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Sauce aux fruits à l'anglaise (tutti-frutti) de Jehane Benoit

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1. Placer dans une jarre de terre cuite ayant un bon couvercle :

26 onces de cognac
4 branches de thym frais
12 clous de girofle
12 clous de quatre-épices
3 bâtons de cannelle
Zestes d’un citron et d’une orange

2. Bien mélanger, couvrir et laisser tremper 48 heures.

3. Égoutter à travers un tamis. Placer les épices dans un sac de toile. Remettre le cognac aromatisé dans la jarre.

Peser : 4 tasses de fraises, ajouter un poids égal de sucre.

4. Ajouter les fraises et le sucre au cognac. Couvrir et laisser reposer pendant une semaine. Ajouter 4 tasses de cerises et 4 tasses de framboises ainsi que leur poids équivalent en sucre.

5. Continuer ainsi à mesure que la saison des fruits avance. Ajouter raisins et groseilles, coupés par la moitié et épépinés. Ajouter toujours chaque fois un poids de sucre égal à celui des fruits et assez de cognac pour garder les fruits bien recouverts.

6. Placer le sac d’épices sur le dessus des fraises, mais au fur et à mesure que de nouveaux fruits sont ajoutés, il faut remettre le sac sur les fruits.

7. Au moment des pêches, ajouter aux fruits la noix d’un noyau de pêche.

8. Lorsque tous les fruits sont ajoutés, recouvrir de 3 épaisseurs de coton à fromage bien propre. Placer une grande assiette sur le coton de manière à ce que les fruits restent toujours recouverts de cognac. Bien couvrir en attachant le couvercle pour qu’il soit le plus hermétique possible. La meilleure manière est de le sceller avec du diachylon.

9. Laisser reposer pendant 3 mois avant d’utiliser. Après 3 mois les fruits peuvent être placés dans des petits pots stérilisés.

Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette 75029, publiée le 2024-01-12 à 16:41, 64 vues

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