Les viandes de Five Roses
Comme la viande se taille la part du lion dans le budget alimentaire, il est important de savoir l'acheter, la conserver et la préparer pour en faire des plats aussi savoureux que nutritifs.
QUANTITÉ À ACHETER
Le nombre de portions qu'on peut tirer d'une pièce de viande varie selon la quantité d’os, de gras, de cartilage, la perte par la cuisson et la grosseur des portions.
Nombre approximatif de portions : au kg - à la livre
Rôtis désossés : de 6 à 8 - 3 ou 4
Rôtis non désossés : de 4 à 6 - 2 ou 3
Biftecks et côtelettes : de 4 à 6 - 2 ou 3
Viande hachée : de 6 à 8 - 3 ou 4
Viande à bouillir non désossée : 4 - 2
Viande à bouillir désossée : 6- 3
Coeur : de 6 à 8 - 3 ou 4
Foie : de 6 à 8 - 3 ou 4
Langue : 4 - 2
Rognons : 6 - 3
Charcuteries : 16 - 8
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CONSERVATION
Développer la viande et l'essuyer avec un linge humide. Mettre dans une assiette et couvrir de papier ciré, sans serrer. Garder dans la partie la plus froide du réfrigérateur. Les viandes salées et fumées scellées dans des emballages en polythène peuvent être mises au réfrigérateur dans leur emballage. On doit laisser refroidir les viandes cuites avant de les bien couvrir et de les mettre au réfrigérateur.
Durée de conservation au réfrigérateur à 5°C (40°F)
Rôtis - d e2 à 3jours
Biftecks et côtelettes - de 2 à 3 jours
Viande hachée - de 1 à 2 jours
Abats -1 jour
Saucisses - de 1 à 2 jours
Saucisses de Francfort - de 2 à 3 jours
Viandes salées et fumées - 1 semaine
Viandes en gelée - de 1 à 2 jours
Viandes cuites - de 3 à 4 jours
Restes de plats cuisinés à la viande - de 2 à 3 jours
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MODES DE CUISSON
Le mode de cuisson employé dépend de la tendreté de la pièce en question. Les coupes les plus tendres sont celles qui se situent au centre de l'animal, le long de la colonne vertébrale. Ce sont donc les morceaux de côte, de longe et de surlonge. Plus on s'éloigne de cette partie de l'animal, moins les coupes sont tendres.
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MORCEAUX TENDRES
Les modes de cuisson à chaleur sèche peuvent être employés. On peut donc rôtir ces coupes à découvert, les sauter ou les griller au four ou sur la braise. Pour le boeuf, ce sont les viandes qu'on pourra servir saignantes, à point ou bien cuites et, pour l'agneau, on aura le choix entre la cuisson à point ou complète.
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MORCEAUX MOINS TENDRES
Les modes de cuisson à chaleur humide doivent être employés pour attendrir la viande. On pourra donc rôtir à couvert, braiser ou mijoter ces coupes. Les viandes ainsi préparées se servent bien cuites.
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RÔTIR À DÉCOUVERT
Ce mode de cuisson s’emploie pour les gros morceaux de viande tendre. Faire rôtir à four modéré pour éviter une perte excessive durant la cuisson. Ne pas faire saisir la viande. Mettre le rôti, côté le plus gras sur le dessus, sur la grille de la rôtissoire ou sur une grille à gâteaux. Si la viande est trop maigre, la couvrir de bardes de lard. Ne pas couvrir la rôtissoire ni ajouter d'eau. On peut, si on le désire, frotter le morceau de fines herbes appropriées. Employer un thermomètre à viande si possible: l'insérer dans la partie la plus charnue pour que la pointe du thermomètre arrive exactement au milieu, en prenant bien soin qu'elle ne touche ni à un os ni au gras. Mettre la rôtissoire au four en plaçant la grille du four de manière à ce que le rôti se trouve au centre. Arroser de temps en temps durant la cuisson, si désiré. Assaisonner de sel et de poivre à la mi-cuisson seulement. Laisser rôtir au point de cuisson désiré (voir les tables de cuisson des pages suivantes). Retirer du four et mettre le rôti sur une assiette chaude, le couvrir de papier d’aluminium et le laisser reposer pendant 10 à 15 minutes avant de le découper. Pendant ce temps, préparer la sauce avec le fond de cuisson, sauce au jus liée (page 147).
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SAUTER OU GRILLER À LA POÊLE
Employer ce mode de cuisson pour les coupes minces de viande tendre. Inciser le gras des biftecks ou des côtelettes pour que les tranches restent à plat durant la cuisson. Frotter le fond d’une poêle épaisse avec le gras de la viande ou employer un peu de beurre, de margarine, d’huile ou de graisse végétale. Faire sauter à feu vif d’abord pendant 1 minute de chaque côté, assaisonner et finir ensuite la cuisson à feu moyen jusqu'au point désiré.
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GRILLER
On fait griller les coupes minces de viande tendre. Cela peut se faire au four ou sur la braise. Pour griller au four, on doit préchauffer le gril pendant 5 minutes. Laisser la porte du four entrouverte durant la cuisson. Mettre les biftecks ou les côtelettes sur la grille froide de la lèchefrite. Mettre sous le gril à plus ou moins grande distance du feu selon l’épaisseur de la pièce, les plus épaisses étant les plus éloignées. Faire griller un côté au point désiré, assaisonner et retourner pour griller l’autre côté de la même façon. Pour griller sur la braise, on doit attendre que les charbons soient ardents; ils sont alors complètement gris.
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RÔTIR A COUVERT
Ce mode de cuisson s'emploie pour les grosses pièces de viande moins tendres. Faire dorer la pièce de viande de tous côtés dans un peu de graisse chaude dans une marmite épaisse. Assaisonner et ajouter quelques cuillerées d'eau ou de bouillon, insérer le thermomètre à viande au centre du morceau, si désiré. Couvrir. Cuire à feu doux ou à four modéré jusqu'à ce que la viande soit tendre. Ajouter des légumes, si on le désire, durant la dernière heure de cuisson. Pour la cuisson au four, découvrir la marmite durant la dernière demi-heure pour obtenir une couleur plus appétissante.
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GUIDE DE CUISSON
Température du four: 160°C (325°F)
Sur le feu: à feu doux
Au thermomètre à viande: cuire jusqu'à 75°C (170°F)
Temps de cuisson : Minutes par kg - Minutes par lb
- rôtis désossés (au four): de 75 à 85 - de 35 à 40
(sur le feu): de 65 à 75 - de 30 à 35
- rôtis non désossés (au four): de 65 à 75 - de 30 à 35
(sur le feu): de 55 à 65 - de 25 à 30
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BRAISER
On braise les coupes minces de viande moins tendre. Entailler la surface de la viande en diagonale ou la battre pour attendrir les fibres grossières. Assaisonner et enfariner les tranches et les faire dorer des deux côtés dans une petite quantité de gras. Ajouter un liquide tel que de l'eau, du bouillon, du jus de tomate et faire cuire lentement à feu doux ou à four modéré jusqu'à ce que la viande soit tendre.
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MIJOTER
Ce mode de cuisson s'emploie soit pour de grosses pièces ou des cubes de viande peu tendres. Dans les deux cas, on enlève l'excédent de gras. Utiliser une marmite épaisse. Faire dorer la viande dans une petite quantité de gras pour obtenir une viande brune. Saupoudrer de farine et faire brunir si l'on veut obtenir une sauce. Ajouter les assaisonnements et le liquide et bien mélanger. Couvrir et amener à ébullition; réduire le feu et laisser mijoter lentement jusqu'à ce que la viande soit tendre. On peut ajouter des légumes 30 minutes avant la fin de la cuisson. Si l'on désire une sauce plus épaisse, délayer de la farine grillée ou non (selon la couleur de sauce qu'on veut obtenir) dans de l'eau froide et s'en servir pour épaissir le liquide.
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CUISSON SOUS PRESSION
On se sert de l'autoclave pour cuire les coupes grosses ou minces de viande moins tendre. Suivre les instructions du fabricant. Faire dorer la viande de tous côtés dans une petite quantité de gras. Ajouter un peu d'eau et les assaisonnements. Couvrir et cuire tel qu'indiqué par le fabricant (le temps de cuisson équivaut environ au tiers du temps requis pour rôtir à découvert, braiser ou mijoter). Laisser la pression tomber d'elle-même avant d'ouvrir la marmite. Les légumes s'ajoutent à la fin de la cuisson.
QUANTITÉ À ACHETER
Le nombre de portions qu'on peut tirer d'une pièce de viande varie selon la quantité d’os, de gras, de cartilage, la perte par la cuisson et la grosseur des portions.
Nombre approximatif de portions : au kg - à la livre
Rôtis désossés : de 6 à 8 - 3 ou 4
Rôtis non désossés : de 4 à 6 - 2 ou 3
Biftecks et côtelettes : de 4 à 6 - 2 ou 3
Viande hachée : de 6 à 8 - 3 ou 4
Viande à bouillir non désossée : 4 - 2
Viande à bouillir désossée : 6- 3
Coeur : de 6 à 8 - 3 ou 4
Foie : de 6 à 8 - 3 ou 4
Langue : 4 - 2
Rognons : 6 - 3
Charcuteries : 16 - 8
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CONSERVATION
Développer la viande et l'essuyer avec un linge humide. Mettre dans une assiette et couvrir de papier ciré, sans serrer. Garder dans la partie la plus froide du réfrigérateur. Les viandes salées et fumées scellées dans des emballages en polythène peuvent être mises au réfrigérateur dans leur emballage. On doit laisser refroidir les viandes cuites avant de les bien couvrir et de les mettre au réfrigérateur.
Durée de conservation au réfrigérateur à 5°C (40°F)
Rôtis - d e2 à 3jours
Biftecks et côtelettes - de 2 à 3 jours
Viande hachée - de 1 à 2 jours
Abats -1 jour
Saucisses - de 1 à 2 jours
Saucisses de Francfort - de 2 à 3 jours
Viandes salées et fumées - 1 semaine
Viandes en gelée - de 1 à 2 jours
Viandes cuites - de 3 à 4 jours
Restes de plats cuisinés à la viande - de 2 à 3 jours
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MODES DE CUISSON
Le mode de cuisson employé dépend de la tendreté de la pièce en question. Les coupes les plus tendres sont celles qui se situent au centre de l'animal, le long de la colonne vertébrale. Ce sont donc les morceaux de côte, de longe et de surlonge. Plus on s'éloigne de cette partie de l'animal, moins les coupes sont tendres.
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MORCEAUX TENDRES
Les modes de cuisson à chaleur sèche peuvent être employés. On peut donc rôtir ces coupes à découvert, les sauter ou les griller au four ou sur la braise. Pour le boeuf, ce sont les viandes qu'on pourra servir saignantes, à point ou bien cuites et, pour l'agneau, on aura le choix entre la cuisson à point ou complète.
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MORCEAUX MOINS TENDRES
Les modes de cuisson à chaleur humide doivent être employés pour attendrir la viande. On pourra donc rôtir à couvert, braiser ou mijoter ces coupes. Les viandes ainsi préparées se servent bien cuites.
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RÔTIR À DÉCOUVERT
Ce mode de cuisson s’emploie pour les gros morceaux de viande tendre. Faire rôtir à four modéré pour éviter une perte excessive durant la cuisson. Ne pas faire saisir la viande. Mettre le rôti, côté le plus gras sur le dessus, sur la grille de la rôtissoire ou sur une grille à gâteaux. Si la viande est trop maigre, la couvrir de bardes de lard. Ne pas couvrir la rôtissoire ni ajouter d'eau. On peut, si on le désire, frotter le morceau de fines herbes appropriées. Employer un thermomètre à viande si possible: l'insérer dans la partie la plus charnue pour que la pointe du thermomètre arrive exactement au milieu, en prenant bien soin qu'elle ne touche ni à un os ni au gras. Mettre la rôtissoire au four en plaçant la grille du four de manière à ce que le rôti se trouve au centre. Arroser de temps en temps durant la cuisson, si désiré. Assaisonner de sel et de poivre à la mi-cuisson seulement. Laisser rôtir au point de cuisson désiré (voir les tables de cuisson des pages suivantes). Retirer du four et mettre le rôti sur une assiette chaude, le couvrir de papier d’aluminium et le laisser reposer pendant 10 à 15 minutes avant de le découper. Pendant ce temps, préparer la sauce avec le fond de cuisson, sauce au jus liée (page 147).
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SAUTER OU GRILLER À LA POÊLE
Employer ce mode de cuisson pour les coupes minces de viande tendre. Inciser le gras des biftecks ou des côtelettes pour que les tranches restent à plat durant la cuisson. Frotter le fond d’une poêle épaisse avec le gras de la viande ou employer un peu de beurre, de margarine, d’huile ou de graisse végétale. Faire sauter à feu vif d’abord pendant 1 minute de chaque côté, assaisonner et finir ensuite la cuisson à feu moyen jusqu'au point désiré.
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GRILLER
On fait griller les coupes minces de viande tendre. Cela peut se faire au four ou sur la braise. Pour griller au four, on doit préchauffer le gril pendant 5 minutes. Laisser la porte du four entrouverte durant la cuisson. Mettre les biftecks ou les côtelettes sur la grille froide de la lèchefrite. Mettre sous le gril à plus ou moins grande distance du feu selon l’épaisseur de la pièce, les plus épaisses étant les plus éloignées. Faire griller un côté au point désiré, assaisonner et retourner pour griller l’autre côté de la même façon. Pour griller sur la braise, on doit attendre que les charbons soient ardents; ils sont alors complètement gris.
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RÔTIR A COUVERT
Ce mode de cuisson s'emploie pour les grosses pièces de viande moins tendres. Faire dorer la pièce de viande de tous côtés dans un peu de graisse chaude dans une marmite épaisse. Assaisonner et ajouter quelques cuillerées d'eau ou de bouillon, insérer le thermomètre à viande au centre du morceau, si désiré. Couvrir. Cuire à feu doux ou à four modéré jusqu'à ce que la viande soit tendre. Ajouter des légumes, si on le désire, durant la dernière heure de cuisson. Pour la cuisson au four, découvrir la marmite durant la dernière demi-heure pour obtenir une couleur plus appétissante.
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GUIDE DE CUISSON
Température du four: 160°C (325°F)
Sur le feu: à feu doux
Au thermomètre à viande: cuire jusqu'à 75°C (170°F)
Temps de cuisson : Minutes par kg - Minutes par lb
- rôtis désossés (au four): de 75 à 85 - de 35 à 40
(sur le feu): de 65 à 75 - de 30 à 35
- rôtis non désossés (au four): de 65 à 75 - de 30 à 35
(sur le feu): de 55 à 65 - de 25 à 30
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BRAISER
On braise les coupes minces de viande moins tendre. Entailler la surface de la viande en diagonale ou la battre pour attendrir les fibres grossières. Assaisonner et enfariner les tranches et les faire dorer des deux côtés dans une petite quantité de gras. Ajouter un liquide tel que de l'eau, du bouillon, du jus de tomate et faire cuire lentement à feu doux ou à four modéré jusqu'à ce que la viande soit tendre.
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MIJOTER
Ce mode de cuisson s'emploie soit pour de grosses pièces ou des cubes de viande peu tendres. Dans les deux cas, on enlève l'excédent de gras. Utiliser une marmite épaisse. Faire dorer la viande dans une petite quantité de gras pour obtenir une viande brune. Saupoudrer de farine et faire brunir si l'on veut obtenir une sauce. Ajouter les assaisonnements et le liquide et bien mélanger. Couvrir et amener à ébullition; réduire le feu et laisser mijoter lentement jusqu'à ce que la viande soit tendre. On peut ajouter des légumes 30 minutes avant la fin de la cuisson. Si l'on désire une sauce plus épaisse, délayer de la farine grillée ou non (selon la couleur de sauce qu'on veut obtenir) dans de l'eau froide et s'en servir pour épaissir le liquide.
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CUISSON SOUS PRESSION
On se sert de l'autoclave pour cuire les coupes grosses ou minces de viande moins tendre. Suivre les instructions du fabricant. Faire dorer la viande de tous côtés dans une petite quantité de gras. Ajouter un peu d'eau et les assaisonnements. Couvrir et cuire tel qu'indiqué par le fabricant (le temps de cuisson équivaut environ au tiers du temps requis pour rôtir à découvert, braiser ou mijoter). Laisser la pression tomber d'elle-même avant d'ouvrir la marmite. Les légumes s'ajoutent à la fin de la cuisson.
Source: Five Roses
Provenance: La cuisinière Five roses, 25e édition 1984
Recette
76181, publiée le
2024-04-06 à 12:00, 70 vues
