Cassoulet de Jehane Benoit
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Jehane Benoit ► Les légumes ► Les légumes secs
1 canard
2 lbs de haricots blancs
½ lb de lard salé
1 lb de couenne de porc
1 oignon piqué avec 4 clous de girofle
1 c. à soupe de sel
¼ c. à thé de thym
1 tasse de feuilles de céleri, émincées
1 ½ lb d'épaule de porc
1 ½ lb d'épaule d'agneau
2 oignons, émincés
2 à 3 gousses d'ail, émincées
1 boîte (6 onces) de purée de tomates
1 saucisson à l'ail d’½ lb
Poivre au goût
Chapelure grossière
Beurre
1. Faire rôtir le canard 20 minutes par livre dans un four à 325° F. Après 40 minutes de cuisson, piquer les cuisses avec une longue aiguille, pour faire sortir le gras et arroser 4 ou 5 fois avec le gras accumulé dans la lèchefrite, pendant le temps de cuisson qui reste. Lorsque le canard est cuit, le couvrir et le réfrigérer. Gratter les résidus accumulés au fond de la lèchefrite et les ajouter au gras. Réfrigérer.
2. Faire tremper les haricots pendant
12 heures dans 3 pintes d'eau froide. Le lendemain, les mettre dans une soupière avec l'eau où ils ont trempé. Ajouter le lard salé coupé en deux morceaux, la couenne roulée et attachée avec une ficelle, l'oignon piqué de clous de girofle, le sel, le thym et les feuilles de céleri. Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter à feu lent pendant 1 ½ heure. Égoutter. Réserver le liquide de cuisson.
3. Faire fondre le gras de canard refroidi. Couper en dés le porc et l'agneau et les faire dorer dans le gras chaud, à feu vif. Ajouter l'oignon et l'ail émincés, les faire dorer. Égoutter l'excès de gras. Ajouter la purée de tomates et 1 tasse du liquide de cuisson des haricots. Faire mijoter pendant 1 heure ou jusqu'à ce que les viandes soient tendres. S'il est nécessaire d'ajouter du liquide, utiliser le liquide de cuisson des haricots.
4. Retirer le lard salé et la couenne des haricots. Couper le lard en petits cubes. Étendre la couenne dans un plat de terre cuite, le gras touchant le fond. Enlever la peau du saucisson et le couper en tranches minces. Dépecer le canard en morceaux individuels.
5. Sur la couenne, mettre une bonne épaisseur de haricots, continuer à remplir le plat en faisant des rangs alternés de haricots, de canard, de saucisson, de porc et d'agneau, en mettant un rang de haricots entre chaque rangée de viande. Verser sur le tout la sauce aux tomates qui reste et le jus de cuisson des haricots. Saupoudrer avec de la chapelure. Parsemer de quelques dés de beurre. Couvrir et faire cuire pendant 2 heu res dans un four à 300°F. Découvrir pendant les 20 dernières minutes de la cuisson.
Rendement : 12 à 14 portions.
Le cassoulet se conserve pendant 3 ou 4 jours, réfrigéré, et se réchauffe très bien.
2 lbs de haricots blancs
½ lb de lard salé
1 lb de couenne de porc
1 oignon piqué avec 4 clous de girofle
1 c. à soupe de sel
¼ c. à thé de thym
1 tasse de feuilles de céleri, émincées
1 ½ lb d'épaule de porc
1 ½ lb d'épaule d'agneau
2 oignons, émincés
2 à 3 gousses d'ail, émincées
1 boîte (6 onces) de purée de tomates
1 saucisson à l'ail d’½ lb
Poivre au goût
Chapelure grossière
Beurre
1. Faire rôtir le canard 20 minutes par livre dans un four à 325° F. Après 40 minutes de cuisson, piquer les cuisses avec une longue aiguille, pour faire sortir le gras et arroser 4 ou 5 fois avec le gras accumulé dans la lèchefrite, pendant le temps de cuisson qui reste. Lorsque le canard est cuit, le couvrir et le réfrigérer. Gratter les résidus accumulés au fond de la lèchefrite et les ajouter au gras. Réfrigérer.
2. Faire tremper les haricots pendant
12 heures dans 3 pintes d'eau froide. Le lendemain, les mettre dans une soupière avec l'eau où ils ont trempé. Ajouter le lard salé coupé en deux morceaux, la couenne roulée et attachée avec une ficelle, l'oignon piqué de clous de girofle, le sel, le thym et les feuilles de céleri. Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter à feu lent pendant 1 ½ heure. Égoutter. Réserver le liquide de cuisson.
3. Faire fondre le gras de canard refroidi. Couper en dés le porc et l'agneau et les faire dorer dans le gras chaud, à feu vif. Ajouter l'oignon et l'ail émincés, les faire dorer. Égoutter l'excès de gras. Ajouter la purée de tomates et 1 tasse du liquide de cuisson des haricots. Faire mijoter pendant 1 heure ou jusqu'à ce que les viandes soient tendres. S'il est nécessaire d'ajouter du liquide, utiliser le liquide de cuisson des haricots.
4. Retirer le lard salé et la couenne des haricots. Couper le lard en petits cubes. Étendre la couenne dans un plat de terre cuite, le gras touchant le fond. Enlever la peau du saucisson et le couper en tranches minces. Dépecer le canard en morceaux individuels.
5. Sur la couenne, mettre une bonne épaisseur de haricots, continuer à remplir le plat en faisant des rangs alternés de haricots, de canard, de saucisson, de porc et d'agneau, en mettant un rang de haricots entre chaque rangée de viande. Verser sur le tout la sauce aux tomates qui reste et le jus de cuisson des haricots. Saupoudrer avec de la chapelure. Parsemer de quelques dés de beurre. Couvrir et faire cuire pendant 2 heu res dans un four à 300°F. Découvrir pendant les 20 dernières minutes de la cuisson.
Rendement : 12 à 14 portions.
Le cassoulet se conserve pendant 3 ou 4 jours, réfrigéré, et se réchauffe très bien.
Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette
74024, publiée le
2023-11-25 à 21:19, 136 vues
