Notes sur les sorbets de Jehane Benoit
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Jehane Benoit ► Les desserts ► Les crèmes glacées
Le sorbet est un sirop additionné de purée de fruits, aromatisé au citron, aux essences ou à l’alcool — ensuite congelé au congélateur ou dans une sorbetière.
Il est important, lorsque fait dans le compartiment à glace du réfrigérateur, de brasser souvent pendant la congélation — une première fois lorsque le sorbet est pris autour du plat mais encore mou au milieu — et ensuite, toutes les demi-heures jusqu’à ce qu’il soit bien pris. Le sorbet ne contient ni lait ni œuf.
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SORBET ITALIEN OU « GELATI »
Il devient sorbet à l’italienne ou « Gelati » lorsqu’on ajoute au sorbet pris en glace, 1 heure avant de le servir, une meringue italienne faite ainsi :
Faire cuire un sirop moyen avec ½ tasse de sucre, 3 c. à table d’eau et une pincée de crème de tartre — 240° au thermomètre. Verser lentement sur 1 blanc d’œuf battu en neige, en battant sans arrêt. On aromatise la meringue au goût — cette quantité de meringue est suffisante pour un sorbet fait avec 2 tasses d’eau et 1 tasse de sucre.
Pour ajouter une liqueur à ce sorbet, on compte ¼ à ½ tasse de sherry, de porto, de curaçao ou de Cointreau, etc., qui s’ajoute juste avant de servir.
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SORBET MARQUISE
Sorbet simple auquel on ajoute 1 tasse de crème fouettée et une essence ou liqueur au goût au moment de servir.
Il est important, lorsque fait dans le compartiment à glace du réfrigérateur, de brasser souvent pendant la congélation — une première fois lorsque le sorbet est pris autour du plat mais encore mou au milieu — et ensuite, toutes les demi-heures jusqu’à ce qu’il soit bien pris. Le sorbet ne contient ni lait ni œuf.
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SORBET ITALIEN OU « GELATI »
Il devient sorbet à l’italienne ou « Gelati » lorsqu’on ajoute au sorbet pris en glace, 1 heure avant de le servir, une meringue italienne faite ainsi :
Faire cuire un sirop moyen avec ½ tasse de sucre, 3 c. à table d’eau et une pincée de crème de tartre — 240° au thermomètre. Verser lentement sur 1 blanc d’œuf battu en neige, en battant sans arrêt. On aromatise la meringue au goût — cette quantité de meringue est suffisante pour un sorbet fait avec 2 tasses d’eau et 1 tasse de sucre.
Pour ajouter une liqueur à ce sorbet, on compte ¼ à ½ tasse de sherry, de porto, de curaçao ou de Cointreau, etc., qui s’ajoute juste avant de servir.
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SORBET MARQUISE
Sorbet simple auquel on ajoute 1 tasse de crème fouettée et une essence ou liqueur au goût au moment de servir.
Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette
75241, publiée le
2024-01-16 à 15:10, 61 vues
