Cailles aux raisins de Jehane Benoit
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Jehane Benoit ► La cuisson des viandes ► Les gibiers
4 cailles
4 feuilles de vigne*
¼ tasse de cognac
4 tranches très minces de gras de lard frais
3 tranches de pain, sans croûte
¼ tasse de crème chaude
¼ c. à thé de romarin
Sel, poivre au goût
2 c. à soupe de beurre
50 grains de raisins verts
4 tranches de brioche
1. Plumer et vider les cailles, Ne garder que les foies. Faire tremper les feuilles de vigne dans le cognac pendant 1 heure.
2. Mettre dans un bol les foies des cailles, les tranches de pain coupées en dés, la crème chaude, le romarin, du sel et du poivre au goût, ainsi qu'une c. à soupe du cognac utilisé pour faire tremper les feuilles de vigne. Bien mélanger, triturer et piler le tout afin d'obtenir une pâte.
3. Farcir chaque caille avec cette pâte et l'envelopper dans une feuille de vigne, puis dans une tranche de gras de lard. Faire chauffer le beurre dans une casserole. Y mettre les cailles, les arroser avec le beurre. Saler et poivrer légèrement.
4. Faire cuire pendant 10 minutes dans un four chauffé à 400°F. Ajouter alors les raisins, le reste du cognac. Couvrir et faire cuire encore 15 minutes.
Pour servir, faire dorer les tranches de brioche dans un peu de beurre, à feu lent et mettre une caille sur chacune entourée d'un peu de sauce aux raisins.
* On trouve facilement les feuilles de vigne dans les épiceries grecques ou polonaises.
4 feuilles de vigne*
¼ tasse de cognac
4 tranches très minces de gras de lard frais
3 tranches de pain, sans croûte
¼ tasse de crème chaude
¼ c. à thé de romarin
Sel, poivre au goût
2 c. à soupe de beurre
50 grains de raisins verts
4 tranches de brioche
1. Plumer et vider les cailles, Ne garder que les foies. Faire tremper les feuilles de vigne dans le cognac pendant 1 heure.
2. Mettre dans un bol les foies des cailles, les tranches de pain coupées en dés, la crème chaude, le romarin, du sel et du poivre au goût, ainsi qu'une c. à soupe du cognac utilisé pour faire tremper les feuilles de vigne. Bien mélanger, triturer et piler le tout afin d'obtenir une pâte.
3. Farcir chaque caille avec cette pâte et l'envelopper dans une feuille de vigne, puis dans une tranche de gras de lard. Faire chauffer le beurre dans une casserole. Y mettre les cailles, les arroser avec le beurre. Saler et poivrer légèrement.
4. Faire cuire pendant 10 minutes dans un four chauffé à 400°F. Ajouter alors les raisins, le reste du cognac. Couvrir et faire cuire encore 15 minutes.
Pour servir, faire dorer les tranches de brioche dans un peu de beurre, à feu lent et mettre une caille sur chacune entourée d'un peu de sauce aux raisins.
* On trouve facilement les feuilles de vigne dans les épiceries grecques ou polonaises.
Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette
71636, publiée le
2023-02-14 à 18:51, 65 vues
