Petits pains ordinaires (recette de base) de Cuisine De Boston

2 cuillers à thé de sel
2 tasses de lait frémi
4 cuillers à soupe de beurre
2 cuillers à soupe de sucre
*1 pain de levure dissous dans ¼ tasse d’eau tiède
6 tasses de farine (boulanger, ordinaire ou blé demi-complet)

* Ou plus pour activer l’opération, (p. 56).

On peut ajouter 1 ou 2 blancs d’œufs ou 1 ou 2 œufs bien battus. Pour les rendre plus riches, ajouter du beurre jusqu’à ½ tasse. Ajouter beurre, sucre et sel au lait. Quand c’est tiède, y ajouter la levure dissoute et 3 tasses de farine. Bien battre ( 2 minutes avec un batteur électrique), couvrir et laisser lever jusqu’à ce que ce soit très léger. Couper, ajouter des oeufs, si on en met, et assez de farine pour pétrir (environ 2½ tasses). Laisser lever jusqu’à ce que la pâte double de volume et verser sur un linge ou une planche légèrement enfarinés. Pétrir et façonner (voir ci-dessous). Couvrir avec linge et planche ou plaque à biscuits et laisser lever jusqu’à ce qu’elle double de volume. Cuire à four très chaud (425° F.) 12 à 15 minutes. Employer toute la pâte à la fois ou bien en mettre une partie dans un bol, couvert hermétiquement de soie huilée ou de papier ciré et conserver dans la glacière. (Fournit 30 à 36 petits pains). Pour aller plus vite, façonner les biscuits dès que le mélange est prêt.

Petits pains ronds. Quand le mélange est prêt à être façonné, faire autant de petits morceaux de pâte (de taille uniforme) qu’on doit avoir de biscuits. Prendre un morceau entre le pouce et l’index de la main gauche; avec la main droite, plier la pâte vers le dessous, remuant toujours la pâte en rond jusqu’à ce qu’elle soit homogène par dessus et sans pli par dessous. Mettre dans de petits moules à petits pains ou les uns à côté des autres dans de grands moules huilés. Passer du beurre fondu entre les petits pains pour qu’ils se détachent facilement après la cuisson.

Doigts. Façonner les biscuits ronds et les rouler avec la main sur une partie de la planche qui n’est pas enfarinée jusqu’à ce qu’on obtienne la longueur désirée. Rendre unis et de taille uniforme et arrondir aux bouts.

Trèfles. Façonner en petites boules, passer sur les bords du beurre fondu, en mettre trois dans chaque compartiment d’un moule à petits pains huilé.

Petits pains Parker House. Quand le mélange est prêt à être façonné, tapoter et étaler au rouleau une couche de ⅓ de pouce d’épaisseur, couper avec un découpoir à biscuits ou un découpoir à petits pains Parker House (forme ovale), préalablement trempés dans la farine. Creuser un sillon au milieu de chaque morceau avec le manche d’un couteau trempé dans la farine. Passer du beurre fondu sur la moitié de chaque morceau, plier et serrer les bords ensemble. Mettre dans un moule huilé, à un pouce les uns des autres.

Petits pains pour salade, dîner ou réception. Façonner en tout petits pains, placer en rangs sur planche enfarinée, couvrir avec toile et moule, et laisser lever et gonfler jusqu’à consistance légère. Enfariner le manche d une cuiller en bois et creuser un sillon profond au centre de chaque biscuit, soulever, et rabattre les bords ensemble. Les placer rapprochés sur tôle beurrée, promenant un morceau de beurre entre les biscuits.

Petits pains à l’orange I. Saupoudrer avec du zeste d’orange. Abaisser jusqu’à ⅓ de pouce d’épaisseur et façonner avec un petit découpoir rond. Introduire dans chacun un petit morceau de sucre trempé dans du jus d’orange.

Petits pains à l’orange II. Séparer en tranches de petites oranges sans pépins, laisser sécher toute la nuit. Fendre des petits pains Parker House, placer une tranche d orange dans chacun, et cuire.

Biscuits au fromage. Abaisser jusqu’à ⅓ de pouce d’épaisseur, saupoudrer de fromage râpé, et couper avec le petit découpoir rond.