Terrine (formule - type) de La Cuisine Raisonnée
Dossiers: Manuels - Mode d'emploi - Livres de recettes ► La cuisine raisonnée ► Les entrées ► Les terrines
Mode de préparation
Recouvrir de bardes de lard le fond et les parois d'une terrine.
Garnir, par rangs successifs, de farce et de morceaux de viande : viande de boucherie, volaille, gibier, jambon, foie, etc. ; piquer chaque rangée d'un lardon ; assaisonner au goût.
Remplir en ne laissant aucun vide. Couvrir le tout d'une grande tranche de lard; déposer une feuille de laurier et une branche de thym par-dessus.
Si on utilise du veau, mettre des lardons de jambon et de lard gras dans la proportion d'un quart de la quantité de veau.
* Quand on remplace les bardes de lard du fond et du dessus par une pâte brisée, le plat porte le nom de pâté en croûte.
Pour fermer hermétiquement la terrine
Mettre le couvercle et placer tout autour une bande de pâte épaisse (farine délayée à l'eau).
Cuisson
La cuisson s'effectue à four modéré (160°C ou 325°F). La terrine est déposée dans une lèchefrite contenant de l'eau renouvelée au besoin. Le temps de la cuisson se calcule selon la viande employée. La limpidité de la graisse à la surface indique que le plat est à point.
Recouvrir de bardes de lard le fond et les parois d'une terrine.
Garnir, par rangs successifs, de farce et de morceaux de viande : viande de boucherie, volaille, gibier, jambon, foie, etc. ; piquer chaque rangée d'un lardon ; assaisonner au goût.
Remplir en ne laissant aucun vide. Couvrir le tout d'une grande tranche de lard; déposer une feuille de laurier et une branche de thym par-dessus.
Si on utilise du veau, mettre des lardons de jambon et de lard gras dans la proportion d'un quart de la quantité de veau.
* Quand on remplace les bardes de lard du fond et du dessus par une pâte brisée, le plat porte le nom de pâté en croûte.
Pour fermer hermétiquement la terrine
Mettre le couvercle et placer tout autour une bande de pâte épaisse (farine délayée à l'eau).
Cuisson
La cuisson s'effectue à four modéré (160°C ou 325°F). La terrine est déposée dans une lèchefrite contenant de l'eau renouvelée au besoin. Le temps de la cuisson se calcule selon la viande employée. La limpidité de la graisse à la surface indique que le plat est à point.
Source: La cuisine raisonnée
Provenance: La cuisine raisonnée, édition abrégée
Recette
72029, publiée le
2023-04-13 à 03:00, 89 vues
