes ou grises sont toujours l'indice d'un poisson qui n'est pas propre à la consommation.

Préparation du poisson

Écailler - De la main gauche, prendre le poisson par la queue et de la main droite, le gratter avec un couteau de la queue vers la tête.
La sole et l'anguille doivent être écorchées : faire une incision vers la queue ou autour de la tête, dégager la peau, la saisir avec un linge et l'arracher vivement en la retournant.

Ébarber - Couper les nageoires et le bout de la queue.
Vider et laver Inciser le long du ventre; détacher et ôter les viscères, intestins, œufs, vessie natatoire (conserver les œufs si l'on veut, chez beaucoup de poissons, ils sont nutritifs).

Laver à l'eau froide courante; saler l'intérieur et l'extérieur (si la cuisson ne se fait pas immédiatement).

Conservation Dans le réfrigérateur pour une journée; si l'on ne peut utiliser immédiatement, congeler. Ne jamais recongeler du poisson décongelé, il doit être utilisé immédiatement.

Cuisson du poisson

Principaux modes:

1. Grillé à la poêle ou au four.

2. Rôti Pour chaud à 250°C (500°F), 10 minutes par 3 cm d'épaisseur.

3. Frit.

4. Au court-bouillon.

Pour le poisson grillé et rôti, se servir des notions données pour la cuisson des viandes.

Les poissons frits doivent être complètement enrobés dans l'une des trois préparations suivantes, sinon, ils absorbent trop de graisse :

a) Mouiller le poisson dans du lait salé, l'enduire de farine et le frire.

b) Plonger le poisson dans l'œuf battu avec un peu d'eau, le passer dans la chapelure et le frire.

c) Le passer dans la pâte à frire (voir recette).

Le court-bouillon est une eau à laquelle on a ajouté des condiments, des fines herbes, du vinaigre et des légumes et qu'on a fait bouillir pendant quelque temps avant d'y ajouter le poisson.

Le poisson congelé ne garde vraiment sa saveur nutritive que s'il reste congelé jusqu'au moment de le mettre au feu. Le poisson congelé est meilleur cuit au four ou grillé que bouilli. Cuire comme le poisson frais à four chaud à 250C (500°F), mais allouer le double de temps, environ 2o minutes par 3 cm d'épaisseur.

Dépeçage du poisson

Saumon: Commencer par faire avec le couteau, au milieu du poisson, une incision sur toute la longueur du corps, de manière à trancher profondément dans la chair jusqu'à l'arête. Pratiquer d'autres incisions transversales et dégager les morceaux (darnes) avec une spatule.

Morue: Couper en belles tranches épaisses, dans le sens de la largeur, de façon à atteindre l'arête et enlever à l'aide d'une spatule les morceaux qui s'en détachent. Doré: Procéder comme pour la morue. Le morceau le plus près de la tête est réputé le meilleur.

Merlan, aiglefin, etc.: Le merlan, l'aiglefin (moyen) et autres poissons semblables se dépècent comme le saumon. Petits, ils sont coupés transversalement ( chair et arête) et servis en belles portions. Un petit merlan est servi entier, mais on sectionne en deux parts un poisson de taille moyenne.

Sole: Il est d'usage de couper la sole dans le sens de la longueur et d'enlever l'arête centrale.

Caractéristiques et modes de cuisson des principales espèces fournies par nos pêcheries

L'alose - La chair de ce poisson est très délicate, surtout au printemps. L'alose s'apprête de préférence au court-bouillon.

L'anguille - Bien que d'une chair très fine, ce poisson, assez indigeste, est mieux apprécié bouilli, rôti ou en matelote.

Le doré - Excellent poisson à chair très fine, se cuit au court-bouillon, sauté ou rôti au four.

L'esturgeon - Est fort recherché pour la délicatesse de sa chair qui, lorsqu'elle est bien cuite, ressemble à celle du veau. C'est en matelote qu'il est le plus apprécié.

Le flétan - A la chair blanche, ferme au toucher et agréable au goût. Il est généralement servi sauté ou en matelote. Grande valeur alimentaire.

Le hareng - frais est savoureux. Fumé ou salé, il a un goût très prononcé, estimé d'un grand nombre de personnes; on l'apprête soit sauté, soit bouilli.

La morue - Fraîche, salée, séchée et fumée, c'est toujours un excellent choix. La morue fraîche s'apprête au court-bouillon, rôtie, frite, sautée, farcie, etc.

Le saumon - La chair est rosée, grasse, nourrissante et très estimée; on le mange
cuit au court-bouillon ou grillé.

La truite - Ce poisson a la chair délicate, blanche, orangée ou rosée suivant la qualité des eaux où il a été pêché. Les grosses truites se préparent comme le saumon; les petites s'apprêtent frites ou sautées et se servent avec des tranches de citron.

Les petits poissons tels l'éperlan, la loche, etc., peuvent se cuire dans la friture, au four, et même quelquefois bouillis.