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Bonbons de Purity

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Les bonbons doivent cuire dans une casserole bien lisse et assez grande pour que l'ébullition se fasse facilement.

Un thermomètre à bonbon est bien utile mais on peut se contenter de l'épreuve à l'eau froide.
L'épreuve se fait comme suit: Remplir une tasse d'eau froide, à l'aide d'une cuillère, laisser tomber quelques gouttes de sirop dans l'eau.
Si les gouttes forment une boule molle, on dit que le sirop est au stage de la boule molle.
A mesure que l'ébullition se continue, le mélange prend un autre aspect dans l'eau froide suivant le degré de cuisson que l'on veut obtenir et qui varie d'après les bonbons.
Ces degrés sont indiqués dans le tableau suivant:

DEGRÉS DE CUISSON DU SUCRE

Epreuve de l'eau froide - Degrés - Genres de bonbons
Boule molle 234° - 236°F. - Fudges
Boule molle 238° - 240°F. - Fondant
Boule ferme 246° - 248°F. - Caramels
Boule dure 265° - 270°F. - Tire
Petit cassé 290° - 300°F. - Butterscotch
Grand cassé 300° - 310°F. - Bonbons clairs

Source : Livre de cuisine Purity, 1945

Mireille

Source: Purity
Recette 21281, publiée le 2006-07-05 à 00:00, 451 vues

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