Steaks et sauces de Jean-François Plante
Dossiers: Boeuf - steak, rôti, cubes
Le steak
4 entrecôtes de 200g chacune
1 c. à soupe de beurre
1 c. à soupe d'huile d'olive
Faire fondre le beurre dans l'huile et faire saisir à feu vif les steaks 2 minutes de chaque coté. Poursuivre la cuisson au four 10 minutes à 375 F pour une cuisson rosée.
Sauce aux poivres
1 c. à soupe de beurre
1 c. à soupe d'huile d'olive
3 c. à soupe de mélange quatre poivres grossièrement concassé
1 c. à soupe de romarin finement haché
2 échalotes françaises hachées finement
Sel au goût
2 c. à soupe de poivre vert en saumure
¼ de tasse de Cognac ou Brandy
2/3 tasse de consommé de bœuf
1/3 de tasse de crème 15% champêtre
Dans une poêle à frire, faire fondre le beurre dans l'huile. Faire dorer les échalotes 3 minutes à feu moyen.
Déglacer avec le Cognac. Laisser réduire 2 minutes.
Mouiller du consommé. Incorporer le poivre vert en saumure.
Laisser réduire 3 minutes.
Crémer et laisser réduire encore 3 à 5 minutes, jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse.
Sauce crémeuse au bleu
150 g de fromage bleu émietté
1/3 de tasse de crème 15% champêtre
1/4 de tasse de Porto blanc
Sel et poivre du moulin au goût
Incorporer tous les ingrédients dans une petite casserole à fond épais et laisser mijoter à feu moyen une quinzaine de minutes jusqu'à ce que le fromage fonde et que la sauce devienne onctueuse.
Saler et poivrer du moulin au goût.
Douce dijonnaise à l'échalote
1 c. à soupe de beurre
1 c. à soupe d'huile d'olive
2 échalotes françaises hachées finement
1/3 de tasse de vin blanc sec
½ tasse de bouillon de volaille
2 c. à soupe de moutarde de Dijon
1 c. à soupe de moutarde de Meaux
1/3 de tasse de crème 15% champêtre
Dans une petite casserole, faire fondre le beurre dans l'huile et faire dorer les échalotes 3 minutes.
Déglacer avec le vin blanc, laisser réduire 3 minutes.
Incorporer le bouillon de volaille et laisser réduire 2 minutes. Incorporer les moutardes, fouetter un peu, ajouter la crème, laisser réduire et épaissir 7 environ minutes.
Sauce figues et Porto
1 tasse de consommée de bœuf
8 figues séchées très finement émincées
1 tasse de Porto
1 tasse de demi-glace maison ou du commerce
Faire d'abord tremper les figues émincées dans le Porto une heure ou deux.
Préchauffer le four à 350 F.
Dans une poêle à frire, faire fondre le beurre dans l'huile.
Incorporer le Porto, les figues et le consommé de bœuf dans une petite casserole.
Faire bouillir à feu moyen et faire réduire de moitié environ 10 minutes.
Incorporer ensuite la demi-glace et chauffer encore 5 minutes.
Retirer les filets de porc du four, couper en médaillons et napper de sauce aux figues au goût.
Bon appétit!
4 entrecôtes de 200g chacune
1 c. à soupe de beurre
1 c. à soupe d'huile d'olive
Faire fondre le beurre dans l'huile et faire saisir à feu vif les steaks 2 minutes de chaque coté. Poursuivre la cuisson au four 10 minutes à 375 F pour une cuisson rosée.
Sauce aux poivres
1 c. à soupe de beurre
1 c. à soupe d'huile d'olive
3 c. à soupe de mélange quatre poivres grossièrement concassé
1 c. à soupe de romarin finement haché
2 échalotes françaises hachées finement
Sel au goût
2 c. à soupe de poivre vert en saumure
¼ de tasse de Cognac ou Brandy
2/3 tasse de consommé de bœuf
1/3 de tasse de crème 15% champêtre
Dans une poêle à frire, faire fondre le beurre dans l'huile. Faire dorer les échalotes 3 minutes à feu moyen.
Déglacer avec le Cognac. Laisser réduire 2 minutes.
Mouiller du consommé. Incorporer le poivre vert en saumure.
Laisser réduire 3 minutes.
Crémer et laisser réduire encore 3 à 5 minutes, jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse.
Sauce crémeuse au bleu
150 g de fromage bleu émietté
1/3 de tasse de crème 15% champêtre
1/4 de tasse de Porto blanc
Sel et poivre du moulin au goût
Incorporer tous les ingrédients dans une petite casserole à fond épais et laisser mijoter à feu moyen une quinzaine de minutes jusqu'à ce que le fromage fonde et que la sauce devienne onctueuse.
Saler et poivrer du moulin au goût.
Douce dijonnaise à l'échalote
1 c. à soupe de beurre
1 c. à soupe d'huile d'olive
2 échalotes françaises hachées finement
1/3 de tasse de vin blanc sec
½ tasse de bouillon de volaille
2 c. à soupe de moutarde de Dijon
1 c. à soupe de moutarde de Meaux
1/3 de tasse de crème 15% champêtre
Dans une petite casserole, faire fondre le beurre dans l'huile et faire dorer les échalotes 3 minutes.
Déglacer avec le vin blanc, laisser réduire 3 minutes.
Incorporer le bouillon de volaille et laisser réduire 2 minutes. Incorporer les moutardes, fouetter un peu, ajouter la crème, laisser réduire et épaissir 7 environ minutes.
Sauce figues et Porto
1 tasse de consommée de bœuf
8 figues séchées très finement émincées
1 tasse de Porto
1 tasse de demi-glace maison ou du commerce
Faire d'abord tremper les figues émincées dans le Porto une heure ou deux.
Préchauffer le four à 350 F.
Dans une poêle à frire, faire fondre le beurre dans l'huile.
Incorporer le Porto, les figues et le consommé de bœuf dans une petite casserole.
Faire bouillir à feu moyen et faire réduire de moitié environ 10 minutes.
Incorporer ensuite la demi-glace et chauffer encore 5 minutes.
Retirer les filets de porc du four, couper en médaillons et napper de sauce aux figues au goût.
Bon appétit!
Source: Jean-françois plante
Recette
18857, publiée le
2006-03-11 à 00:00, 1898 vues
