Méthodes de conservation de Jehane Benoit
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Jehane Benoit ► La mise en conserve
Plusieurs méthodes de conservation sont utilisées pour la mise en conserve des produits périssables. Les plus anciennes sont la dessication ou le séchage, la salaison et la congélation. Parmi toutes les méthodes modernes, cependant, la conservation des produits au moyen de la cuisson est la plus pratique et la plus répandue.
Deux méthodes de cuisson sont généralement employées : celle qui consiste à faire cuire le produit avant sa mise dans le récipient et celle qui consiste à faire cuire ou stériliser le produit après sa mise dans le récipient.
Cuisson du produit avant sa mise dans le récipient :
Cette méthode consiste à stériliser ou faire cuire le produit avant de le mettre dans le récipient. Lorsqu’elle est judicieusement appliquée, elle réussit très bien pour la conservation de la plupart des fruits, mais elle n’est pas recommandable pour la mise en conserve des légumes et des viandes, précisément à cause du fait que de nouvelles spores ou bactéries peuvent se déposer sur le produit pendant sa mise dans les bocaux ou dans les boîtes en fer-blanc.
Cuisson du produit après sa mise dans le récipient :
Ce procédé consiste à faire cuire ou à stériliser le produit après que ce dernier a été placé dans le récipient. Il est applicable à la conservation de toutes substances comestibles, végétales ou animales, et considéré comme étant plus économique que le précédent. Le récipient ayant été hermétiquement fermé immédiatement avant (boîtes en fer-blanc) ou après (bocaux en verre) le procédé de stérilisation, l’introduction de nouvelles spores ou bactéries n’est pas à craindre. De plus, cette méthode permet aux fruits de conserver leur forme et leurs principes aromatiques.
Composition du produit :
Pour fins de mise en conserve, on divise les produits en produits acides et non acides.
Le degré d’acidité joue un rôle important dans la conservation.
Il n’y a aucun doute que la méthode de stérilisation sous pression à une température de 240° à 250°F. est la plus parfaite.
Deux méthodes de cuisson sont généralement employées : celle qui consiste à faire cuire le produit avant sa mise dans le récipient et celle qui consiste à faire cuire ou stériliser le produit après sa mise dans le récipient.
Cuisson du produit avant sa mise dans le récipient :
Cette méthode consiste à stériliser ou faire cuire le produit avant de le mettre dans le récipient. Lorsqu’elle est judicieusement appliquée, elle réussit très bien pour la conservation de la plupart des fruits, mais elle n’est pas recommandable pour la mise en conserve des légumes et des viandes, précisément à cause du fait que de nouvelles spores ou bactéries peuvent se déposer sur le produit pendant sa mise dans les bocaux ou dans les boîtes en fer-blanc.
Cuisson du produit après sa mise dans le récipient :
Ce procédé consiste à faire cuire ou à stériliser le produit après que ce dernier a été placé dans le récipient. Il est applicable à la conservation de toutes substances comestibles, végétales ou animales, et considéré comme étant plus économique que le précédent. Le récipient ayant été hermétiquement fermé immédiatement avant (boîtes en fer-blanc) ou après (bocaux en verre) le procédé de stérilisation, l’introduction de nouvelles spores ou bactéries n’est pas à craindre. De plus, cette méthode permet aux fruits de conserver leur forme et leurs principes aromatiques.
Composition du produit :
Pour fins de mise en conserve, on divise les produits en produits acides et non acides.
Le degré d’acidité joue un rôle important dans la conservation.
Il n’y a aucun doute que la méthode de stérilisation sous pression à une température de 240° à 250°F. est la plus parfaite.
Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette
75049, publiée le
2024-01-12 à 17:21, 54 vues
