Tête fromagée de jehane benoît de Callyoe
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Jehane Benoit
Encyclopédie de la cuisine canadienne - Jehane Benoît
La gélée de tête en fromage sera toujours plus claire si on enveloppe la tête dans un coton, bien cousu, pour la faire cuire.
Il est aussi plus facile, la cuisson finie, de séparer la viande des os.
Ne pas mettre plus de 3 pintes d'eau par tête de porc.
On peut remplacer une partie de l'eau par du jus de pommes (manière normande) ou par du vin blanc (manière poitevine) ou par du consommé de boeuf ou de poulet (manière bretonne).
La tête en fromage se conserve de 2 à 3 semaines à condition de ne pas être dans des moules de métal et d'être bien enveloppée.
Elle se congèle de 2 à 3 mois, mais la gelée perd de sa limpidité quoique la saveur reste la même.
1 tête de porc
6 clous de girofle
2 bâtons ou 1 c. soupe de cannelle
2 c. soupe de sel
2 gros oignons, hachés
1 grosse carotte, râpée
2 pintes d'eau chaude.
1. Envelopper la tête dans un linge. Mettre dans une marmite avec le reste des ingrédients. Porter à ébullition. Couvrir et faire cuire lentement pendant 2 heures.
2. Développer la tête, hacher la viande retirée des os et la jeter dans le bouillon chaud. Faire bouillir fortement pendant 10 minutes.
3. Verser dans des moules et mettre au froid jusqu'à ce que tout soit pris en gelée.
La gélée de tête en fromage sera toujours plus claire si on enveloppe la tête dans un coton, bien cousu, pour la faire cuire.
Il est aussi plus facile, la cuisson finie, de séparer la viande des os.
Ne pas mettre plus de 3 pintes d'eau par tête de porc.
On peut remplacer une partie de l'eau par du jus de pommes (manière normande) ou par du vin blanc (manière poitevine) ou par du consommé de boeuf ou de poulet (manière bretonne).
La tête en fromage se conserve de 2 à 3 semaines à condition de ne pas être dans des moules de métal et d'être bien enveloppée.
Elle se congèle de 2 à 3 mois, mais la gelée perd de sa limpidité quoique la saveur reste la même.
1 tête de porc
6 clous de girofle
2 bâtons ou 1 c. soupe de cannelle
2 c. soupe de sel
2 gros oignons, hachés
1 grosse carotte, râpée
2 pintes d'eau chaude.
1. Envelopper la tête dans un linge. Mettre dans une marmite avec le reste des ingrédients. Porter à ébullition. Couvrir et faire cuire lentement pendant 2 heures.
2. Développer la tête, hacher la viande retirée des os et la jeter dans le bouillon chaud. Faire bouillir fortement pendant 10 minutes.
3. Verser dans des moules et mettre au froid jusqu'à ce que tout soit pris en gelée.
Source: callyoe
Recette
41529, publiée le
2009-11-26 à 21:38, 24621 vues
