Confitures, miels & chutneys de Meilleur Du Chef

Pour la petite histoire
La saison des fruits est courte, et l'on regrette de ne pouvoir en profiter plus longtemps. Heureusement, grâce aux recherches des agronomes, nous avons maintenant des fruits pratiquement toute l'année, et remercions nos grands-mères qui nous ont transmis tout l'art des confitures.
Quel plaisir d'embaumer la maison pendant la cuisson, d'aligner les pots colorés dans nos placards et de déguster en plein hiver, tartes et gâteaux garnis de confitures maison.
L'art des confitures fut introduit en Europe par les croisés, qui eux-mêmes l'avaient découvert en Orient. La méthode traditionnelle de préparation des confitures n'a pas changé depuis des siècles ; elle est restée simple et rapide. L'odeur des fruits d'été mijotant avec du sucre reste toujours des plus réconfortantes.
La première recette de confiture connue remonte au tout début de notre ère et se trouve là où on l'attend le moins, à savoir dans une compilation scientifique plutôt que dans un ouvrage gastronomique. C'est en effet parmi l'un des trente-sept volumes de l'histoire naturelle de Pline, auteur romain du premier siècle de notre ère, que l'on trouve la recette de coings confits dans le miel. Quant à L'agronome Palladius, il nous donne deux autres recettes de coings au XIV ème siècle.
Le mot "confiture" apparait vers 1393 dans le "Menagier de Paris" ; on y retrouve les coings, mais aussi des confitures de pêches, de poires et même de navets, de carottes, de courges et de racines de persil et de fenouil.
Jusqu'au XVIIIème siècle, on trouve la confiture surtout sur la table des nobles. "Le Confiturier royal", écrit en 1776, donne des recettes de confitures, mais aussi de vins parfumés, d'eaux odoriférantes, de savonnettes. Le "Sommelier", qui prépare et sert les confitures, s'occupe de tous les aspects du confort des invités, jusqu'au lavage des mains et autres mesures d'hygiène et de santé.
C'est la découverte du sucre de betterave, au début du XIXème siècle, qui favorise le développement de la confiture familiale: c'est la grande époque des confitures.

Des confitures qui guérissent

De 1547 à 1549, Nostradamus s'exila en Italie pour approfondir ses connaissances en alchimie végétale. À Milan, il découvre un apothicaire spécialisé dans ce domaine, qui l'initiera aux confitures guérisseuses. De retour à Salon, le prophète expérimente les confitures médicamenteuses. En 1552, il publie le résultat de ses recherches sous le titre "Traité des confitures et fardements".

Le saviez-vous?

• Les fruits: pour une conservation optimale, ils doivent être sains, ni tachés, ni meurtris, ni piqués par les insectes, ni trop mûrs.

• La pectine: Substance indispensable pour réussir des confitures: c'est elle qui leur permet de prendre. Son action est renforcée par la présence d'acide. Elle est surtout présente dans la peau et les pépins.
Tous les fruits renferment de la pectine mais dans des proportions diverses. Les plus riches sont les coings, les pommes, les prunes, les groseilles, le citron, le cassis et les framboises.
Au rang des fruits pauvres en pectine, il faut compter la mûre, la cerise, la fraise, la poire, la pêche et la rhubarbe.

• Les confitures, gelées, et pâtes de fruits ménagères:
- Les confitures résultent de la cuisson des fruits, entiers ou coupés en morceaux, avec le sucre dans lesquels ils ont macérés pendant 12 à 24 heures.
- Les gelées sont réalisées à partir du jus extrait des fruits et de sucre. Pour que la gelée prenne, il faut une assez grande proportion de pectine.
- Les pâtes de fruits sont confectionnées avec la pulpe bien essorée de certains fruits contenant beaucoup de pectine (coings, pommes..)

• Pourquoi utilisions-nous avant l'inox, des bassines à confiture en cuivre?
À cela, le chimiste répond que le cuivre laissé à l'air, se couvre rapidement d'une couche d'oxyde, qui, en se dissolvant pendant la cuisson, libère dans la confiture des traces d'ions cuivre et que ces ions sont un excellent fongicide. Les bassines et marmites en cuivre n'existent pratiquement plus, (ou alors elles sont étamées à l'intérieur, comme le veut notre réglementation d'hygiène).
Les confitures se font maintenant dans des bassines en acier inoxydable, mais faute d'ions cuivre, on est souvent obligé d'y ajouter un peu d'acide salicylique pour améliorer la conservation.

• Le sucre: On peut en utiliser 4 variétés:
- Le sucre cristallisé: Traditionnellement employé (c'est le moins cher et le plus courant), il est réservé aux fruits qui ont suffisamment de pectine et d'acidité.
- Le sucre en poudre: Plus fin que le sucre cristallisé, il se dissout plus rapidement à la cuisson.
- Le sucre en morceaux: Il est facile à doser (1 morceau N°3 = 7 g, 1 morceau N°4 = 5 g).
- Le sucre pour confitures: C'est du sucre cristallisé additionné de pectine et d'acide citrique. La pectine a pour rôle de faciliter la prise des confitures, l'acide citrique de favoriser l'action de la pectine et d'assurer une meilleure conservation. Il est idéal pour faire des confitures avec des fruits pauvres en pectine ou peu acides.
Pour réussir les confitures, choisir une bassine assez large pour que l'évaporation se fasse bien pendant la cuisson. Ne la remplir qu'à moitié pour que la confiture puisse bouillonner sans risquer de déborder.

• La cuisson: doit être menée à grand feu et constamment surveillée. La confiture est cuite lorsque les fruits deviennent transparents.

• Le citron: il est très utile, car son jus, riche en vitamine C, ajouté en fin de cuisson, préserve la couleur des fruits, notamment des fruits rouges. Ajouté en début de cuisson, il empêche le melon ou la pastèque de cristalliser. Sa peau blanche très riche en pectine en fait aussi un très bon gélifiant : il suffit de le couper en très petits morceaux et de le faire cuire 1 heure avec son même volume d'eau avant de l'ajouter aux autres fruits.

• Pâtes, gelées, marmelades...et coings:
Le coing: Fruit du cognassier à l'aspect d'une poire recouverte d'un duvet, d'odeur forte et à chair âpre. Riche en tanin et en pectine, le coing est toujours cuit et permet de réaliser des apprêts parfumés et délicats. D'origine orientale, il est surtout utilisé, en Europe, dans
- la confiturerie, (gélée, marmelades)
- la confiserie (pâte de coings/citron)
- la liquoristerie (ratafias)
En Orient, on le mange également salé, farci comme le poivron ou dans des tajines ou des ragoûts, voire pour accompagner des volailles rôties comme la caille ou le poulet.
Saviez-vous que le mot marmelade vient du portugais "inannelo" ou "marmelo" qui signifie coing? parce que jusqu'à la fin du XVIIIe s., la marmelade était faite essentiellement de coings!

• Les chutneys:
Un chutney est une confiture-condiment d'origine indienne, et par conséquent anglaise. Les chutneys sont idéaux pour relever les viandes ou les poissons froids. La plupart sont très relevés, souvent parfumés au curry ou d'autres épices. Ils cuisent, en moyenne, une heure et se conservent en bocaux pendant un an.
L'intérêt des chutneys est que l'on peut adapter les recettes de base et finalement avoir "son" chutney personnalisé en fonction de son goût ou même du mets que l'on veut accompagner.
La plupart des chutneys se présentent comme des confitures aigres-douces, salées et épicées, qui accompagnent les plats comme un condiment. Le plus populaire des chutneys : le chutney de mangues vertes. De nombreux fruits et légumes peuvent se prêter à la préparation du chutney, dont il existe de nombreuses recettes parfois très différentes, comme accompagnement idéal des viandes blanches, des volaillles et poissons.

Astuces, conseils et invitation à découvrir

• Les tâches fraîches de confiture:
Elles partent souvent avec un lavage ordinaire. S'il s'agit de vieilles tâches, trempez le tissu dans une solution de Borax (vendue en droguerie) avant de laver avec une lessive contenant des agents de blanchiment.

• Le sucre:
Il représente environ 60% du poids de la confiture, vous pouvez par conséquent calculer le nombre de pots dont vous aurez besoin.
- Le sucre cristallisé et le sucre en morceaux sont les plus rapides à se dissoudre.
- N'utilisez du sucre brun non raffiné qu'avec la pomme, l'abricot, le coing et la rhubarbe.

• Le bon matériel:
Un dénoyauteur, des couteaux en acier inoxydable, une balance, un tamis, un pilon, un moulin à légumes, une bassine, et bien sûr les pots qui doivent être soigneusement lavés et ébouillantés.

• Cuisson:
- En plongeant l'écumoire dans la masse, puis en la retirant, les gouttelettes se figent: elle est cuite.
- Ne jamais laisser refroidir la confiture dans le récipient de cuisson. La verser immédiatement par petites quantités dans plusieurs pots à la fois.
- Certaines recettes comportent l'adjonction des noyaux ou des pépins des fruits: ils contiennent de la pectine et donnent en outre du parfum.
- Si vous employez un thermomètre à confiserie, laissez-le tremper dans de l'eau chaude avant de le plonger dans la bassine et évitez de le poser contre le fond, ce qui fausserait la température.

• Les mises en pots à chaud pour les confitures:
Recouvrez les pots soit avec du papier sulfurisé, en passant du blanc d'oeuf sur le bord du pot, soit avec des carrés de cellophane préalablement humidifiés.

• Les mises en pot à froid pour les confitures:
Disposez un rond de papier sulfurisé, trempé dans de l'alcool à fruit, en évitant les bulles d'air ou coulez sur la surface de la confiture, de la paraffine fondue. Fermez le pot avec du papier sulfurisé retenu par un élastique.

• Paraffine:
- Pour enlever facilement la paraffine lors de l'utilisation, essayez ce truc infaillible: lorsque la couche de paraffine est prise, déposez un bout de ficelle dessus, en faisant dépasser une des extrémités du pot, puis versez une autre couche de paraffine et laissez prendre. Il suffira de tirer la ficelle pour que la paraffine se détache entièrement.
- Lorsque vous ouvrirez un pot, lavez soigneusement la pellicule de paraffine et mettez-la de côté: vous pourrez la réutiliser.

• Conservation:
Une pellicule de cellophane imbibée d'alcool (rhum ou eau-de-vie) posée sur la confiture lui assure une meilleure conservation. Les confitures doivent êtres stockées dans un endroit sec et frais (entre 5 et 15°C).

• Présentation:
Découpez des ronds de tissu, ou de papier décoré, puis recouvrez-en les pots, par dessus la cellophane et fixez-les par un lien de votre choix (un brin de raphia par exemple).

Vu sur le web

Proposition de directive du Conseil d'Europe relative aux confitures, gelées et marmelades de fruits ainsi qu'à la crème de marrons destinées à l'alimentation humaine.
http://europa.eu.int/eur-lex/fr/com/dat/1995/fr_595PC0722_07.html

Un bon site personnel qui vous donne de nombeuses recettes très diverses et originales.
http://members.aol.com/gbodaine/confitures.htm

http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/apprendre/reportage/confitu_miel_chut.html