Variations sur le soufflé salé de Daniel Pinard
fromage, jambon, saumon, épinards..
D'abord le moule à soufflé. Si vous êtes amateur, ça vaut la peine de vous en procurer un en porcelaine très mince
Comme ses parois sont plus fines que celles de nos bons vieux Corning Ware, la chaleur le traverse d'un coup et le soufflé monte mieux. Si vous n'utilisez pas un moule à soufflé, il faut que les parois de votre moule soient droites, afin que le soufflé ne déborde pas. Enfin, il est inutile de «garnir» le moule d'un collet en papier pour que le soufflé monte plus haut... ça ne change rien.
Si on ne connaît pas la capacité du moule (4, 6, ou 8 tasses), il faut d'abord l'établir en le remplissant d'eau et en transvidant celle-ci dans une tasse à mesurer graduée;
Bien sécher le moule avant de le beurrer généreusement (mieux vaut en mettre plus que moins);
Saupoudrer de la chapelure (ou du parmesan râpé dans le cas d'un soufflé au fromage) dans le moule et faire tourner celui-ci pour que la chapelure (ou le fromage) adhère bien au beurre, sur toute sa surface;
Le soufflé salé se fait avec une béchamel à laquelle on ajoute l'une des préparations qui suivent;
Au fromage:
1 tasse de Gruyère(suisse de préférence), d'Emmenthal râpé grossièrement;
On peut également utiliser du cheddar, du roquefort ou du feta, pourvu que le fromage fonde bien.
Au jambon:
1 tasse de jambon passé au robot.
Il faut que le jambon soit coupé en morceaux assez petits pour que le soufflé puisse lever, les gros morceaux le ferait tomber;
On peut également faire des «mix»: moitié jambon, moitié fromage.
Au saumon:
1 boîte de saumon en conserve, égoutté et pulsé au robot.
Pour obtenir une belle couleur rosée, on ajoute 1 cuiller à soupe de concentré de tomate à la béchamel.
Aux épinards:
1 tasse d'épinards congelés, hachés et essorés 3 fois plutôt qu'une.
S'il reste de l'eau dans les épinards, le soufflé risque de s'effondrer.
Au choix:
Aux asperges (les pulser légèrement au robot), à la courge (cuite et en petits dés, sans eau), au homard ou crevettes émiettés, aux restes de poulet haché, aux champignons sautés au beurre et bien égouttés.
Laisser tiédir la préparation de béchamel (avez-vous ajouté un peu de muscade en la préparant?) et y ajouter 4 jaunes d'oeufs;
Dans un cul-de-poule, monter 5 blancs d'oeufs en neige sans les faire granuler. On peut ajouter une pincée de sel ou de crème de tartre;
Incorporer peu à peu les blancs montés à la béchamel, en ne fouettant pas mais en faisant un mouvement circulaire.
Déposer dans le moule beurré (panure ou fromage, selon le choix de garniture). Décoller légèrement le bord du soufflé sur son pourtour, en faisant une rigole avec une cuiller le long du moule;
Chauffer le four à 400º et enfourner à mi-hauteur, baisser le four à 375º et cuire entre 30 et 35 minutes;
Servir le soufflé sitôt sorti du four, il n'attend pas!
D'abord le moule à soufflé. Si vous êtes amateur, ça vaut la peine de vous en procurer un en porcelaine très mince
Comme ses parois sont plus fines que celles de nos bons vieux Corning Ware, la chaleur le traverse d'un coup et le soufflé monte mieux. Si vous n'utilisez pas un moule à soufflé, il faut que les parois de votre moule soient droites, afin que le soufflé ne déborde pas. Enfin, il est inutile de «garnir» le moule d'un collet en papier pour que le soufflé monte plus haut... ça ne change rien.
Si on ne connaît pas la capacité du moule (4, 6, ou 8 tasses), il faut d'abord l'établir en le remplissant d'eau et en transvidant celle-ci dans une tasse à mesurer graduée;
Bien sécher le moule avant de le beurrer généreusement (mieux vaut en mettre plus que moins);
Saupoudrer de la chapelure (ou du parmesan râpé dans le cas d'un soufflé au fromage) dans le moule et faire tourner celui-ci pour que la chapelure (ou le fromage) adhère bien au beurre, sur toute sa surface;
Le soufflé salé se fait avec une béchamel à laquelle on ajoute l'une des préparations qui suivent;
Au fromage:
1 tasse de Gruyère(suisse de préférence), d'Emmenthal râpé grossièrement;
On peut également utiliser du cheddar, du roquefort ou du feta, pourvu que le fromage fonde bien.
Au jambon:
1 tasse de jambon passé au robot.
Il faut que le jambon soit coupé en morceaux assez petits pour que le soufflé puisse lever, les gros morceaux le ferait tomber;
On peut également faire des «mix»: moitié jambon, moitié fromage.
Au saumon:
1 boîte de saumon en conserve, égoutté et pulsé au robot.
Pour obtenir une belle couleur rosée, on ajoute 1 cuiller à soupe de concentré de tomate à la béchamel.
Aux épinards:
1 tasse d'épinards congelés, hachés et essorés 3 fois plutôt qu'une.
S'il reste de l'eau dans les épinards, le soufflé risque de s'effondrer.
Au choix:
Aux asperges (les pulser légèrement au robot), à la courge (cuite et en petits dés, sans eau), au homard ou crevettes émiettés, aux restes de poulet haché, aux champignons sautés au beurre et bien égouttés.
Laisser tiédir la préparation de béchamel (avez-vous ajouté un peu de muscade en la préparant?) et y ajouter 4 jaunes d'oeufs;
Dans un cul-de-poule, monter 5 blancs d'oeufs en neige sans les faire granuler. On peut ajouter une pincée de sel ou de crème de tartre;
Incorporer peu à peu les blancs montés à la béchamel, en ne fouettant pas mais en faisant un mouvement circulaire.
Déposer dans le moule beurré (panure ou fromage, selon le choix de garniture). Décoller légèrement le bord du soufflé sur son pourtour, en faisant une rigole avec une cuiller le long du moule;
Chauffer le four à 400º et enfourner à mi-hauteur, baisser le four à 375º et cuire entre 30 et 35 minutes;
Servir le soufflé sitôt sorti du four, il n'attend pas!
Source: Daniel Pinard
Provenance: Ciel mon Pinard !
Recette
78642, publiée le
2023-09-16 à 22:25, 31 vues
