Le petit dictionnaire de la cuisine de Jehane Benoit

ABAISSE
Morceau de pâte sur lequel on a passé le rouleau pour lui donner l’épaisseur voulue. Sert de fond à beaucoup de pâtisseries.

ABAISSER
Étendre au rouleau une boule de pâte.

ABATTIS
Pattes, cou, tête, foie, cœur et gésier d’une volaille.

ABATS
Désigne les extrémités et les viscères des animaux de boucherie (bœuf, veau, mouton et porc) telles que tête, cervelle, langue, ris de veau, cœur, foie, rognons, mou, tripes, pieds, etc...

AIGUILLETTES
Tranches de chair effilées, minces et longues, découpées dans le blanc de la poitrine d’une volaille ou d'un gibier de plume.

APPAREIL
On désigne ainsi l'ensemble des ingrédients utilisés pour une recette donnée, exemple : un appareil à soufflé comprend la sauce blanche et les jaunes d’œufs. On dit alors qu’on incorpore les blancs battus en neige à l’appareil, c’est-à-dire à la sauce-crème.

AROMATE
Substance utilisée en cuisine pour parfumer ou relever le goût des plats telle que : Cannelle, muscade, laurier, basilic, thym, vanille, café, etc...

AROMATISER
Donner plus de saveur à un plat en utilisant des substances aromatiques.

ARROSER
Consiste à verser un liquide sur le mets qui est en train de cuire afin de l’empêcher de s’assécher ou de durcir. Pour les viandes rôties, arroser consiste à verser du gras chaud sur la viande. On arrose également parfois les fruits cuits au four avec le sirop de la cuisson.

ASPIC
Viande, volaille ou légumes cuits entourés de gelée transparente et refroidis dans des moules pour leur donner la forme voulue.

ASSAISONNEMENTS
Ingrédients destinés à donner une saveur particulière aux mets. Le plus important de tous est le sel qui fait ressortir la saveur naturelle de tous les autres ingrédients. On emploie également pour assaisonner : le poivre, la moutarde, les épices, des herbes, de l’oignon, de l’ail, ou des sels de céleri, d’ail, d’oignon, etc... ainsi que des vinaigres divers et des sauces préparées.

ASSAISONNER (on dit également RELEVER)
Consiste à donner plus de saveur ou plus de piquant à un plat à l’aide d’assaisonnements.

BAIN-MARIE
Se dit à la fois de l’ustensile et de la façon de cuire. L’ustensile est composé d’un récipient contenant l’eau dans lequel on plonge un second récipient contenant les aliments à faire cuire ou réchauffer. On fait cuire au bain-marie tout ce qui réclame une température douce et modérée ou ce qui ne peut supporter la chaleur directe. Si l’on ne possède pas une casserole bain-marie, il suffit de placer le récipient dans lequel se trouve le mets à cuire dans un récipient plus grand contenant de l’eau bouillante, chaude ou tiède suivant la recette. Noter que l’usage du bain-marie ne permet pas de cuisson rapide mais qu’il est parfois indispensable et qu’il donne toujours de la finesse et de l’onctuosité au plat à cuire.

BARDER
Entourer d’une tranche très mince de lard gras une pièce de viande, de volaille ou de gibier.

BEURRER
Désigne deux utilisations du beurre :

1. Lorsqu’il est ajouté à la fin de la cuisson et brassé dans la sauce jusqu’à ce qu’il soit fondu, afin de la rendre plus savoureuse et de l’enrichir. Ne jamais laisser bouillir la sauce ;

2. Ramolli ou liquéfié lorsqu’il est utilisé pour badigeonner un moule afin d’empêcher la pâte d’adhérer à la paroi.

BLANCHIR
Ébouillanter des viandes, des légumes ou des fruits, afin d’attendrir ou d’enlever l’âcreté. Bien faire égoutter avant de commenceι∙ la cuisson telle qu’indiquée dans la recette. Pour blanchir des amandes il faut les jeter dans l’eau bouillante et les refroidir rapidement en les plongeant dans l’eau froide lorsque la peau se décolle. Il suffit alors de frotter les amandes avec un linge rude pour enleveι∙ les peaux.

BOUILLIR
Chauffer jusqu’à ce que le liquide bouillonne rapidement.

BOUILLON
On appelle ainsi le liquide de cuisson des viandes, poissons, légumes, etc... Ce liquide savoureux et dont la valeur nutritive est souvent importante devrait toujours être utilisé d’une façon ou d’une autre.

BOUQUET GARNI
Bouquet de plantes aromatiques formé avec quelques branches de persil, une feuille de laurier, une brindille de thym, quelques feuilles de céleri attachées ensemble.

BRAISER
Consiste à faire brunir une viande, généralement enfarinée et assaisonnée, avec un peu de gras en y ajoutant un peu de liquide. Laisser mijoter lentement dans une casserole couverte de façon à ce qu'il n'y ait pas d’évaporation, soit sur le poêle, soit au four. On peut également faire braiser des légumes ou des volailles de la même façon mais sans ajouter de liquide.

BRIDER
Attacher les membres d'une volaille avec une ficelle fine. On dit aussi trousser une volaille.

BRUNOISE
Façon de découper les légumes en petits dés, soit pour mettre dans un potage, soit pour faire rissoler dans une lèchefrite qui servira ensuite à faire rôtir des viandes ou des volailles.

CARAMEL
Sucre cuit dans un poêlon jusqu’à ce qu’il soit fondu en sirop jaune foncé et qu’il s’en dégage une odeur aromatique caractéristique.

CHAPELURE
Pain sec ou séché au four, pulvérisé.

CHAPON
1. Poulet châtré que l’on a engraissé.

2. Petite lame de croûte de pain frottée avec une gousse d’ail que l’on met dans les salades (surtout dans la salade de chicorée ou de pissenlit). Il faut toujours remuer la salade avant d’ajouter le chapon, autrement le pain absorberait tout le vinaigre.

CHEMISER
1. Garnir un moule, préalablement beurré, de papier beurré ;

2. Recouvrir de gelée ou de sauce un aliment. On dit chemiser de gelée ou de chaud-froid, etc.

3. Garnir un moule de biscuits (pour faire une charlotte) ou de caramel (pour y faire cuire une crème). On dit chemiser un moule de biscuits ou de caramel.

CHINOIS
Passoire très fine de métal ou de crin en forme de cône.

CHOCOLAT (fondre)
Faire chauffer au bain-marie des carrés de chocolat jusqu’à ce qu’ils soient complètement
liquéfiés (se servir d’eau chaude mais non bouillante).

CISELER
1. Pratiquer des incisions avec un couteau dans une viande ou un poisson avant de les faire griller ou de les mettre au four.

2. Couper en fines lamelles des choux, des oignons, etc...

CLARIFIER
Pour clarifier un bouillon, une gelée ou un consommé, on y ajoute du sherry ou des blancs d’œufs battus en neige. Il faut ensuite le porter à ébullition à feu moyen tout en le battant avec un fouet métallique. Après l’avoir retiré du feu et l’avoir laissé reposer pendant cinq (5) minutes, passer en utilisant une passoire très fine. (Voir la recette de beurre clarifié).

COMBINER
Mélanger parfaitement jusqu'à ce que les ingrédients soient bien incorporés. On dit aussi amalgamer.

CONCASSER
Diviser ou écraser et réduire en petits fragments mais non en poudre.

CONDIMENT
Ingrédient de saveur très prononcée, mais de valeur alimentaire nulle ou négligeable qu’on ajoute en petite quantité à un aliment pour en relever le goût afin de stimuler l’appétit et de faciliter la digestion. Les principaux condiments sont le sel, le poivre, le paprika, le gingembre, la cannelle, la muscade, les clous de girofle, la moutarde, etc...

CORAIL
Substance de couleur rouge faisant partie de l’estomac des crustacés, tels que le homard. Donne du goût et de la couleur aux sauces.

CORSER
Donner plus de saveur à une sauce en y ajoutant du vin blanc ou rouge, du cognac, du sherry, du jus de citron, de la muscade, du safran, du poivre de cayenne, etc...

COULIS
Sauce obtenue par la cuisson lente d'un aliment, passée au tamis à travers un linge.

COUPER EN DÉS
Découper un aliment en petits cubes d’environ ¼ de pouce.

COURT-BOUILLON
Bouillon de cuisson de cai-ottes, oignons, ail et bouquet garni que l’on utilise pour faire cuire des viandes, des poissons et même certains légumes.

CRÈME (Mettre en crème)
Brasser ou battre pour amollir et rendre lisse un ingrédient ou plusieurs combinés.

CROÛTONS
Morceaux de pain coupés en dés, en carrés ou en triangles, que l'on a fait frire dans le beurre ou l'huile.

CUIRE AU FOUR
Faire cuire à sec dans un four à la température requise par la recette.

CUISSEAU
Nom donné à la cuisse de veau.

CUISSOT
Nom donné à la cuisse de gros gibier : chevreuil, orignal, sanglier, ours, etc...

DARNE
Tranche épaisse d'un poisson.

DÉCANTER
Transvaser avec précaution un liquide qui a déposé, de façon à laisser le dépôt au fond du vase.

DÉCOCTION
1. Faire bouillir dans un liquide un aliment dont on veut extraire les principes solubles.

2. Le produit liquide de cette opération.

DÉGLACER
Quand on rôtit au poêlon une côtelette, des saucisses ou toute autre viande, le gras fond et le maigre laisse échapper du jus qui se caramélise très vite et se colle sur le fond du poêlon. Lorsque la viande est retirée, pour récupérer la croûte dorée qui est fortement fixée sur le fond du poêlon, on déglace, c’est-à-dire qu’on verse un peu de liquide : (eau, vin, jus de tomates ou consommé) sur cette croûte, puis on remet sur le feu et l’on fait bouillir en grattant le fond avec une cuillère en bois. Le caramel se dissout peu à peu et on obtient une sauce dorée, délicieusement odorante.

DÉGORGER
Laisser tremper une viande (ex.: les langues ou cervelles) dans de l’eau froide pour la débarrasser du sang ou des impuretés qu’elle contient et l’empêcher ainsi de noircir à la cuisson.

DÉGRAISSÉ
Graisse retirée d’un bouillon ou d’une sauce que l’on clarifie.

DÉGRAISSER
Ôter l’excédent de graisse (ex.: dégraisser un bouillon.)

DÉLAYER
C’est amener à une consistance plus liquide une préparation jugée trop épaisse. On délaye une sauce trop courte en lui ajoutant de l’eau ou du bouillon. On délaye de la farine avec de l’eau ou du lait avant de verser le tout dans une sauce ou une soupe pour l’épaissir. On délaye du lait en poudre avec de l’eau pour retrouver la composition du lait complet, etc...

DÉPOUILLER
Purifier, débarrasser de corps étrangers un jus, un bouillon ou une sauce.

DESSÉCHER
Soumettre une préparation ou un aliment à la chaleur (douce ou forte) afin de faire évaporer l’humidité qu’il contient.

DÉTREMPER
Faire à la main un mélange de farine, d'œuf et d’eau pour une tarte ou un pain.

DORER
1. Badigeonner d'œuf battu délayé dans un peu d’eau une pâtisserie avant sa cuisson, en se servant d’un pinceau.

2. Faire cuire à feu très vif avec du gras très chaud un aliment de façon à ce qu’il prenne la coloration dorée voulue. On peut dorer légèrement ou vivement. Dans ce dernier cas, il faut environ une minute de chaque côté.

DRESSER
Disposer avec goût sur un plat les aliments qui doivent être présentés à table.

DUXELLES
Préparation destinée à donner du goût à une sauce ou à une farce. On fait dorer légèrement dans un peu de beurre ou d'huile un mélange d’oignons ou d’échalotes émincées, quelques champignons, (généralement les queues et les pelures des champignons). Quelques minutes de cuisson et la duxelles est prête. On peut l’employer immédiatement ou la conserver pour l’employer plus tard.

ÉCHAUDER
Arroser d’eau bouillante un aliment qu'il faut éplucher. Afin de le faire plus facilement, il suffit de le laisser tremper quelques instants pour qu’il soit prêt à être épluché. On échaudé ainsi des tomates, des pêches, etc...

On peut aussi échauder avec de l’eau très chaude mais non bouillante. Elle est à bonne température lorsque des bulles montent à la surface autour de la casserole sans apparaître au milieu.

ÉGOUTTER
1. Égoutter entièrement un aliment solide c'est le débarrasser de tout liquide : eau, jus, etc...

2. Placer un aliment frit sur un papier froissé pour que le gras de surface soit absorbé.

ÉMINCER
Couper en tranches très minces ou en languettes, de la viande, des légumes, des champignons, etc...

ÉPONGE
Terme utilisé dans la fabrication du pain pour désigner la fermentation indirecte qui consiste à n’ajouter que la moitié de la farine requise par la recette au liquide contenant le levain dissous par la première fermentation. On doit laisser lever cette pâte jusqu’à ce qu’elle ait une apparence spongieuse et qu’elle tombe aussitôt après avoir été touchée du doigt.

ESSENCE
S’obtient par évaporation d'un liquide aromatique ou d’une sauce sur un feu doux.
Par ordre de concentration on obtient :

1. le jus,
2. le fumet,
3. l’essence.

ÉTOUFFER
Faire cuire des viandes à la vapeur, dans une casserole hermétiquement close.

ÉTUVÉE, À L'
Faire cuire des légumes à la vapeur, avec un peu de gras sans aucun liquide. (Voir fondre.)

FARCE
Une farce est un hachis plus ou moins fin, ayant généralement comme base de la viande, telle que du bœuf, du lard ou du jambon, etc... Hautement assaisonnée, la farce est liée avec de la mie de pain, des pommes de terre écrasées, une sauce blanche épaisse ou du riz cuit. On peut préparer également des farces maigres sans viande, qu’on utilise pour farcir des tomates, des aubergines, etc... Le dosage subtil des divers ingrédients qui composent une farce est un art qui s’acquiert avec l’expérience.

FARINE
Produit de la mouture du grain, principalement, de blé. Les farines vont du blanc au brun suivant qu'elles contiennent plus ou moins de son.

La farine de blé dur est employée pour les pâtes à levure parce que, plus forte en gluten que la farine de blé mou, elle donne une pâte plus élastique. On emploie la farine de blé mou, qui a moins de gluten, pour faire des pâtes légères comme dans les mélanges avec œufs, soda à pâte, etc... La farine de blé mou est plus légère et donne plus de tasses à la livre.

FARINE GRILLÉE
Farine blanche mise dans une lèchefrite et chauffée dans un four à 350°F., en brassant quelquefois jusqu'à ce qu’elle devienne d'un brun pâle ou foncé, selon le goût.

FINES HERBES
Plantes aromatiques, fraîches ou séchées telles que le persil, la ciboulette, le thym, la sauge, la marjolaine, etc...

FLAMBER
Enflammer un gâteau, un fruit, une omelette ou une viande après avoir arrosé d’alcool.

FONCER
Garnir le fond d’une casserole d’un lit de légumes ou de bardes de lard, ou bien tapisser de pâte à tarte un moule ou une assiette.

FONDRE
Chauffer un aliment solide tel que le gras, le chocolat, etc... pour le rendre liquide ou coulant.

FONDRE, FAIRE
C’est une opération qui a pour but de diminuer ou d’enlever la crudité de certains légumes en les faisant cuire à couvert dans un corps gras, sans ajouter le moindre liquide. On rehausse ainsi la saveur des légumes devant cuire dans une soupe ou une sauce.

FONDS DE CUISSON
Jus de cuisson d’une viande, d'une volaille ou de légumes.

FONTAINE
Trou creusé au centre d'un tas de farine pour y mettre les ingrédients indiqués par la recette.

FOUR, PRÉPARATION
Allumer le four d’avance pour qu’il soit chaud lorsque requis. Régler la température avec le régleur automatique ou thermostat, sinon placer un thermomètre au centre du four.

FOUR, RÉDUIRE TEMPÉRATURE
Pour réduire la chaleur rapidement, ouvrir le four quelques instants, et régler le thermostat.

FRAISER
Pétrir une pâte sous la paume de la main, en la poussant devant soi pour la rendre lisse. On fraise une pâte à tarte.

FRÉMIR
Se dit d’un liquide au moment où commence l’ébullition.

FRIRE
Faire cuire un aliment avec de la graisse.

1. On fait frire au poêlon ou l’on fait sauter avec peu de gras dans un poêlon peu profond, parfois juste ce qu’il faut pour empêcher les aliments de coller.

2. On fait frire en friture profonde des aliments ordinaires ou panés, submergés dans un gras à température requise. (Voir au chapitre de l’arithmétique dans la cuisine, les conseils sur la friture.)

GELÉE
Jus de viande ou de fruits, clarifié, qui s’est solidifié en refroidissant.

GIBELOTTE
Expression du terroir pour désigner une espèce de bouillabaisse, faite avec des poissons, du lard salé ou du canard sauvage, selon les régions dans lesquelles elle est faite.

GIGOT
Nom donné à la cuisse de mouton ou d’agneau.

GLACE
Ce mot a plusieurs sens :

1. Une glace, ce peut être une crème, un sirop ou des fruits congelés (crème glacée).

2. Une glace de viande est un jus de viande (partie brune d’une sauce) très réduit qui se transforme en gelée lorsqu’il refroidit. (Voir gelée).

3. On dit que l’on glace un plat (poisson, viande, etc...) quand après l’avoir nappé de sauce, on le fait dorer quelques instants sous la flamme directe.

4. On glace un gâteau en le recouvrant d’une glace de sucre (glaçage).

5. On glace une crêpe, une gaufre, etc... en la saupoudrant de sucre à fruits, que l’on caramélise sous la flamme directe.

GOUSSE D'AIL
On appelle gousse d'ail un des multiples petits morceaux dont se compose la tête d’ail.

GRAISSE VÉGÉTALE
Terme d’usage général pour désigner les graisses de cuisson commerciales, faites avec des huiles végétales traitées même si elles sont parfois additionnées de gras animal. On désigne également ainsi des huile raffinées, émulsionnées, vendues comme graisse de cuisson douce et légère.

GRAS
Ce mot a une très large signification, on l'emploie pour désigner des aliments en partie ou entièrement gras, tels que beurre, graisse végétale, graisse de porc, huile à salade ou à cuisson, gras de viande, suif, etc...

GRAS DE VIANDE
Provient de rôtis ou de grillades ou de tout autre mode de cuisson des viandes grasses. Le gras liquide doit être passé dans un tamis très fin ou à travers une passoire tapissée d’un coton à fromage. Garder chaque gras séparément dans des pots étiquetés. Plus la saveur des gras de viandes est délicate, plus nombreux en sont les usages. La saveur du gras de porc rehausse la cuisson de la volaille, du poisson, etc... Le gras de surface dans les soupes, les ragoûts, etc... peut être utilisé avec les légumes et dans les sauces.

GRATIN, AU
Se dit d’un plat cuit au four, préparé avec des aliments cuits ou crus recouverts de chapelure auxquels on ajoute quelques dés de gras, de beurre ou de fromage.

GRATIN
La croûte dorée et croquante qui se forme sur le dessus d’un plat au gratin.

HACHER
Couper en petits morceaux inégaux avec couteau, hachoir ou tout autre ustensile.

INCISION, FAIRE UNE
Faire une entaille sur un légume, un poisson ou dans une viande avec la pointe d’un couteau bien tranchant.

INCORPORER
On dit souvent « couper et incorporer » s’il s’agit de combiner deux ingrédients ou d’ajou-
ter un ingrédient à un mélange. Exemple, pour incorporer du sucre dans un blanc d’œuf battu : prendre une cuillère, appuyer sur un côté du bol et faire le tour en remontant vers le milieu pour incorporer le sucre. Recommencer autant de fois qu’il est nécessaire pour mélanger complètement. Le travail se fait toujours de cette manière et avec le plus grand soin.

INFUSION
Eau bouillante versée sur une substance végétale dont on veut extraire les principes actifs.

JULIENNE
Mélange de légumes variés coupés en petites lamelles, généralement servis dans une soupe.

LAB-FERMENT
1. Le lab-ferment transforme la caséine du lait en un produit assimilable.

2. Les glandes stomacales produisent le suc gastrique. La pepsine est le ferment actif de ce suc. Outre ce ferment, le suc gastrique contient de l’acide chlorhydrique et un autre ferment, le lab ou lab-ferment.

LAIT (Pour surir le)
Si vous n’avez pas de lait sur ou de lait de beurre, acidulez du lait en remplaçant dans chaque tasse 1 c. à soupe de lait par 1 c. à soupe de jus de citron ou de vinaigre. Laissez reposer quelques instants. Utilisez comme lait sur. Procéder de la même manière pour faire de la crème sure.

LARDER
Piquer une viande ou une volaille de petits carrés de lard, généralement à l’aide d’une aiguille à larder.

LIAISON
Lorsqu’une sauce ou une soupe crème manque de consistance, il est nécessaire de la lier en ajoutant une substance qui l’épaissira. Certains ingrédients donnent simplement du corps au liquide à lier, tels que la farine, la fécule de maïs, la mie de pain, etc... d’autres, par contre, en modifient ou en améliorent le goût et rendent la sauce ou le potage plus velouté, tels que la crème, le beurre, etc...

LIAISON AUX FÉCULENTS
(Farine, fécule de maïs, etc...)
Délayer le féculent dans un liquide froid, dans un bol ou une tasse, en employant juste assez de liquide pour délayer. Verser, alors, dans le liquide bouillant, en brassant sans arrêt, et en continuant la cuisson à feu moyen jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse et épaisse.

LIAISON AUX JAUNES D'ŒUFS
Cette liaison est plus délicate à faire que la liaison aux féculents. Battre légèrement le ou les jaunes d’œufs, ajouter une petite quantité de liquide chaud et brasser pour obtenir un mélange lisse. Ajouter ensuite, lentement, au liquide chaud, en brassant fortement, sans arrêt. Il est plus facile pour faire cette liaison de retirer le liquide chaud du feu, avant de l’ajouter aux œufs. Faire cuire ensuite à feu doux pendant quelques secondes, en brassant sans arrêt mais en évitant toute ébullition qui ferait tourner la sauce.

LIAISON AVEC UN CORPS GRAS
(Beurre, crème, etc...)
Battre fortement le corps gras versé dans un liquide chaud, mais non bouillant. Le corps gras se sépare en fines goutelettes qui donnent de l’onctuosité et une saveur délicieuse aux sauces. Ne pas faire bouillir après que la sauce a pris son onctuosité.

MACÉDOINE
Mélange de fruits coupés en dés, sucrés et aromatisés avec une liqueur parfumée. Légumes chauds coupés en dés et beurrés ou servis froids avec une mayonnaise.

MACÉRER
Laisser imbiber pendant plusieurs heures dans de l’alcool ou de la liqueur : des fruits, des petits légumes, etc...

MANIER
Malaxer du beurre et le travailler pour le mélanger à de la farine.

MARINADE
Mélange de vinaigre, vin, sel, poivre, carottes, ail, oignons, etc... selon les recettes, dans lequel on fait tremper des viandes ou des légumes.

MARINER
Avant de le faire cuire, laisser tremper un aliment pendant quelque temps dans un liquide aromatisé, tel qu’un mélange d’huile et de vinaigre, de céleri, carottes, oignons, ail, etc... La saveur de la marinade pénètre dans les aliments : (steak, rôti, braisé, etc...)

MASQUER OU NAPPER
Masquer veut dire dissimuler quelque chose à la vue. Exemple : on masque ou on nappe un poisson bouilli avec une mayonnaise, ou un jambon avec une sauce chaud-froid. (Voir ces recettes aux chapitres des poissons et des viandes.)

MIJOTER
Faire cuire à feu lent (ou au four à température modérée) au-dessous du point d’ébullition.

MIREPOIX
Préparation de légumes pour corser et parfumer les jus et les sauces. On fait étuver au beurre des carottes, des oignons, des échalotes, des poireaux, taillés en brunoise avec du persil, du thym et du laurier. Lorsque les légumes sont fondus ou tendres, on les passe et on ajoute la purée ainsi obtenue à une sauce, afin de l’augmenter et de la corser.

MONDER (On dit aussi émonder)
C’est enlever la peau des amandes. On les plonge 5 minutes dans l’eau bouillante. La peau se dilate et on fait sortir l’amande en la pressant entre deux doigts.

MONTER
Monter des blancs d’œufs, c’est les battre pour les mettre en neige. On monte même une crème ou une mousse, pour en augmenter le volume.

MOUILLER
Mettre de l’eau ou un autre liquide peu à peu, en plus ou moins grande quantité, selon la recette.

NAPPER
Voir masquer.

OEUFS (Battus en mousse ou en neige)
Les jaunes doivent être battus jusqu’à ce qu’ils prennent la couleur du citron et les blancs jusqu’à ce qu'ils aient la consistance d’une mousse ferme.

OEUFS (Battus légèrement)
Les battre juste assez pour briser le jaune et mélanger ce dernier avec le blanc.

OEUFS (Bien battus)
Battus jusqu’à ce qu’ils soient bien mélangés sans cependant être trop mousseux.

OEUFS (Pour séparer)
Briser la coquille d’un seul côté en la frappant sur le bord d’un bol ou avec un couteau. L’ouvrir ensuite avec les pouces, et faire couler le blanc en laissant le jaune dans la coquille. Faire passer le jaune d’une moitié de coquille à l’autre pour égoutter tout le blanc. S’il faut battre les blancs en neige et qu’un peu de jaune y soit mêlé, il faut l’enlever en se servant d’un morceau de coquille.

PANER
1. Entourer de mie de pain.

2. Passer dans le beurre, puis dans la chapelure.

3. Passer dans le beurre, dans la farine, puis dans la chapelure ou la mie de pain suivant la recette.

PARER
Parer une viande, c’est la débarrasser de ses os, de la graisse superflue et des tendons qui se racornissent sous l’action du feu.

Parer un légume ou un fruit, c’est lui enlever les parties défraîchies, les pépins, les graines, le noyau, la peau, et ensuite le découper en parties égales ou régulières. Les déchets ainsi obtenus s’appellent les parures. On peut les utiliser. Les parures de viande s’ajoutent à un bouillon, les parures de légumes aux potages, etc...

PARFUMER
Donner à un plat une saveur plus fine à l’aide d’essences telles que vanille ou amande, ou encore en y ajoutant du vin rouge ou blanc, du sherry, du cognac ou du rhum. Il est à remarquer que les assaisonnements, aromates ou parfums sont toujours laissés à la discrétion et au goût de chacun.

PASSER
Pour passer un aliment, c’est-à-dire le mettre en purée fine, on possède en cuisine plusieurs types d’ustensiles : une simple passoire en fil de fer, un chinois (passoire conique en métal), un presse-purée, un tamis, un pilon qui peut écraser les aliments, etc...

PÂTE (Gâteaux)
Mélange de farine et de liquide (avec d’autres ingrédients) de consistance molle, qui peut être :
1. Assez léger pour couler — tel que pâte à crêpes,

2. Assez épais pour garder la forme qu’on lui donne : pâte à muffins, gâteaux, etc...

PÂTE (Tartes, pain)
Mélange de farine et de liquide (avec d'autres ingrédients) plus épais que les pâtes à gâteaux. Les pâtes varient, à partir de pâtes « légères » ou « à la cuillère » (boulettes) jusqu’aux pâtes « dures » (biscuits, pâtisseries, etc,..)

PECTINE
Principe mucilagineux existant dans certains fruits (pommes, oranges, citron etc...) qui favorise la formation de la gelée. La peau et les pépins des fruits qui viennent d’être cités contiennent beaucoup de pectine, voilà pourquoi il est recommandé de les utiliser dans les gelées. (Voir au chapitre des confitures et gelées, comment faire la pectine de pommes.)

PÉTRIR
Plier et travailler une pâte. Cette opération rend les pâtes à levure plus élastiques. Cet effet est dû au travail de la paume de la main qui presse sur la pâte après chaque pliage. Pour les pains à la poudre à pâte, on pétrit légèrement avec le bout des doigts.

PIQUER
Insérer, à l’aide d'un couteau, dans une viande, une volaille ou du gibier, des morceaux d’ail, de lard ou d’herbes aromatiques.

POCHER
Faire cuire un aliment dans un liquide à feu moyen, couvert, mais sans laisser bouillir.

POINTE
Très faible quantité d’un assaisonnement qui peut tenir sur la pointe d’un couteau.

PURÉE, METTRE EN
Passer au tamis fin ou au presse-purée les aliments cuits, pour mettre en crème.

RAFRAÎCHIR
Arroser d’eau froide un aliment sortant de l'eau bouillante, soit pour arrêter la cuisson, soit pour raffermir les chairs, soit pour raviver la couleur d'un légume vert.

RÂPER
Veut dire frotter un aliment sur un ustensile à paroi rugueuse, percée de trous, pour le réduire en poudre grossière ou fine; on râpe du fromage, de la muscade, des carottes, etc...

RÉDUIRE
Faire bouillir, à découvert, un jus à feu vif, jusqu’à ce que la quantité de liquide diminue sensiblement.

REVENIR, FAIRE
Se dit de l’action de faire plus ou moins dorer, à bon feu, dans du beurre, de la graisse ou de l’huile, différents aliments. Faire revenir un poisson ou une viande a pour but de les raidir extérieurement, mais non de les faire cuire. La cuisson complète suit généralement à feu lent. Pour les viandes, on dit également faire sauter, et pour les légumes on peut dire aussi faire fondre.

RISSOLER
Faire dorer des viandes, des volailles ou des légumes dans un corps gras, à bon feu.

RÔTIR
Faire cuire une viande ou une volaille au four à chaleur constante.

ROUSSIR (To singe)
C’est faire légèrement brunir des morceaux de viande saupoudrés de farine dans la graisse chaude, afin de lier la sauce qu’on y ajoutera.

RUBAN, FAIRE
Se dit d’un mélange de sucre et de jaunes d'œufs qui, après avoir été bien battu à la spatule, au fouet ou au malaxeur, se plisse comme un ruban lorsqu’on le fait retomber d’un peu haut.

SAINDOUX
Gras commercial (lard) fait de graisse de porc, moins fin au goût que la graisse végétale.

SAISIR
Faire cuire la viande vivement, en surface, avec ou sans corps gras, à feu vif, dans un poêlon ou un chaudron.

SALPICON
Aliments découpés en petits dés.

SAUPOUDRER
Parsemer un plat en couche égale, de farine, sucre ou d’autres aliments.

SAUTER
C’est faire rissoler une viande ou un légume dans une casserole de métal épais à large fond et à bord peu élevé.

1. Pour remuer l'aliment et lui permettre de dorer sans attacher ou coller.

2. On ne retourne pas avec une fourchette, on se contente de secouer la casserole.

Il doit y avoir un seule couche de viande ou de légumes pour qu'ils soient dorés régulièrement.

SUCRE À FRUITS
Sucre blanc, granulé très fin qui se dissout très vite.

SUCRE À GLACER
Sucre en poudre très fin utilisé pour faire des glaces.

SUER
Faire suer des légumes, c’est les débarrasser de l’excès d’eau qu’ils contiennent.

TAMISER
C’est passer de la farine ou des aliments moulus à travers un tamis fin ou une passoire en fil de fer très fin, afin d’aérer les aliments ou d’enlever les morceaux granulés.

TOILETTE
Membrane enveloppant le péritoine du veau ou de l'agneau, employée par les bouchers pour entourer les gigots.

TOURNER
Arrondir un légume en l’épluchant.

VANNER
Quand une sauce liée à la farine est terminée et qu’elle doit attendre sur le coin du feu, il se forme à la surface une pellicule, qui, lorsqu’on la brisera, fera des grumeaux. Pour éviter la formation de cette pellicule, il faut remuer la sauce toutes les 3 ou 4 secondes. On peut également recouvrir la surface avec une mince couche de beurre fondu qui isole la sauce de l’air et empêche la formation de la pellicule. On bat alors le beurre dans la sauce au moment de servir.

VAPEUR (Cuire à la)
Faire cuire dans un récipient fermé, au fond perforé, placé sur une casserole d'eau bouillante. On fait cuire à la vapeur, soit en exposant les aliments à la vapeur directe, soit en les enveloppant de papier parchemin (légumes, poisson), soit en se servant d’une casserole à vapeur (pouding).

ZESTE
Le zeste est la peau d’un citron ou d’une orange qui contient l’essence parfumée du fruit. On gratte le zeste sur une râpe très fine ou on le coupe en petits morceaux pour l’utiliser.