Méthode générale à suivre pour faire des biscuits de Jehane Benoit
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Jehane Benoit ► Les biscuits
1. Mettre sur un plateau les ingrédients et les ustensiles requis par la recette.
2. Graisser les plaques à biscuits ou les moules avec de la graisse végétale. Il est préférable d’avoir 2 plaques à biscuits car une plaque garnie peut cuire pendant que l’autre est préparée. Enlever les miettes de biscuits cuits qui collent sur la plaque après la cuisson et la regraisser avant d’y placer d’autres biscuits. Pour certains types de biscuits, il n’est pas nécessaire de graisser la plaque. Les recettes l’indiquent.
3. Chauffer le four au degré de chaleur requis par la recette, 15 minutes avant la cuisson.
4. Mettre le beurre, la margarine ou la graisse végétale en crème très légère avant d’y ajouter tous les autres ingrédients. Retirer du réfrigérateur, quelques heures avant de l’utiliser, tout gras requis par la recette. Il est alors plus facile à travailler et fait un meilleur biscuit. Les biscuits faits au beurre sont plus fins comme goût que les biscuits faits à la graisse végétale ou à la margarine.
5. Ajouter le sucre par cuillerée au beurre bien en crème, en battant sans arrêt (vitesse moyenne au malaxeur). Plus le sucre est granulé fin, plus le biscuit sera croustillant.
6. Battre les œufs légèrement et les ajouter d’un seul coup au mélange du beurre et du sucre. Si aucun liquide n’entre dans la composition, les œufs sont ajoutés à la pâte petit à petit en alternant avec les ingrédients secs.
7. Tamiser les ingrédients secs ensemble et ajouter à la pâte petit à petit en alternant avec le liquide ou les œufs.
8. Ajouter aux œufs ou au lait l’essence requise par la recette. Battre fortement le mélange à chaque addition de farine à la pâte.
9. Laisser tomber la pâte par cuillerées sur la plaque préparée ou abaisser et tailler le biscuit. On réfrigère la pâte selon le genre de biscuits ou les indications données dans la recette.
10. Faire cuire tel qu’indiqué en surveillant de près le temps de cuisson, car il est difficile de donner un temps de cuisson absolument exact puisque, dans un biscuit, l’épaisseur, la grandeur et la quantité de gras utilisée sont des facteurs qui font légèrement varier le temps de cuisson. Les biscuits trop cuits deviennent durs et secs. Les biscuits minces et croustillants sont cuits lorsqu’ils sont légèrement dorés. On vérifie la cuisson des biscuits à la cuillère en pressant légèrement avec le bout des doigts le centre du biscuit, si l’impression disparaît, le biscuit est cuit. Si le four a tendance à cuire plus d’un côté que de l’autre, tourner la plaque au milieu de la cuisson.
11. Retirer les biscuits de la plaque aussitôt qu’ils sont cuits, à l’aide d’une spatule. Les faire refroidir sur un gril à gâteau. Ne pas les placer les uns sur les autres, ce qui les ferait coller les uns aux autres.
12. Pour conserver les biscuits croustillants, les garder dans une boîte de métal, chaque rangée séparée par un papier ciré, sans trop fermer la boîte. Garder au contraire les biscuits mous dans une boîte de métal hermétiquement fermée.
13. Une règle générale pour tous les biscuits : utiliser le moins de farine possible, car moins un biscuit a de farine, plus il sera croustillant.
2. Graisser les plaques à biscuits ou les moules avec de la graisse végétale. Il est préférable d’avoir 2 plaques à biscuits car une plaque garnie peut cuire pendant que l’autre est préparée. Enlever les miettes de biscuits cuits qui collent sur la plaque après la cuisson et la regraisser avant d’y placer d’autres biscuits. Pour certains types de biscuits, il n’est pas nécessaire de graisser la plaque. Les recettes l’indiquent.
3. Chauffer le four au degré de chaleur requis par la recette, 15 minutes avant la cuisson.
4. Mettre le beurre, la margarine ou la graisse végétale en crème très légère avant d’y ajouter tous les autres ingrédients. Retirer du réfrigérateur, quelques heures avant de l’utiliser, tout gras requis par la recette. Il est alors plus facile à travailler et fait un meilleur biscuit. Les biscuits faits au beurre sont plus fins comme goût que les biscuits faits à la graisse végétale ou à la margarine.
5. Ajouter le sucre par cuillerée au beurre bien en crème, en battant sans arrêt (vitesse moyenne au malaxeur). Plus le sucre est granulé fin, plus le biscuit sera croustillant.
6. Battre les œufs légèrement et les ajouter d’un seul coup au mélange du beurre et du sucre. Si aucun liquide n’entre dans la composition, les œufs sont ajoutés à la pâte petit à petit en alternant avec les ingrédients secs.
7. Tamiser les ingrédients secs ensemble et ajouter à la pâte petit à petit en alternant avec le liquide ou les œufs.
8. Ajouter aux œufs ou au lait l’essence requise par la recette. Battre fortement le mélange à chaque addition de farine à la pâte.
9. Laisser tomber la pâte par cuillerées sur la plaque préparée ou abaisser et tailler le biscuit. On réfrigère la pâte selon le genre de biscuits ou les indications données dans la recette.
10. Faire cuire tel qu’indiqué en surveillant de près le temps de cuisson, car il est difficile de donner un temps de cuisson absolument exact puisque, dans un biscuit, l’épaisseur, la grandeur et la quantité de gras utilisée sont des facteurs qui font légèrement varier le temps de cuisson. Les biscuits trop cuits deviennent durs et secs. Les biscuits minces et croustillants sont cuits lorsqu’ils sont légèrement dorés. On vérifie la cuisson des biscuits à la cuillère en pressant légèrement avec le bout des doigts le centre du biscuit, si l’impression disparaît, le biscuit est cuit. Si le four a tendance à cuire plus d’un côté que de l’autre, tourner la plaque au milieu de la cuisson.
11. Retirer les biscuits de la plaque aussitôt qu’ils sont cuits, à l’aide d’une spatule. Les faire refroidir sur un gril à gâteau. Ne pas les placer les uns sur les autres, ce qui les ferait coller les uns aux autres.
12. Pour conserver les biscuits croustillants, les garder dans une boîte de métal, chaque rangée séparée par un papier ciré, sans trop fermer la boîte. Garder au contraire les biscuits mous dans une boîte de métal hermétiquement fermée.
13. Une règle générale pour tous les biscuits : utiliser le moins de farine possible, car moins un biscuit a de farine, plus il sera croustillant.
Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette
74531, publiée le
2024-01-08 à 13:32, 45 vues
