Beurre noir de Jehane Benoit
4 c. à soupe de beurre
3 c. à soupe de persil, émincé
4 c. à soupe de jus de citron
Sel et poivre
1. Pour faire un beurre noir, il faut d’abord clarifier le beurre de la manière qui suit : couper le beurre en morceaux et les mettre dans une casserole à feu moyen. Aussitôt que le beurre est fondu, enlever l’écume accumulée sur le dessus et verser avec soin dans un poêlon la partie claire et jaune du beurre. Au fond de la casserole apparaît un résidu laiteux et blanc qu’il ne faut pas utiliser.
2. Mettre le beurre à feu moyen et laisser chauffer jusqu’à ce qu’il ait une couleur de noisette foncée. Retirer aussitôt du feu et verser dans la casserole ayant servi à la première cuisson.
3. Dans le poêlon, ajouter le persil et le jus de citron. Faire bouillir à feu vif, jusqu’à ce que le jus de citron soit réduit à 1 c. à soupe. Ajouter au beurre noir et verser sans délai sur les aliments tels que les cervelles, le poisson bouilli, les légumes, etc.
-----
BEURRE NOISETTE
Procéder de la même manière que le beurre noir, sans toutefois laisser le beurre clarifié devenir aussi foncé.
3 c. à soupe de persil, émincé
4 c. à soupe de jus de citron
Sel et poivre
1. Pour faire un beurre noir, il faut d’abord clarifier le beurre de la manière qui suit : couper le beurre en morceaux et les mettre dans une casserole à feu moyen. Aussitôt que le beurre est fondu, enlever l’écume accumulée sur le dessus et verser avec soin dans un poêlon la partie claire et jaune du beurre. Au fond de la casserole apparaît un résidu laiteux et blanc qu’il ne faut pas utiliser.
2. Mettre le beurre à feu moyen et laisser chauffer jusqu’à ce qu’il ait une couleur de noisette foncée. Retirer aussitôt du feu et verser dans la casserole ayant servi à la première cuisson.
3. Dans le poêlon, ajouter le persil et le jus de citron. Faire bouillir à feu vif, jusqu’à ce que le jus de citron soit réduit à 1 c. à soupe. Ajouter au beurre noir et verser sans délai sur les aliments tels que les cervelles, le poisson bouilli, les légumes, etc.
-----
BEURRE NOISETTE
Procéder de la même manière que le beurre noir, sans toutefois laisser le beurre clarifié devenir aussi foncé.
Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette
74314, publiée le
2024-01-06 à 11:52, 73 vues