Procédés : blanchiment - ébouillantage - refroidissement - remplissage de Jehane Benoit
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Jehane Benoit ► La mise en conserve
BLANCHIMENT OU ÉBOUILLANTAGE DU PRODUIT
Le blanchiment ou ébouillantage consiste à plonger les légumes et certains fruits dans un bassin d’eau bouillante. La durée de cette opération est variable suivant l’espèce et la variété. Elle se limite à une ou deux minutes seulement pour les fruits tendres et à trois ou quatre minutes, quelquefois un peu plus, pour les fruits à texture plus ferme, tels que pommes, poires, etc...
Le blanchiment se pratique en plaçant le produit dans un panier en broche ou tout autre récipient perforé que l'on plonge dans un bassin d’eau bouillante. Un coton à fromage peut être utilisé avec avantage pour les petits fruits.
Les légumes en général exigent une période plus longue.
Avant de laisser définitivement le produit dans l’eau bouillante durant le laps de temps nécessaire, immergez-le et retirez-le à deux ou trois reprises afin que l'eau qui a pénétré à l’intérieur puisse être renouvelée.
Le blanchiment ou ébouillantage a pour effet :
a) De permettre d’enlever plus facilement l’enveloppe ou pelure de certains fruits.
b) D’éliminer les acides nuisibles et de corriger la saveur aigre de quelques produits.
c) De provoquer la circulation de la matière colorante du produit, qui est ensuite coagulée ou fixée par refroidissement.
d) De réduire le volume des légumes verts ou foliacés.
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REFROIDISSEMENT DU PRODUIT
Une fois retiré du bain d’eau bouillante, le produit doit être immédiatement plongé dans un bain d’eau froide. Cette immersion ne doit pas être continue, mais doit se faire à deux ou trois reprises, de manière à ce que l’eau qui a pénétré à l’intérieur puisse être renouvelée.
Cette opération doit se faire promptement et le produit doit être retiré aussitôt refroidi. Elle a pour but :
a) De raffermir la pulpe ou texture du fruit ou du légume, de manière à faciliter l’enlèvement de l’enveloppe ou pelure.
b) De coaguler ou fixer la matière colorante mise en circulation dans la chair du fruit par l’opération du blanchiment et permettre ainsi au produit de conserver sa belle couleur caractéristique.
c) De faciliter la manipulation du produit lors de sa mise en boîtes ou en bocaux.
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REMPLISSAGE DES RÉCIPIENTS
L’opération précédente étant terminée, retirer les bocaux ou les boîtes en fer-blanc du bain d’eau bouillante, dans lequel ils ont été stérilisés et les remplir immédiatement du produit à conserver jusqu’à environ ¼ ou ½ pouce du bord. Presser le produit le plus possible dans le récipient, car la pulpe du fruit ou du légume diminue de volume au cours de la stérilisation. Remplir ensuite avec un sirop très chaud, même bouillant, les espaces laissés libres entre les fruits ou les morceaux de fruits.
Si c’est un légume, ajouter une légère saumure bouillante ou tout simplement de l'eau bouillante additionnée d’une cuillerée à thé de sel à chaque boîte ou bocal contenant environ une pinte. Ne pas ajouter de saumure ou d’eau aux conserves de tomates. Ce fruit fournit par lui-même assez de jus pour remplir les vides. Il faudra y ajouter toutefois la même quantité de sel.
Le blanchiment ou ébouillantage consiste à plonger les légumes et certains fruits dans un bassin d’eau bouillante. La durée de cette opération est variable suivant l’espèce et la variété. Elle se limite à une ou deux minutes seulement pour les fruits tendres et à trois ou quatre minutes, quelquefois un peu plus, pour les fruits à texture plus ferme, tels que pommes, poires, etc...
Le blanchiment se pratique en plaçant le produit dans un panier en broche ou tout autre récipient perforé que l'on plonge dans un bassin d’eau bouillante. Un coton à fromage peut être utilisé avec avantage pour les petits fruits.
Les légumes en général exigent une période plus longue.
Avant de laisser définitivement le produit dans l’eau bouillante durant le laps de temps nécessaire, immergez-le et retirez-le à deux ou trois reprises afin que l'eau qui a pénétré à l’intérieur puisse être renouvelée.
Le blanchiment ou ébouillantage a pour effet :
a) De permettre d’enlever plus facilement l’enveloppe ou pelure de certains fruits.
b) D’éliminer les acides nuisibles et de corriger la saveur aigre de quelques produits.
c) De provoquer la circulation de la matière colorante du produit, qui est ensuite coagulée ou fixée par refroidissement.
d) De réduire le volume des légumes verts ou foliacés.
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REFROIDISSEMENT DU PRODUIT
Une fois retiré du bain d’eau bouillante, le produit doit être immédiatement plongé dans un bain d’eau froide. Cette immersion ne doit pas être continue, mais doit se faire à deux ou trois reprises, de manière à ce que l’eau qui a pénétré à l’intérieur puisse être renouvelée.
Cette opération doit se faire promptement et le produit doit être retiré aussitôt refroidi. Elle a pour but :
a) De raffermir la pulpe ou texture du fruit ou du légume, de manière à faciliter l’enlèvement de l’enveloppe ou pelure.
b) De coaguler ou fixer la matière colorante mise en circulation dans la chair du fruit par l’opération du blanchiment et permettre ainsi au produit de conserver sa belle couleur caractéristique.
c) De faciliter la manipulation du produit lors de sa mise en boîtes ou en bocaux.
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REMPLISSAGE DES RÉCIPIENTS
L’opération précédente étant terminée, retirer les bocaux ou les boîtes en fer-blanc du bain d’eau bouillante, dans lequel ils ont été stérilisés et les remplir immédiatement du produit à conserver jusqu’à environ ¼ ou ½ pouce du bord. Presser le produit le plus possible dans le récipient, car la pulpe du fruit ou du légume diminue de volume au cours de la stérilisation. Remplir ensuite avec un sirop très chaud, même bouillant, les espaces laissés libres entre les fruits ou les morceaux de fruits.
Si c’est un légume, ajouter une légère saumure bouillante ou tout simplement de l'eau bouillante additionnée d’une cuillerée à thé de sel à chaque boîte ou bocal contenant environ une pinte. Ne pas ajouter de saumure ou d’eau aux conserves de tomates. Ce fruit fournit par lui-même assez de jus pour remplir les vides. Il faudra y ajouter toutefois la même quantité de sel.
Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette
75053, publiée le
2024-01-12 à 17:40, 62 vues
