Le choix d'une mijoteuse et technique de cuisson à la mijoteuse
Il importe de prévoir l'usage que vous prévoyez faire d'une mijoteuse avant de magasiner. Pour la cuisine quotidienne, optez pour un format convenant à la taille de votre famille. Si vous prévoyez utiliser la mijoteuse surtout pour des réceptions, optez pour un grand format. Celui de 450 g (16 onces) est idéal pour garder au chaud les trempettes (ce modèle n'a qu'une intensité, faible). Si vous débutez dans la cuisson à la mijoteuse, considérez l'achat d'un appareil de base. On en trouve pour environ 20 $ dans les grandes surfaces. Plus tard, vous pourrez toujours passer à un plus grand format. Plusieurs estiment avantageux de posséder plus d'une mijoteuse.
Les formats: les mijoteuses de base sont offertes en formats qui varient de 1,7 litre à 7,4 litres (16 onces à 6-½ pintes); leur forme est ronde ou ovale.
Format de mijoteuse - Nombre de portions
1,7 litre (1-½ pinte) - 1 à 2
2,8 litres (2-½ pintes) - 2 à 4
3,4 litres (3 pintes) - 3 à 4
4 litres (3½ pintes) - 3 à 5
4-½ litres (4 pintes) - 4 à 6
5,7 litres (5 pintes) - 4 à 6
7,4 litres (6-½ pintes) - 6 à 8
Plus courantes, les mijoteuses rondes sont généralement moins chères; les appareils ovales accueillent plus facilement de grosses pièces de viande.
Les caractéristiques:
les caractéristiques disponibles de certaines mijoteuses incluent des réglages «garder-au-chaud», des minuteurs, des réglages de mise en marche à retardement ou rapides et des minuteurs à rebours. Il y a même un modèle qui offre des réglages préprogrammés pour une gamme de recettes spécifiques. Si vous cherchez plus de flexibilité que dans la plupart des mijoteuses, recherchez un appareil dont la cocotte a été prévue pour de très hautes températures; elle peut aller sur la cuisinière et au four. Gardez en tête que plus un modèle à des caractéristiques particulières, plus son prix sera élevé.
Les extras:
les accessoires d'une mijoteuse comprennent les transporteurs, les housses de protection; les supports à viande et les bacs de cuisson.
Techniques de cuisson à la mijoteuse
Si vous n'avez jamais utilisé une mijoteuse, les techniques suivantes faciliteront vos débuts et vous procureront une bonne compréhension du monde de la cuisson lente. Si vous êtes familier avec la cuisson à la mijoteuse, jetez un coup d'oeil à la liste des techniques: vous y trouverez peut-être la solution à un problème déjà rencontré. Ou, mieux encore, vous pourriez y découvrir du neuf qui accroîtra votre expérience et fera de vous un expert.
Attendrir la viande:
puisque la cuisson lente est moyen efficace d'attendrir la viande, choisissez des coupes plus coriaces, car elles ont plus de saveur que de coupes maigres.
Préparer la viande:
il est préférable de dégraisser la viande et la volaille avant la cuisson, parce que le gras fondra et flottera à la surface, vous obligeant à retirer en fin de cuisson. Vous pouvez faire dorer la viande à la poêle avant de la mettre dans la mijoteuse .
Faire dorer la viande:
bien que ce ne soit pas nécessaire, il est avantageux de faire dorer la viande. Vous avez probablement noté que saisir la viande ou la volaille sur le gril ou dans une poêle produit de merveilleux arômes et des saveurs spécifiques qui rendent les biftecks, les burgers et les côtelettes irrésistibles. La saveur de la viande dorée ajoutera une note complexe aux plats de bœuf, de porc et d'agneau mijotés. Faites toujours dorer la viande hachée et égouttez son gras avant de la mettre dans la mijoteuse. Faire dorer la viande lui confère aussi une agréable couleur.
Préparer la volaille:
comme la peau du poulet a tendance à ratatiner et à friser dans la mijoteuse, la plupart des recettes font appel à du poulet sans peau. Si vous préférez garder la peau, faites dorer les morceaux à la poêle avant de les mettre dans la mijoteuse. Retirez le surplus de gras de la volaille avant de la cuire. Un poulet entier est trop gros pour être cuit à la mijoteuse en toute sécurité; découpez-le toujours en morceaux ou en portions individuelles avant la cuisson.
Si vous préférez, achetez du poulet non paré, vous réaliserez des économies substantielles. Pour retirer la peau, laissez-la à l'aide d'un essuie-tout et tirer vers vous.
Préparer les légumes:
la cuisson des légumes, particulièrement les légumes-racines, peut être plus longue que celle de la viande. Coupez les légumes en morceaux uniformes afin qu'ils cuisent tous au même rythme. Les légumes-racines, comme les pommes de terre, les carottes et les navets, devraient être taillés en petits morceaux et placés au fond de la mijoteuse afin qu'ils soient toujours recouverts de liquide. Les légumes ne devraient pas être précuits.
À l'occasion, une recette demandera de faire sauter des oignons et de l'ail, dans le but d'atténuer leur acidité. Ainsi, dans la Soupe françaises classique à l'oignon, les oignons sont sautés 15 minutes afin qu'ils développent une saveur caramélisée qui ajoutera une note très caractéristique au résultat final.
Les légumes au goût prononcé, comme le brocoli, le chou et le chou-fleur, devraient être ajoutés une heure ou deux avant la fin de la cuisson. Une cuisson courte évite que leur saveur ne domine le plat. Les légumes tendres et délicats, comme les épinards, les échalotes et les pois mange-tout, devraient aussi être ajoutés durant la dernière heure de cuisson afin d'éviter qu'ils ne soient trop cuits.
Les produits laitiers:
une cuisson lente et longue (6 heures ou plus) peut faire cailler les produits laitiers ou en séparer les composants. Ajoutez le lait, la crème, la crème sure et le fromage durant les 15 à 30 dernières minutes de cuisson. Certains produits laitiers peuvent être utilisés avec succès pour une longue cuisson parce qu'ils ont déjà subi une transformation à haute température. Par exemple, le fromage fondu et le lait condensé peuvent être ajoutés sans problème au début de la cuisson. Les soupes condensées peuvent aussi supporter une longue cuisson.
Rehausser la saveur:
quand des aliments cuisent longtemps, la saveur des herbes séchées et de certaines épices tend à s'altérer, produisant un mets fade. À mesure que la vapeur se condense dans la mijoteuse et que le liquide augmente dans la cocotte, les saveurs sont diluées. (Pour sa part, la cuisson conventionnelle cause l'évaporation des liquides et l'assaisonnement tend à se corser si le plat cuit longtemps.) Pour corriger ce problème, goûtez toujours au plat 30 minutes avant la fin de la cuisson et ajoutez des herbes et des épices au besoin.
Par contre, certaines épices et l'ail gagnent en saveur. Les meilleurs exemples sont les chilis, la poudre de chili et le poivre, qui peuvent se révéler très âcres et très piquants à la suite d'une longue cuisson. Si vous ou l'un des membres de la famille êtes incommodés par la forte saveur des chilis et des épices, utilisez-en moins qu'il est indiqué dans la recette ou attendez les 30 dernières minutes pour les ajouter.
Comme les herbes fraîches gagnent en saveur durant une longue cuisson, elles s'avèrent un choix approprié pour la cuisson à la mijoteuse.
Améliorer la couleur:
une longue cuisson peut altérer la couleur vive des légumes. Une fois cuits, les plats peuvent paraître délavés. Pour éviter ce problème, ajoutez les légumes tendres en fin de cuisson. Garnir le plat juste avant de le servir constitue une autre solution. Pour ajouter une touche particulière, choisissez parmi ces garnitures colorées: les échalotes, les herbes ou les tomates fraîches hachées, le fromage râpé, des tranches de citron ou de lime, ou du bacon croustillant émietté. La crème sure, les noix
grillées et les croûtons sont d'autres options intéressantes. Assurez-vous que la saveur de la garniture se marie à celle du plat.
Préparer d'avance:
le matin peut s'avérer une période critique. Si dans votre cuisine, le temps constitue un facteur clé le matin, il peut être préférable pour vous de parer les ingrédients la veille, Par sécurité, couvrez-les et réfrigérez-les jusqu'au moment de les utiliser. Aussi, conservez les légumes dans des contenants distincts de ceux de viande et de la volaille crues. Ne faites pas dorer la viande ou la volaille la veille; la cuisson partielle de la viande ou de la volaille suivie d'une réfrigération favorise la croissance des bactéries. Mettez les ingrédients dans la mijoteuse: comme seront très froids, il peut s'avérer nécessaire d'ajouter 30 minutes au temps de cuisson recommandé.
Remplir la mijoteuse:
pour de meilleurs résultats, remplissez la cocotte de la mijoteuse au moins à la moitié, mais pas plus qu'aux trois quarts de sa capacité. Plusieurs recettes recommandent de placer les légumes racines au fond de la cocotte - à cause de leur fermeté - et la viande sur les légumes.
Faible température ou température élevée? Les mijoteuses ont deux réglages: faible et élevé, la plupart des recettes peuvent être exécutées à l'une ou l'autre température. En général, 2 à 2-½ heures à faible température correspondent à 1 heure à température élevée. Si la recette n'indique qu'un réglage, c'est le seul à suivre. La cuisson à faible température produit un mariage des saveurs un peu plus réussi et attendrit mieux la viande.
?
Température élevée au départ, faible à l'arrivée:
Une autre option de la cuisson à la mijoteuse, c'est de cuire à température élevée pendant la première heure, puis de réduire la chaleur à la faible intensité pour la fin de la cuisson. Cette façon de procéder écourte la durée totale de la cuisson de une à deux heures. Des modèles de mijoteuses offrent la particularité de passer automatiquement à la faible température après 1 heure de cuisson à température élevée.
Garder couvert:
une mijoteuse peut prendre jusqu'à 30 minutes pour retrouver la chaleur perdue quand le couvercle est retiré en cours de cuisson. Retirez le couvercle seulement quand la recette vous l'indique. En général, les plats mijotés exigent peu ou pas d'être brassés. Comme les serpentins entourent l'extérieur de l'appareil et que la chaleur est basse, il n'y a pas à craindre de brûler les aliments.
Si vous ne pouvez résister à la tentation de jeter un coup d'œil dans la mijoteuse, tapotez délicatement le couvercle ou faites-le tourner pour dissiper une partie de la condensation. Vous serez alors à même de voir ce qui se passe dans la cocotte.
Épaissir:
les épaississants sont généralement ajoutés durant les 15 à 30 dernières minutes de cuisson. La quantité de liquide généré dans une mijoteuse varie d'un modèle à l'autre. La cuisson à faible intensité ou sur une longue période produit plus de liquide que la cuisson à température élevée. Soulever le couvercle à répétition durant la cuisson réduit la quantité de liquide. S'il semble y avoir peu de liquide, utilisez seulement une portion (de la moitié aux trois quarts de la quantité suggérée) de l'agent épaississant et, au besoin, en ajouter une autre fois. Si la sauce devient trop épaisse, éclaircissez-la simplement avec un peu de bouillon ou d'eau.
Il y a quatre agents épaississants qu'on peut utiliser dans une mijoteuse. Les deux plus communs sont la farine et la fécule de maïs.
La farine:
les recettes de ce livre utilisent le plus souvent la farine tout-usage. Mettez la farine dans un petit bol ou une tasse et versez, en brassant, assez d'eau froide pour obtenir un mélange léger, sans grumeaux; l'usage d'un fouet aide à éliminer les grumeaux. Brassez rapidement le mélange de farine au liquide dans la mijoteuse réglée à intensité élevée. (Retirez les gros morceaux de viande ou de volaille de la mijoteuse avant d'épaissir la sauce.) Cuisez en brassant souvent jusqu'à épaississement. Si on utilise de la farine instantanée, on peut la brasser directement dans la sauce chaude.
La fécule de maïs:
la fécule de maïs donne aux sauces une apparence claire, brillante; on l'utilise le plus souvent pour les sauces sucrées à dessert et les sauces à sauté. Mettez la fécule dans un petit bol ou une tasse et versez-y de l'eau froide, en brassant jusqu'à dissolution de la fécule. Brassez rapidement le mélange au liquide de la mijoteuse; la sauce épaissira dès que le liquide bouillera. Comme la fécule de maïs se sépare sous l'effet de trop de chaleur, ne l'ajoutez jamais au début de la cuisson à la mijoteuse. Aussi, dès que la sauce épaissit, éteignez l'appareil.
L'arrowroot:
"L'arrowroot" (ou fécule d'arrowroot) est la racine moulue d'une plante tropicale; il produit une sauce claire. Les personnes allergiques au blé le substituent souvent à la farine. Mettez l'arrowroot dans un petit bol ou une tasse et ajoutez-y de l'eau froide en brassant jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse. Brassez rapidement le mélange au liquide de la mijoteuse. Au contraire de la fécule de maïs, l'arrowroot épaissit sous le point d'ébullition; par conséquent, il est tout indiqué pour épaissir les sauces cuites à la faible température d'une mijoteuse. Assurez-vous d'utiliser
l'arrowroot juste avant de servir, car trop brasser peut séparer le mélange.
Le tapioca:
le tapioca est une substance féculente extraite de la racine de manioc. Il se présente sous diverses formes, mais c'est dans sa version à cuisson rapide qu'il est utilisé dans plusieurs recettes de ce livre. Son principal avantage réside dans ce qu'il peut supporter une longue cuisson, ce qui en fait un choix idéal pour la mijoteuse. Ajoutez-le au début de la cuisson et vous obtiendrez une sauce claire épaissie à la fin. Il est préférable de cuire à faible température les plats contenant du tapioca comme épaississant; il peut devenir fibreux quand il est cuit très longtemps.
Les techniques faibles en gras:
un des grands avantages de la mijoteuse c'est que vous pouvez facilement y préparer des repas faibles en gras. Comme les aliments ne sont pas généralement sautés au beurre ou à l'huile, la teneur en gras est naturellement plus basse dans les plats mijotés. Pour réduire plus encore le gras de vos plats, choisissez des viandes maigres, dégraissez-les de leur surplus, retirez la peau du poulet et faites dorer la viande dans une poêle antiadhésive légèrement vaporisée d'un enduit à cuisson antiadhésif. Ou bien glissez la viande sous le gril pendant quelques minutes pour la faire dorer avant de la mettre dans la mijoteuse. Tout le gras qui pourrait s'accumuler durant la cuisson montera à la surface et pourra être retiré.
Boulanger à la mijoteuse:
si vous désirez cuire du pain, des gâteaux ou des gâteaux au pouding dans une mijoteuse, il est possible de se procurer un moule à gâteau en métal, couvert et ventilé, parmi les accessoires. Vous pouvez aussi utiliser n'importe quel plat à soufflé aux parois droites ou moule à gâteau profond qui s'insérera dans la cocotte de l'appareil. On peut préparer ces aliments directement dans le plat ou le moule. Comme il peut être délicat d'extraire le plat ou le moule de la cocotte, suivez minutieusement les indications de la recette. (Voir la technique des Poignées en aluminium ci-dessous pour des conseils sur la façon de retirer un plat à soufflé ou un moule à gâteau de la mijoteuse.)
Poignées en aluminium:
pour extraire facilement un plat ou un pain de viande d'une mijoteuse, fabriquez des poignées en aluminium .
Découpez trois bandes de 45cm x 8cm (18po x 3 po) dans du papier d'aluminium résistant. Croisez les bandes de manière à ce qu'elles ressemblent aux rayons d'une roue. Placez le plat à la croisée des bandes.
Tirez les bandes vers le haut et au-dessus du plat ou de l'aliment. En utilisant les poignées d'aluminium, soulevez le plat ou l'aliment et déposez-le dans la mijoteuse. Laissez les bondes en place durant la cuisson, afin de pouvoir facilement retirer le plat ou l'aliment en fin de cuisson.
Doubler une recette:
généralement, lorsque vous doublez une recette, doublez simplement la quantité de viande, de légumes, d'herbes et d'épices. (Voir les épices qui gagnent en saveur. Ne les doublez pas, mais procédez aux ajustements nécessaires en fin de cuisson.) Augmentez la quantité de liquide de 50%. Référez-vous au manuel d'instruction de votre appareil pour plus de renseignements.
Ajustements en haute altitude:
si vous habitez à une altitude supérieure à 1 100 mètres (3500 pieds), il sera nécessaire de procéder à certains ajustements pour la cuisson à la mijoteuse. Tout ce que vous cuirez prendra plus de temps; il faut donc calculer en conséquence. Comme les viandes coriaces s'attendrissent moins vite en haute altitude parfois beaucoup moins vite , essayez la cuisson à température élevée plutôt qu'à faible température. Les légumes-racines prennent aussi plus de temps à cuire; coupez-les en morceaux plus petits que ce qu'indique la recette pour qu'ils cuisent plus vite.
Les formats: les mijoteuses de base sont offertes en formats qui varient de 1,7 litre à 7,4 litres (16 onces à 6-½ pintes); leur forme est ronde ou ovale.
Format de mijoteuse - Nombre de portions
1,7 litre (1-½ pinte) - 1 à 2
2,8 litres (2-½ pintes) - 2 à 4
3,4 litres (3 pintes) - 3 à 4
4 litres (3½ pintes) - 3 à 5
4-½ litres (4 pintes) - 4 à 6
5,7 litres (5 pintes) - 4 à 6
7,4 litres (6-½ pintes) - 6 à 8
Plus courantes, les mijoteuses rondes sont généralement moins chères; les appareils ovales accueillent plus facilement de grosses pièces de viande.
Les caractéristiques:
les caractéristiques disponibles de certaines mijoteuses incluent des réglages «garder-au-chaud», des minuteurs, des réglages de mise en marche à retardement ou rapides et des minuteurs à rebours. Il y a même un modèle qui offre des réglages préprogrammés pour une gamme de recettes spécifiques. Si vous cherchez plus de flexibilité que dans la plupart des mijoteuses, recherchez un appareil dont la cocotte a été prévue pour de très hautes températures; elle peut aller sur la cuisinière et au four. Gardez en tête que plus un modèle à des caractéristiques particulières, plus son prix sera élevé.
Les extras:
les accessoires d'une mijoteuse comprennent les transporteurs, les housses de protection; les supports à viande et les bacs de cuisson.
Techniques de cuisson à la mijoteuse
Si vous n'avez jamais utilisé une mijoteuse, les techniques suivantes faciliteront vos débuts et vous procureront une bonne compréhension du monde de la cuisson lente. Si vous êtes familier avec la cuisson à la mijoteuse, jetez un coup d'oeil à la liste des techniques: vous y trouverez peut-être la solution à un problème déjà rencontré. Ou, mieux encore, vous pourriez y découvrir du neuf qui accroîtra votre expérience et fera de vous un expert.
Attendrir la viande:
puisque la cuisson lente est moyen efficace d'attendrir la viande, choisissez des coupes plus coriaces, car elles ont plus de saveur que de coupes maigres.
Préparer la viande:
il est préférable de dégraisser la viande et la volaille avant la cuisson, parce que le gras fondra et flottera à la surface, vous obligeant à retirer en fin de cuisson. Vous pouvez faire dorer la viande à la poêle avant de la mettre dans la mijoteuse .
Faire dorer la viande:
bien que ce ne soit pas nécessaire, il est avantageux de faire dorer la viande. Vous avez probablement noté que saisir la viande ou la volaille sur le gril ou dans une poêle produit de merveilleux arômes et des saveurs spécifiques qui rendent les biftecks, les burgers et les côtelettes irrésistibles. La saveur de la viande dorée ajoutera une note complexe aux plats de bœuf, de porc et d'agneau mijotés. Faites toujours dorer la viande hachée et égouttez son gras avant de la mettre dans la mijoteuse. Faire dorer la viande lui confère aussi une agréable couleur.
Préparer la volaille:
comme la peau du poulet a tendance à ratatiner et à friser dans la mijoteuse, la plupart des recettes font appel à du poulet sans peau. Si vous préférez garder la peau, faites dorer les morceaux à la poêle avant de les mettre dans la mijoteuse. Retirez le surplus de gras de la volaille avant de la cuire. Un poulet entier est trop gros pour être cuit à la mijoteuse en toute sécurité; découpez-le toujours en morceaux ou en portions individuelles avant la cuisson.
Si vous préférez, achetez du poulet non paré, vous réaliserez des économies substantielles. Pour retirer la peau, laissez-la à l'aide d'un essuie-tout et tirer vers vous.
Préparer les légumes:
la cuisson des légumes, particulièrement les légumes-racines, peut être plus longue que celle de la viande. Coupez les légumes en morceaux uniformes afin qu'ils cuisent tous au même rythme. Les légumes-racines, comme les pommes de terre, les carottes et les navets, devraient être taillés en petits morceaux et placés au fond de la mijoteuse afin qu'ils soient toujours recouverts de liquide. Les légumes ne devraient pas être précuits.
À l'occasion, une recette demandera de faire sauter des oignons et de l'ail, dans le but d'atténuer leur acidité. Ainsi, dans la Soupe françaises classique à l'oignon, les oignons sont sautés 15 minutes afin qu'ils développent une saveur caramélisée qui ajoutera une note très caractéristique au résultat final.
Les légumes au goût prononcé, comme le brocoli, le chou et le chou-fleur, devraient être ajoutés une heure ou deux avant la fin de la cuisson. Une cuisson courte évite que leur saveur ne domine le plat. Les légumes tendres et délicats, comme les épinards, les échalotes et les pois mange-tout, devraient aussi être ajoutés durant la dernière heure de cuisson afin d'éviter qu'ils ne soient trop cuits.
Les produits laitiers:
une cuisson lente et longue (6 heures ou plus) peut faire cailler les produits laitiers ou en séparer les composants. Ajoutez le lait, la crème, la crème sure et le fromage durant les 15 à 30 dernières minutes de cuisson. Certains produits laitiers peuvent être utilisés avec succès pour une longue cuisson parce qu'ils ont déjà subi une transformation à haute température. Par exemple, le fromage fondu et le lait condensé peuvent être ajoutés sans problème au début de la cuisson. Les soupes condensées peuvent aussi supporter une longue cuisson.
Rehausser la saveur:
quand des aliments cuisent longtemps, la saveur des herbes séchées et de certaines épices tend à s'altérer, produisant un mets fade. À mesure que la vapeur se condense dans la mijoteuse et que le liquide augmente dans la cocotte, les saveurs sont diluées. (Pour sa part, la cuisson conventionnelle cause l'évaporation des liquides et l'assaisonnement tend à se corser si le plat cuit longtemps.) Pour corriger ce problème, goûtez toujours au plat 30 minutes avant la fin de la cuisson et ajoutez des herbes et des épices au besoin.
Par contre, certaines épices et l'ail gagnent en saveur. Les meilleurs exemples sont les chilis, la poudre de chili et le poivre, qui peuvent se révéler très âcres et très piquants à la suite d'une longue cuisson. Si vous ou l'un des membres de la famille êtes incommodés par la forte saveur des chilis et des épices, utilisez-en moins qu'il est indiqué dans la recette ou attendez les 30 dernières minutes pour les ajouter.
Comme les herbes fraîches gagnent en saveur durant une longue cuisson, elles s'avèrent un choix approprié pour la cuisson à la mijoteuse.
Améliorer la couleur:
une longue cuisson peut altérer la couleur vive des légumes. Une fois cuits, les plats peuvent paraître délavés. Pour éviter ce problème, ajoutez les légumes tendres en fin de cuisson. Garnir le plat juste avant de le servir constitue une autre solution. Pour ajouter une touche particulière, choisissez parmi ces garnitures colorées: les échalotes, les herbes ou les tomates fraîches hachées, le fromage râpé, des tranches de citron ou de lime, ou du bacon croustillant émietté. La crème sure, les noix
grillées et les croûtons sont d'autres options intéressantes. Assurez-vous que la saveur de la garniture se marie à celle du plat.
Préparer d'avance:
le matin peut s'avérer une période critique. Si dans votre cuisine, le temps constitue un facteur clé le matin, il peut être préférable pour vous de parer les ingrédients la veille, Par sécurité, couvrez-les et réfrigérez-les jusqu'au moment de les utiliser. Aussi, conservez les légumes dans des contenants distincts de ceux de viande et de la volaille crues. Ne faites pas dorer la viande ou la volaille la veille; la cuisson partielle de la viande ou de la volaille suivie d'une réfrigération favorise la croissance des bactéries. Mettez les ingrédients dans la mijoteuse: comme seront très froids, il peut s'avérer nécessaire d'ajouter 30 minutes au temps de cuisson recommandé.
Remplir la mijoteuse:
pour de meilleurs résultats, remplissez la cocotte de la mijoteuse au moins à la moitié, mais pas plus qu'aux trois quarts de sa capacité. Plusieurs recettes recommandent de placer les légumes racines au fond de la cocotte - à cause de leur fermeté - et la viande sur les légumes.
Faible température ou température élevée? Les mijoteuses ont deux réglages: faible et élevé, la plupart des recettes peuvent être exécutées à l'une ou l'autre température. En général, 2 à 2-½ heures à faible température correspondent à 1 heure à température élevée. Si la recette n'indique qu'un réglage, c'est le seul à suivre. La cuisson à faible température produit un mariage des saveurs un peu plus réussi et attendrit mieux la viande.
?
Température élevée au départ, faible à l'arrivée:
Une autre option de la cuisson à la mijoteuse, c'est de cuire à température élevée pendant la première heure, puis de réduire la chaleur à la faible intensité pour la fin de la cuisson. Cette façon de procéder écourte la durée totale de la cuisson de une à deux heures. Des modèles de mijoteuses offrent la particularité de passer automatiquement à la faible température après 1 heure de cuisson à température élevée.
Garder couvert:
une mijoteuse peut prendre jusqu'à 30 minutes pour retrouver la chaleur perdue quand le couvercle est retiré en cours de cuisson. Retirez le couvercle seulement quand la recette vous l'indique. En général, les plats mijotés exigent peu ou pas d'être brassés. Comme les serpentins entourent l'extérieur de l'appareil et que la chaleur est basse, il n'y a pas à craindre de brûler les aliments.
Si vous ne pouvez résister à la tentation de jeter un coup d'œil dans la mijoteuse, tapotez délicatement le couvercle ou faites-le tourner pour dissiper une partie de la condensation. Vous serez alors à même de voir ce qui se passe dans la cocotte.
Épaissir:
les épaississants sont généralement ajoutés durant les 15 à 30 dernières minutes de cuisson. La quantité de liquide généré dans une mijoteuse varie d'un modèle à l'autre. La cuisson à faible intensité ou sur une longue période produit plus de liquide que la cuisson à température élevée. Soulever le couvercle à répétition durant la cuisson réduit la quantité de liquide. S'il semble y avoir peu de liquide, utilisez seulement une portion (de la moitié aux trois quarts de la quantité suggérée) de l'agent épaississant et, au besoin, en ajouter une autre fois. Si la sauce devient trop épaisse, éclaircissez-la simplement avec un peu de bouillon ou d'eau.
Il y a quatre agents épaississants qu'on peut utiliser dans une mijoteuse. Les deux plus communs sont la farine et la fécule de maïs.
La farine:
les recettes de ce livre utilisent le plus souvent la farine tout-usage. Mettez la farine dans un petit bol ou une tasse et versez, en brassant, assez d'eau froide pour obtenir un mélange léger, sans grumeaux; l'usage d'un fouet aide à éliminer les grumeaux. Brassez rapidement le mélange de farine au liquide dans la mijoteuse réglée à intensité élevée. (Retirez les gros morceaux de viande ou de volaille de la mijoteuse avant d'épaissir la sauce.) Cuisez en brassant souvent jusqu'à épaississement. Si on utilise de la farine instantanée, on peut la brasser directement dans la sauce chaude.
La fécule de maïs:
la fécule de maïs donne aux sauces une apparence claire, brillante; on l'utilise le plus souvent pour les sauces sucrées à dessert et les sauces à sauté. Mettez la fécule dans un petit bol ou une tasse et versez-y de l'eau froide, en brassant jusqu'à dissolution de la fécule. Brassez rapidement le mélange au liquide de la mijoteuse; la sauce épaissira dès que le liquide bouillera. Comme la fécule de maïs se sépare sous l'effet de trop de chaleur, ne l'ajoutez jamais au début de la cuisson à la mijoteuse. Aussi, dès que la sauce épaissit, éteignez l'appareil.
L'arrowroot:
"L'arrowroot" (ou fécule d'arrowroot) est la racine moulue d'une plante tropicale; il produit une sauce claire. Les personnes allergiques au blé le substituent souvent à la farine. Mettez l'arrowroot dans un petit bol ou une tasse et ajoutez-y de l'eau froide en brassant jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse. Brassez rapidement le mélange au liquide de la mijoteuse. Au contraire de la fécule de maïs, l'arrowroot épaissit sous le point d'ébullition; par conséquent, il est tout indiqué pour épaissir les sauces cuites à la faible température d'une mijoteuse. Assurez-vous d'utiliser
l'arrowroot juste avant de servir, car trop brasser peut séparer le mélange.
Le tapioca:
le tapioca est une substance féculente extraite de la racine de manioc. Il se présente sous diverses formes, mais c'est dans sa version à cuisson rapide qu'il est utilisé dans plusieurs recettes de ce livre. Son principal avantage réside dans ce qu'il peut supporter une longue cuisson, ce qui en fait un choix idéal pour la mijoteuse. Ajoutez-le au début de la cuisson et vous obtiendrez une sauce claire épaissie à la fin. Il est préférable de cuire à faible température les plats contenant du tapioca comme épaississant; il peut devenir fibreux quand il est cuit très longtemps.
Les techniques faibles en gras:
un des grands avantages de la mijoteuse c'est que vous pouvez facilement y préparer des repas faibles en gras. Comme les aliments ne sont pas généralement sautés au beurre ou à l'huile, la teneur en gras est naturellement plus basse dans les plats mijotés. Pour réduire plus encore le gras de vos plats, choisissez des viandes maigres, dégraissez-les de leur surplus, retirez la peau du poulet et faites dorer la viande dans une poêle antiadhésive légèrement vaporisée d'un enduit à cuisson antiadhésif. Ou bien glissez la viande sous le gril pendant quelques minutes pour la faire dorer avant de la mettre dans la mijoteuse. Tout le gras qui pourrait s'accumuler durant la cuisson montera à la surface et pourra être retiré.
Boulanger à la mijoteuse:
si vous désirez cuire du pain, des gâteaux ou des gâteaux au pouding dans une mijoteuse, il est possible de se procurer un moule à gâteau en métal, couvert et ventilé, parmi les accessoires. Vous pouvez aussi utiliser n'importe quel plat à soufflé aux parois droites ou moule à gâteau profond qui s'insérera dans la cocotte de l'appareil. On peut préparer ces aliments directement dans le plat ou le moule. Comme il peut être délicat d'extraire le plat ou le moule de la cocotte, suivez minutieusement les indications de la recette. (Voir la technique des Poignées en aluminium ci-dessous pour des conseils sur la façon de retirer un plat à soufflé ou un moule à gâteau de la mijoteuse.)
Poignées en aluminium:
pour extraire facilement un plat ou un pain de viande d'une mijoteuse, fabriquez des poignées en aluminium .
Découpez trois bandes de 45cm x 8cm (18po x 3 po) dans du papier d'aluminium résistant. Croisez les bandes de manière à ce qu'elles ressemblent aux rayons d'une roue. Placez le plat à la croisée des bandes.
Tirez les bandes vers le haut et au-dessus du plat ou de l'aliment. En utilisant les poignées d'aluminium, soulevez le plat ou l'aliment et déposez-le dans la mijoteuse. Laissez les bondes en place durant la cuisson, afin de pouvoir facilement retirer le plat ou l'aliment en fin de cuisson.
Doubler une recette:
généralement, lorsque vous doublez une recette, doublez simplement la quantité de viande, de légumes, d'herbes et d'épices. (Voir les épices qui gagnent en saveur. Ne les doublez pas, mais procédez aux ajustements nécessaires en fin de cuisson.) Augmentez la quantité de liquide de 50%. Référez-vous au manuel d'instruction de votre appareil pour plus de renseignements.
Ajustements en haute altitude:
si vous habitez à une altitude supérieure à 1 100 mètres (3500 pieds), il sera nécessaire de procéder à certains ajustements pour la cuisson à la mijoteuse. Tout ce que vous cuirez prendra plus de temps; il faut donc calculer en conséquence. Comme les viandes coriaces s'attendrissent moins vite en haute altitude parfois beaucoup moins vite , essayez la cuisson à température élevée plutôt qu'à faible température. Les légumes-racines prennent aussi plus de temps à cuire; coupez-les en morceaux plus petits que ce qu'indique la recette pour qu'ils cuisent plus vite.
Provenance: Le grand livre de la mijoteuse
Recette
53901, publiée le
2013-02-05 à 13:34, 3914 vues
