Perdrix au chou de Jehane Benoit
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Jehane Benoit ► La cuisson des viandes ► Les gibiers
4 perdrix
½ livre de lard salé gras
4 c. à soupe de farine
1 gros chou vert, haché en gros morceaux
4 à 6 gros oignons, coupés en tranches minces
1 c. à soupe de sel
¼ c. à thé de poivre
½ c. à thé de thym
½ tasse de liquide (vin blanc, bourgogne rouge, cognac, cidre, jus de pommes)
1. Couper le lard salé en dés et le faire fondre dans un chaudron de fonte. Couper les perdrix en deux ou les laisser entières en attachant les pattes. Rouler dans la farine. Faire dorer dans le lard fondu pendant 25 minutes, à feu très doux.
2. Retirer les morceaux de perdrix du chaudron à mesure qu'ils sont brunis. Ajouter le chou et les oignons au gras restant. Couvrir et faire cuire à feu moyen en remuant souvent, jusqu'à ce que les légumes soient tendres (environ 15 minutes).
3. Disposer alors les perdrix dans le chou. Ajouter sel, poivre, thym et liquide de votre choix. Couvrir et faire cuire à feu très doux au moins 2 heures, ou jusqu'à ce que les perdrix soient tendres.
On peut apprêter de la même façon la poule, les pigeons et les filets de porc. Il n'y a que le temps de cuisson qui varie.
½ livre de lard salé gras
4 c. à soupe de farine
1 gros chou vert, haché en gros morceaux
4 à 6 gros oignons, coupés en tranches minces
1 c. à soupe de sel
¼ c. à thé de poivre
½ c. à thé de thym
½ tasse de liquide (vin blanc, bourgogne rouge, cognac, cidre, jus de pommes)
1. Couper le lard salé en dés et le faire fondre dans un chaudron de fonte. Couper les perdrix en deux ou les laisser entières en attachant les pattes. Rouler dans la farine. Faire dorer dans le lard fondu pendant 25 minutes, à feu très doux.
2. Retirer les morceaux de perdrix du chaudron à mesure qu'ils sont brunis. Ajouter le chou et les oignons au gras restant. Couvrir et faire cuire à feu moyen en remuant souvent, jusqu'à ce que les légumes soient tendres (environ 15 minutes).
3. Disposer alors les perdrix dans le chou. Ajouter sel, poivre, thym et liquide de votre choix. Couvrir et faire cuire à feu très doux au moins 2 heures, ou jusqu'à ce que les perdrix soient tendres.
On peut apprêter de la même façon la poule, les pigeons et les filets de porc. Il n'y a que le temps de cuisson qui varie.
Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette
71639, publiée le
2023-02-14 à 19:14, 175 vues