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Quenelles de saint-jacques aux cèpes et corail d'oursins de Mamina13

Quenelles de saint-jacques aux cèpes et corail d'oursins de Mamina13 | Photo de Mamina13
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pour 4 personnes:

Préparation 50 mn, cuisson 40 mn

150g de noix de Saint-Jacques
500 g de cèpes
2 échalotes
80 g de farine
1 œuf + 2 jaunes
2 cas de graisse d'oie
20 cl de crème fraîche
50 g de beurre
Muscade
Un peu de poudre de cèpes
Du corail d'oursins
sel, poivre blanc

Faites fondre le beurre avec 15 cl d'eau dans une casserole, retirez du feu, versez la farine d'un coup en mélangeant vivement, remettez sur le feu 1 à 2 mn, mélangez vigoureusement

Passez au hachoir (grille fines) avec les Saint-Jacques, incorporez 2 cas de crème, 1 œuf et 1 pincée de muscade, assaisonnez, et façonnez 8 quenelles avec 2 cuillères à soupe, pochez dans une eau frémissante, (j'ai mis 2 pincées de bicarbonate) réservez au chaud.

Coupez le pied terreux des cèpes, et coupez 4 cèpes en tranches, le reste en petits dès

Faites sauter les tranches dans la graisse d'oie 10 mn à la poêle assaisonnez et réserver au chaud

Versez le reste de crème dans la poêle et portez à ébullition, ajoutez la poudre de cèpes et laissez réduire 5 mn, incorporez les jaunes d'œuf en fouettant vigoureusement

Faites chauffer le reste de graisse d'oie dans une poêle, ajoutez les champignons en dès et les échalotes hachées, salez et poivrez, faite revenir 5 mn

Préchauffez le four à 210 °, déposez au centre un peu de champignons à l'emporte pièce, garnissez de 2 quenelles, nappez de sauce et cuire au four 8 à 10 mn

Décorez de lamelles de cèpes de corail d'oursins et de persil

Servez

Source: Mamina13
Recette 55367, publiée le 2013-11-19 à 16:56, 183 vues

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