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Ragoût de boeuf et de rognons en conserve à l'autoclave de Soeur berthe

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Source : Les Conserves Soeur Berthe 1988

INGRÉDIENTS
6 lb (3 kg) de boeuf (bas de ronde)
4 rognons de porc
2 c. à table (30 g) de graisse
4 pintes (4,5 L) d'eau
2 c. à table (2 c. à soupe) de gros sel
1 gousse d'ail
2 tasses (300 g) de farine grillée
4 tasses (1 L) d'eau froide
2 c. à thé (2 c. à café) de paprika
1/2 tasse (125 g) de concentré aux tomates (voir recette)

PREPARATION
1. Faites tremper les rognons 20 minutes dans de l'eau froide vinaigrée.
2. Égouttez.
3. Séparez-les en deux sur la longueur.
4. Enlevez soigneusement toutes les nervures qui se trouvent à l'intérieur, ainsi que la petite peau qui les recouvre.
5. Coupez en gros dés.
6. Essuyez et passez dans la farine pour assécher.
7. Chauffez la graisse, faites saisir les rognons.
8. Coupez le boeuf en gros cubes.
9. Faites mijoter, pendant 30 minutes, dans l'eau bouillante salée dans laquelle on a ajouté la gousse d'ail.
10. Épaississez ce ragoût avec la farine délayée à l'eau froide.
11. Ajoutez les rognons, le paprika et le concentré aux tomates.
12. Amenez à ébullition, laissez mijoter 15 à 20 minutes.
13. Vérifiez l'assaisonnement.
14. Déposez dans des bocaux de verre ou dans des boîtes en fer-blanc.
15. Stérilisez 120 minutes sous 10 lb (70 kPa) de pression *.
16. Refroidissez.

* 180 minutes de stérilisation si on utilise la technique du bain d'eau bouillante (voir note).
http://www.passionrecettes.com/voirRecette.php?no=16407

AVERTISSEMENT
Il est très difficile d'évaluer la durée de stérilisation nécessaire à la mise en conserve des viandes, à cause des variations de teneur en matières grasses et de densité.
La stérilisation à l'autoclave est essentielle et il vaut mieux laisser se prolonger la période de chauffage, pour plus de sûreté.

Source: Soeur berthe
Recette # 16458, crée le 2005-11-08 00:00:00 , Vu 1166 fois
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