Le vrai cassoulet de Banlieusardises.com

Paru dans les Banlieusardises.com, le dimanche 11 novembre 2001 - 19:58

Pour une recette améliorée de mon cassoulet, voir Cassoulet, confit, graisse et bouillon de canard...

Avez-vous déjà remarqué que toutes les recettes de cassoulet sont différentes, mais que chacune est la vraie? Sans doute pour éviter de devoir justifier la chose, l'un sera le vrai cassoulet de Castelnaudary, l'autre le vrai cassoulet de Carcassone... Je vous présente donc mon interprétation personnelle de ce plat traditionnel, composée de plusieurs recettes trouvées sur le Net, dont on dira sûrement un jour qu'il s'agit du "vrai cassoulet de Rosemère" ;-)

Ingrédients

4 c. à table de graisse de canard ou d'oie
1 couenne de lard
4 saucisses de Toulouse
1 lb de jambon cuit coupé en cubes (facultatif)
6 morceaux de canard confit (ailes, poitrines, cuisses)
3 tranches de lard salé coupées en dés
2-3 carottes en gros morceaux

5 boîtes de haricots blancs (je sais, je sais, les puristes me diront que c'est une hérésie d'utiliser des haricots en conserve, mais bon: quand on a vraiment très envie de manger un cassoulet le soir même, c'est hors de question...)

1 gros oignon émincé
4-5 tasses de bouillon de canard ou de poulet
4 gousses d'ail
1 clou de girofle concassé
Origan, basilic, thym
1 c. à table de pâte de tomates
Sel et poivre (au goût)

Préparation

L'idéal est vraiment de commencer par faire soi-même le canard confit... on tirera de l'opération non seulement d'excellents morceaux de viande, mais aussi la graisse (en faisant fondre les épais morceaux de peau) et le bouillon (en laissant mijoter les abats). C'était mon premier confit maison, et il était excellent, grâce à l'excellente recette toute simple trouvée ici.

Faites bouillir les saucisses pendant 10 minutes, ainsi que la couenne de lard pendant 2-3 minutes et égouttez le tout;

Frottez un grand chaudron avec les gousses d'ail;

Posez la couenne dans le fond du grand chaudron;

Faites griller les saucisses dans 1 c. à thé de graisse de canard pendant 3 minutes, ou le temps qu'elles soient dorées;

Découpez chaque saucisse en 4 morceaux pour obtenir de larges rondelles;

Découpez les poitrines de canard en gros cubes (les autres pièces du plumidé seront utilisées entières);

Rincez les haricots et versez le contenu d'une première boîte au fond du chaudron (par-dessus la couenne);

Disposez un peu de chacune des viandes, quelques morceaux de carottes, des oignons, de l'ail émincé et des fines herbes, puis versez une autre couche de haricots;

Répétez les opérations en alternant les viandes, les légumes et les haricots, en poivrant quelques couches et en terminant avec une couche de haricots;

Délayez la pâte de tomates dans le bouillon, et versez dans le chaudron, jusqu'à ce que les haricots du dessus soient à moitié couverts;

Ajoutez le reste de la graisse de canard sur le dessus;

Laissez cuire à découvert, à 400º F, pendant 3 heures, en enfonçant à toutes les demi-heures la couche qui se forme sur le dessus de la préparation;

Comme plusieurs viandes utilisées sont déjà salées, évitez de saler en cours de cuisson et attendez à la toute fin pour corriger le tir en salant si nécessaire...

Dégustez en bonne compagnie, avec un excellent Cahors...