Sauce blanche (béchamel) (formule type) de Five Roses
SAUCE MOYENNE
2 c. à table de beurre ou de margarine
2 c. à table de farine tout usage Five Roses
¼ de c. à thé de sel
⅛ de c. à thé de poivre blanc
1 tasse de lait
Dans une petite casserole, faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter la farine, le sel et le poivre. Cuire en remuant constamment pendant 1 minute. Ajouter le lait en remuant. Cuire en remuant constamment jusqu’à ce que la sauce soit épaisse et commence à bouillir. Retirer du feu.
Donne 250 mL (1 tasse)
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SAUCE CLAIRE
Procéder comme ci-dessus, en employant
1 c. à table de beurre ou de margarine
1 c. à table de farine tout usage Five Roses
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SAUCE ÉPAISSE
Procéder comme ci-dessus, en employant
¼ de tasse de beurre ou de margarine
¼ de tasse de farine tout usage Five Roses
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Variantes:
Préparer la sauce blanche moyenne comme base pour chacune des variantes suivantes:
A LA CRÈME
Remplacer le lait par de la crème claire.
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AU FROMAGE
¼ de tasse de fromage cheddar râpé
Ajouter le fromage râpé à la sauce chaude. Cuire à feu doux jusqu’à ce que le fromage soit fondu.
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MORNAY
½ tasse de fromage suisse râpé
1 c. à table de fromage parmesan râpé
Ajouter les fromages à la sauce chaude. Cuire à feu doux jusqu’à ce que la sauce soit lisse.
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AUX OEUFS
Ajouter 2 oeufs durs hachés grossièrement à la sauce chaude.
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MOUSSELINE
Séparer le blanc et le jaune d'un oeuf. Réchauffer le jaune légèrement battu avec un peu de sauce chaude. Ajouter à la sauce dans la casserole et cuire à feu doux en remuant 1 minute. Retirer du feu. Monter le blanc en neige et battre jusqu’à l’obtention de pics fermes mais non secs. Incorporer à la sauce en pliant délicatement. Servir immédiatement.
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PERSILLÉE
1 c. à table de persil frais haché fin
Ajouter le persil à la sauce chaude.
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AU CARI
½ c. à thé de cari
Ajouter le cari en même temps que la farine.
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HOLLANDAISE SIMPLIFIÉE
2 jaunes d’oeufs légèrement battus
2 c. à table de beurre ou de margarine
2 c. à table de jus de citron
Réchauffer les jaunes d’oeufs avec un peu de sauce chaude. Ajouter à la sauce dans la casserole et cuire à feu doux 1 minute. Retirer du feu. Ajouter le beurre par petits morceaux et remuer jusqu'à ce qu’il soit fondu. Ajouter le jus de citron et servir immédiatement.
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A L’OIGNON
¼ de tasse d’oignon haché fin
Faire revenir les oignons à feu moyen dans le beurre de la sauce blanche jusqu'à ce qu'ils soient transparents, environ 5 minutes. Continuer la préparation de la sauce blanche comme dans la formule type.
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AUX CHAMPIGNONS
1 c. à table d’oignon haché fin
¼ de c. à thé d'origan
½ tasse de champignons tranchés ou hachés
1 c. à table de beurre ou de margarine
Faire revenir les oignons à feu moyen dans le beurre de la sauce blanche jusqu'à ce qu’ils soient transparents, environ 5 minutes. Ajouter l'origan à la farine et continuer la préparation de la sauce blanche. Si on le désire, on peut remplacer le lait par du bouillon ou consommé de boeuf. Faire sauter les champignons à feu vif dans le beurre et ajouter à la sauce à la fin de la cuisson.
2 c. à table de beurre ou de margarine
2 c. à table de farine tout usage Five Roses
¼ de c. à thé de sel
⅛ de c. à thé de poivre blanc
1 tasse de lait
Dans une petite casserole, faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter la farine, le sel et le poivre. Cuire en remuant constamment pendant 1 minute. Ajouter le lait en remuant. Cuire en remuant constamment jusqu’à ce que la sauce soit épaisse et commence à bouillir. Retirer du feu.
Donne 250 mL (1 tasse)
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SAUCE CLAIRE
Procéder comme ci-dessus, en employant
1 c. à table de beurre ou de margarine
1 c. à table de farine tout usage Five Roses
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SAUCE ÉPAISSE
Procéder comme ci-dessus, en employant
¼ de tasse de beurre ou de margarine
¼ de tasse de farine tout usage Five Roses
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Variantes:
Préparer la sauce blanche moyenne comme base pour chacune des variantes suivantes:
A LA CRÈME
Remplacer le lait par de la crème claire.
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AU FROMAGE
¼ de tasse de fromage cheddar râpé
Ajouter le fromage râpé à la sauce chaude. Cuire à feu doux jusqu’à ce que le fromage soit fondu.
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MORNAY
½ tasse de fromage suisse râpé
1 c. à table de fromage parmesan râpé
Ajouter les fromages à la sauce chaude. Cuire à feu doux jusqu’à ce que la sauce soit lisse.
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AUX OEUFS
Ajouter 2 oeufs durs hachés grossièrement à la sauce chaude.
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MOUSSELINE
Séparer le blanc et le jaune d'un oeuf. Réchauffer le jaune légèrement battu avec un peu de sauce chaude. Ajouter à la sauce dans la casserole et cuire à feu doux en remuant 1 minute. Retirer du feu. Monter le blanc en neige et battre jusqu’à l’obtention de pics fermes mais non secs. Incorporer à la sauce en pliant délicatement. Servir immédiatement.
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PERSILLÉE
1 c. à table de persil frais haché fin
Ajouter le persil à la sauce chaude.
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AU CARI
½ c. à thé de cari
Ajouter le cari en même temps que la farine.
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HOLLANDAISE SIMPLIFIÉE
2 jaunes d’oeufs légèrement battus
2 c. à table de beurre ou de margarine
2 c. à table de jus de citron
Réchauffer les jaunes d’oeufs avec un peu de sauce chaude. Ajouter à la sauce dans la casserole et cuire à feu doux 1 minute. Retirer du feu. Ajouter le beurre par petits morceaux et remuer jusqu'à ce qu’il soit fondu. Ajouter le jus de citron et servir immédiatement.
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A L’OIGNON
¼ de tasse d’oignon haché fin
Faire revenir les oignons à feu moyen dans le beurre de la sauce blanche jusqu'à ce qu'ils soient transparents, environ 5 minutes. Continuer la préparation de la sauce blanche comme dans la formule type.
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AUX CHAMPIGNONS
1 c. à table d’oignon haché fin
¼ de c. à thé d'origan
½ tasse de champignons tranchés ou hachés
1 c. à table de beurre ou de margarine
Faire revenir les oignons à feu moyen dans le beurre de la sauce blanche jusqu'à ce qu’ils soient transparents, environ 5 minutes. Ajouter l'origan à la farine et continuer la préparation de la sauce blanche. Si on le désire, on peut remplacer le lait par du bouillon ou consommé de boeuf. Faire sauter les champignons à feu vif dans le beurre et ajouter à la sauce à la fin de la cuisson.
Source: Five Roses
Provenance: La cuisinière Five roses, 25e édition 1984
Recette
76021, publiée le
2024-03-13 à 16:38, 132 vues