Suprêmes de caneton en rosace de Sel & Poivre
pour quatre personnes
1 caneton de 4 lb (2 kg) environ
1/2 tasse (125 mL) de crème 35%
3 cuil. à soupe (45 mL) d’huile d’arachide
1/2 tasse (125 mL) de vin blanc
3/4 lb (330 g) de carottes
3/4 lb (330 g) de haricots verts
1/2 Ib (220 g) d’oignons
1. Désosser les suprêmes.
2. Laisser l’os de l’aile et le maximum de peau.
3. Déposer la chair des cuisses dans le hachoir. Assaisonner, ajouter la crème et faire tourner quelques instants.
4. Préparer un fond brun de canard en colorant les os et en les faisant bouillir ensuite dans un peu d’eau à laquelle on aura ajouté carottes, oignons, thym et laurier.
5. Préparer carottes et haricots verts pour une jardinière.
6. Les cuire séparément à l’eau bouillante salée. Après cuisson, rafraîchir à l'eau froide.
7. Détacher la peau des suprêmes et recouvrir de la mousse obtenue dans le hachoir.
8. Disposer les carottes et les haricots en alternance.
9. Recouvrir d’une autre couche de mousse. Rabattre la peau et ficeler.
10. Laisser colorer les suprêmes dans la poêle et cuire au four à 350°F (180°C) de 12 à 15 minutes.
11. Après cuisson, lorsque les suprêmes sont légèrement roses, les retirer ainsi que le gras puis ajouter les oignons.
12. Déglacer au vin blanc et laisser réduire.
13. Mouiller avec le fond de canard et laisser réduire de nouveau.
14. Mettre la sauce dans le mélangeur et la monter avec le beurre (la sauce étant liée par les oignons en purée).
15. Napper l’assiette de sauce, déficeler et couper les suprêmes en tranches et les déposer sur l’assiette.
1 caneton de 4 lb (2 kg) environ
1/2 tasse (125 mL) de crème 35%
3 cuil. à soupe (45 mL) d’huile d’arachide
1/2 tasse (125 mL) de vin blanc
3/4 lb (330 g) de carottes
3/4 lb (330 g) de haricots verts
1/2 Ib (220 g) d’oignons
1. Désosser les suprêmes.
2. Laisser l’os de l’aile et le maximum de peau.
3. Déposer la chair des cuisses dans le hachoir. Assaisonner, ajouter la crème et faire tourner quelques instants.
4. Préparer un fond brun de canard en colorant les os et en les faisant bouillir ensuite dans un peu d’eau à laquelle on aura ajouté carottes, oignons, thym et laurier.
5. Préparer carottes et haricots verts pour une jardinière.
6. Les cuire séparément à l’eau bouillante salée. Après cuisson, rafraîchir à l'eau froide.
7. Détacher la peau des suprêmes et recouvrir de la mousse obtenue dans le hachoir.
8. Disposer les carottes et les haricots en alternance.
9. Recouvrir d’une autre couche de mousse. Rabattre la peau et ficeler.
10. Laisser colorer les suprêmes dans la poêle et cuire au four à 350°F (180°C) de 12 à 15 minutes.
11. Après cuisson, lorsque les suprêmes sont légèrement roses, les retirer ainsi que le gras puis ajouter les oignons.
12. Déglacer au vin blanc et laisser réduire.
13. Mouiller avec le fond de canard et laisser réduire de nouveau.
14. Mettre la sauce dans le mélangeur et la monter avec le beurre (la sauce étant liée par les oignons en purée).
15. Napper l’assiette de sauce, déficeler et couper les suprêmes en tranches et les déposer sur l’assiette.
Source: Sel & Poivre
Provenance: Sel & Poivre, no 7, janvier 1982
Recette
35142, publiée le
2024-02-01 à 17:14, 36 vues
