Porcelet à la broche à la sauce de vin blanc # 596 de Mate Bella

1 porcelet (petit cochon de lait) de 12 lb (5 à 6 kg)
1 citron coupé en deux
Sel, poivre
Beurre fondu
Farce

Demander au boucher de préparer le cochonnet pour qu'il soit près à être apprêter ou si vous le faites vous-même à la maison; vider, brosser, laver l'animal à l'intérieur comme à l'extérieur. Préparer la tête pour la cuisson. Assécher. Envelopper les oreilles et la queue de papier d'aluminium pour éviter qu'elles ne brûlent.

Frotter l'intérieur de jus de citron, saler, poivrer et le farcir de la farce suivante :

2 gros oignons émincés
½ lb (250g) champignons en lamelles
2 c à s (30ml) de beurre 2 autres c à s de beurre
1 grosse gousse d'ail émincée
Le foie, le coeur et les rognons du porcelet
2 tasses (500ml) d'eau froide
1 c à s (15ml) de vinaigre
1 lb de chacun (454kg chacun) de veau et de porc haché (2 lb en tout)
1 ½ tasse (375ml) de riz cuit
1 c à s (15ml) de sel
Poivre noir
1 c à thé (5ml) de poudre de piment de la Jamaïque
½ c à thé de chacun (5ml) : marjolaine, de sauge et de thym
3 c à s (50ml) de persil frais haché
5 c à s (75ml) de feuilles de céleri hachées
2 oeufs légèrement battus

FARCE :
Faire revenir les oignons et les champignons dans 2 c à s de beurre. Laisser refroidir.
Couper le foie en tranches et le faire saisir dans 2 c a s de beurre réserver.
Nettoyer le coeur.
Couper les rognons en deux et laissez-les dégorger dans l'eau froide et le vinaigre pour 30 minutes.
Hacher le coeur, les rognons et le foie au hache viande et au robot en pulsant pour haché sans mettre en purée.
Dans un grand bol, mélanger les abats hachés, le porc, le veau, le mélange d'oignons et l'ail.
Incorporer le riz, le sel, poivre, piment de la Jamaïque, les fines herbes et feuilles de céleri. Bien mélanger
Incorporer les oeufs. Rectifier l'assaisonnement. Farcir le porcelet de cette farce et coudre soigneusement.

Embrocher le porcelet et le fixer solidement, c'est-à-dire replier les pattes sous le corps et maintenir le tout avec une bonne ficelle; avec une autre ficelle, bien attacher la bête à la broche.
Mettre une lèchefrite sous le cochonnet pour recueillir le jus.
Rôtir lentement sur la braise, à 8 po (20cm) de la source de chaleur ou au four 325°F (160°C).

Si le broche n'est pas actionnée automatiquement, le porcelet doit être tourné toues les 15minutes. Badigeonner souvent de beurre fondu (je conserve le gras de bacon à cette fin, cela donne un petit goût fumé qui n'est pas désagréable) pendant la cuisson. La cuisson requiert de 3 à 3 ½ heures.

Dresser le petit cochon dans un plat de service chaud et conserver au chaud. Servir avec la sauce suivante

SAUCE :
1 oignon tranché mince
1 carotte tranchée mince
½ (125ml) de feuilles de céleri hachées
3 tasses (750ml) de vin blanc sec ou d'eau ou mélange de deux
Sel
Persil

Enlever le surplus de gras de la lèchefrite; la remettre sur le feu; ajouter oignon, carotte, feuilles de céleri et vin blanc ou eau. Déglacer à feu vif; laisser bouillir 5 minutes et saler au goût. Passer la sauce dans un tamis et servir en saucière. Persiller

NOTE : pour servir le porcelet froid, le laisser à température ambiante pendant 5 à 6 heures pour refroidir (ne jamais mettre au froid alors qu'il est encore chaud). Réfrigérer de 5 à 6 heures avant de le trancher.
Accompagner de laitue, cornichons, d'olives et de betteraves.

Lorsque servi froid la sauce devrait être composée de crème fouettée et salée à laquelle on ajoute pour chaque tasse de cette préparation 2 c à thé (10ml) de raifort préparé. Ou encore d'une mayonnaise dans laquelle on aura ajoutée de la moutarde au goût