Médaillons de porc au coulis de figues de Sel & Poivre
4 figues sèches de Californie
2 cuil. à soupe (30 mL) de porto
7 cuil. à soupe (105 mL) de beurre doux
3 lb (1 1/2 kg) de filets de porc bien parés
2 cuil. à soupe (30 mL) de vinaigre de vin rouge
1 cuil. à soupe (15 mL) d’échalotes sèches
9 oz (250 mL) de crème 35%
poivre du moulin
Couper la queue des figues et détailler celles-ci en 4 ou 6 morceaux. Les mettre dans un bol avec le porto et laisser macérer pendant 45 minutes.
Placer les figues, le porto, une pincée de sel, 1 cuil. à soupe (15 mL) de beurre et 2 cuil. à soupe (30 mL) d’eau dans une petite casserole. Couvrir, amener au point d’ébullition et laisser mijoter pendant 20 minutes, jusqu’à ce que les figues soient tendres et aient absorbé presque tout le liquide. Passer au mélangeur avec 2 cuil. à soupe (30 mL) de beurre. Réserver.
Détailler les filets de porc en morceaux de 1 po (2,5 cm). Ne pas employer la queue, des filets. Faire fondre 3 cuil. à soupe (45 mL) de beurre et faire sauter les médaillons de porc 5 minutes de chaque côté. Ne pas trop les cuire car ils durciraient. Les réserver au chaud.
Ajouter une noisette de beurre et l’échalote hachée, faire cuire doucement quelques minutes. Déglacer le poêlon avec le vinaigre en détachant bien les particules de viande attachées au fond. Ajouter la crème et le jus de la viande déjà cuite. Laisser à feu vif pendant 1 minute. Hors du feu, ajouter la purée de figues. Assaisonner de sel et de poivre du moulin. Passer la sauce au tamis. Si elle est trop épaisse, l’allonger avec un peu de bouillon.
Au centre de l’assiette, déposer du fenouil sauté au beurre et au citron, un peu de sauce pour couvrir le fond et 3 ou 4 médaillons de porc sur le dessus.
2 cuil. à soupe (30 mL) de porto
7 cuil. à soupe (105 mL) de beurre doux
3 lb (1 1/2 kg) de filets de porc bien parés
2 cuil. à soupe (30 mL) de vinaigre de vin rouge
1 cuil. à soupe (15 mL) d’échalotes sèches
9 oz (250 mL) de crème 35%
poivre du moulin
Couper la queue des figues et détailler celles-ci en 4 ou 6 morceaux. Les mettre dans un bol avec le porto et laisser macérer pendant 45 minutes.
Placer les figues, le porto, une pincée de sel, 1 cuil. à soupe (15 mL) de beurre et 2 cuil. à soupe (30 mL) d’eau dans une petite casserole. Couvrir, amener au point d’ébullition et laisser mijoter pendant 20 minutes, jusqu’à ce que les figues soient tendres et aient absorbé presque tout le liquide. Passer au mélangeur avec 2 cuil. à soupe (30 mL) de beurre. Réserver.
Détailler les filets de porc en morceaux de 1 po (2,5 cm). Ne pas employer la queue, des filets. Faire fondre 3 cuil. à soupe (45 mL) de beurre et faire sauter les médaillons de porc 5 minutes de chaque côté. Ne pas trop les cuire car ils durciraient. Les réserver au chaud.
Ajouter une noisette de beurre et l’échalote hachée, faire cuire doucement quelques minutes. Déglacer le poêlon avec le vinaigre en détachant bien les particules de viande attachées au fond. Ajouter la crème et le jus de la viande déjà cuite. Laisser à feu vif pendant 1 minute. Hors du feu, ajouter la purée de figues. Assaisonner de sel et de poivre du moulin. Passer la sauce au tamis. Si elle est trop épaisse, l’allonger avec un peu de bouillon.
Au centre de l’assiette, déposer du fenouil sauté au beurre et au citron, un peu de sauce pour couvrir le fond et 3 ou 4 médaillons de porc sur le dessus.
Source: Sel & Poivre
Provenance: Sel & Poivre, no 6, décembre 1981
Recette
34980, publiée le
2024-02-01 à 14:22, 68 vues
