Rôti de porc braisé de Germaine Gloutnez
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Germaine Gloutnez
5 à 6 livres de porc soit dans la longe, soit dans l'épaule
1 à 2 gousses d'ail
1 oignon en rouelles
1 carotte tranchée
feuilles de céleri
sel, poivre, eau chaude
Un bon rôti doit avoir au moins ¼ de pouce de gras sur le dessus.
Exiger la couenne afin d'avoir une graisse de rôti qui repose sur une belle gelée.
Faire quelques incisions dans le rôti et y insérer des petites pointes d'ail.
Prendre un chaudron de fer ou une marmite épaisse et y faire dorer la viande en tous sens, en commençant par la partie grasse.
Quand la viande est dorée, la soulever et poser sur le fond de la marmite ou du chaudron, la couenne, le côté, gras au fond.
Poser le rôti dessus.
Saler, poivrer, ajouter l'oignon, la carotte et les feuilles de céleri.
Ajouter de l'eau chaude pour qu'il y en ait environ 1 pouce au fond de la marmite. Couvrir et laisser cuire à feu doux en comptant ¾ d'heure de cuisson par livre de viande.
Au cours de la cuisson, laisser diminuer l'eau complètement, afin d'avoir un beau fond brun.
Ne pas laisser brûler; ajouter alors de l'eau bouillante, (environ 1 pouce dans le fond de la marmite) et continuer la cuisson.
Retourner le rôti une fois au cours de la cuisson.
Si on veut préparer de la graisse de rôti, on retire la viande lorsqu'elle est cuite, on ajoute de l'eau au fond de cuisson.
Pour un rôti de 5 à 6 livres, il doit rester environ 2 tasses de liquide.
Si on ajoute de l'eau, la laisser bouillir pour qu'elle réduise de moitié.
Si à la fin de la cuisson, il reste 2 tasses de liquide, simplement le couler dans des petits bols.
Laisser figer à la température de la pièce avant de mettre au frais.
Si on désire manger le rôti chaud, avec des pommes de terre braisées, qu'on appelle "patates brunes", environ 1 heure avant la fin de la cuisson du rôti, remettre un peu d'eau, ajouter les pommes de terre tout autour du rôti.
Les pommes de terre doivent être de moyenne grosseur et autant que possible de même grosseur. Continuer la cuisson du rôti tout en ayant soin de retourner les pommes de terre pour qu'elles se colorent uniformément.
Si on le préfère, on peut trancher les pommes de terre pour les faire cuire.
Elles seront plus imprégnées de sauce.
Merci à Marchette pour la numérisation et le partage de ce livre.
1 à 2 gousses d'ail
1 oignon en rouelles
1 carotte tranchée
feuilles de céleri
sel, poivre, eau chaude
Un bon rôti doit avoir au moins ¼ de pouce de gras sur le dessus.
Exiger la couenne afin d'avoir une graisse de rôti qui repose sur une belle gelée.
Faire quelques incisions dans le rôti et y insérer des petites pointes d'ail.
Prendre un chaudron de fer ou une marmite épaisse et y faire dorer la viande en tous sens, en commençant par la partie grasse.
Quand la viande est dorée, la soulever et poser sur le fond de la marmite ou du chaudron, la couenne, le côté, gras au fond.
Poser le rôti dessus.
Saler, poivrer, ajouter l'oignon, la carotte et les feuilles de céleri.
Ajouter de l'eau chaude pour qu'il y en ait environ 1 pouce au fond de la marmite. Couvrir et laisser cuire à feu doux en comptant ¾ d'heure de cuisson par livre de viande.
Au cours de la cuisson, laisser diminuer l'eau complètement, afin d'avoir un beau fond brun.
Ne pas laisser brûler; ajouter alors de l'eau bouillante, (environ 1 pouce dans le fond de la marmite) et continuer la cuisson.
Retourner le rôti une fois au cours de la cuisson.
Si on veut préparer de la graisse de rôti, on retire la viande lorsqu'elle est cuite, on ajoute de l'eau au fond de cuisson.
Pour un rôti de 5 à 6 livres, il doit rester environ 2 tasses de liquide.
Si on ajoute de l'eau, la laisser bouillir pour qu'elle réduise de moitié.
Si à la fin de la cuisson, il reste 2 tasses de liquide, simplement le couler dans des petits bols.
Laisser figer à la température de la pièce avant de mettre au frais.
Si on désire manger le rôti chaud, avec des pommes de terre braisées, qu'on appelle "patates brunes", environ 1 heure avant la fin de la cuisson du rôti, remettre un peu d'eau, ajouter les pommes de terre tout autour du rôti.
Les pommes de terre doivent être de moyenne grosseur et autant que possible de même grosseur. Continuer la cuisson du rôti tout en ayant soin de retourner les pommes de terre pour qu'elles se colorent uniformément.
Si on le préfère, on peut trancher les pommes de terre pour les faire cuire.
Elles seront plus imprégnées de sauce.
Merci à Marchette pour la numérisation et le partage de ce livre.
Source: Germaine Gloutnez
Provenance: La cuisine québécoise 1976
Recette
69781, publiée le
2022-08-03 à 10:32, 164 vues
