Notes sur la sauce béchamel de Jehane Benoit
Dans la cuisine moderne on prépare cette sauce tout autrement qu’on le faisait anciennement, c’est-à-dire à base de velouté réduit.
Toutefois, elle est différente de la sauce blanche qui se fait à l’eau, ou moitié eau, moitié lait et sans légumes.
La béchamel est plus riche, plus fine et plus savoureuse : sa base toutefois reste la même que celle de la sauce blanche, c’est-à-dire une égale quantité de beurre et de farine — mais on ajoute ensuite du lait et des jaunes d’œufs battus avec du jus de citron.
On aromatise le tout avec de la muscade.
Dans certains cas, on remplace le lait par du bouillon de poulet, de poisson ou de légumes.
On donne une saveur additionnelle en ajoutant de l’oignon et des légumes taillés en dés et fondus dans le beurre de la sauce avant d’y ajouter la farine.
On couvre et laisse mijoter à feu lent et on finit la sauce.
Dans ce cas il faut la tamiser avant de la servir.
Pour éviter cela, préparer selon la méthode de béchamel anglaise qui est plus simple.
Toutefois, elle est différente de la sauce blanche qui se fait à l’eau, ou moitié eau, moitié lait et sans légumes.
La béchamel est plus riche, plus fine et plus savoureuse : sa base toutefois reste la même que celle de la sauce blanche, c’est-à-dire une égale quantité de beurre et de farine — mais on ajoute ensuite du lait et des jaunes d’œufs battus avec du jus de citron.
On aromatise le tout avec de la muscade.
Dans certains cas, on remplace le lait par du bouillon de poulet, de poisson ou de légumes.
On donne une saveur additionnelle en ajoutant de l’oignon et des légumes taillés en dés et fondus dans le beurre de la sauce avant d’y ajouter la farine.
On couvre et laisse mijoter à feu lent et on finit la sauce.
Dans ce cas il faut la tamiser avant de la servir.
Pour éviter cela, préparer selon la méthode de béchamel anglaise qui est plus simple.
Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette
74283, publiée le
2024-01-06 à 10:32, 176 vues
