Sauce chaud-froid de Jehane Benoit
1¼ tasse de crème
1½ tasse de bouillon de poulet
Sauce amandine
Une pincée d’estragon
Sel et poivre
1 c. à soupe de gélatine non aromatisée
3 c. à soupe de vin blanc ou de jus de citron
1. Faire mijoter la crème avec le bouillon de poulet et l’estragon, jusqu’à ce que le tout soit réduit à 2 tasses. Saler et poivrer au goût. Passer à travers un tamis bien fin.
2. Faire tremper la gélatine pendant 5 minutes dans le vin blanc ou le jus de citron. Ajouter à la sauce crème et faire chauffer à feu très lent, tout en brassant, jusqu’à ce que la gélatine soit fondue.
3. Pour utiliser, en mettre une couche sur les poitrines de volaille, ou sur le saumon, etc., cuits et aussi froids que possible. Remettre au réfrigérateur pour faire prendre cette première couche et répéter ainsi jusqu’à ce que la sauce soit de l’épaisseur désirée.
1½ tasse de bouillon de poulet
Sauce amandine
Une pincée d’estragon
Sel et poivre
1 c. à soupe de gélatine non aromatisée
3 c. à soupe de vin blanc ou de jus de citron
1. Faire mijoter la crème avec le bouillon de poulet et l’estragon, jusqu’à ce que le tout soit réduit à 2 tasses. Saler et poivrer au goût. Passer à travers un tamis bien fin.
2. Faire tremper la gélatine pendant 5 minutes dans le vin blanc ou le jus de citron. Ajouter à la sauce crème et faire chauffer à feu très lent, tout en brassant, jusqu’à ce que la gélatine soit fondue.
3. Pour utiliser, en mettre une couche sur les poitrines de volaille, ou sur le saumon, etc., cuits et aussi froids que possible. Remettre au réfrigérateur pour faire prendre cette première couche et répéter ainsi jusqu’à ce que la sauce soit de l’épaisseur désirée.
Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette
74308, publiée le
2024-01-06 à 11:35, 66 vues