Ragoût de pattes et de boulettes aux spirales de sukie de Messidor

Cette recette traditionnelle québécoise que je fais depuis une trentaine d'années, est adaptée très légèrement de celle de Jehane Benoit. Je l'ai servie de toutes sortes de manières, en pâté avec d'autres viandes, agrémentée de pâtes maison comme le faisait ma première belle-maman. Hier toutefois, j'ai voulu rendre hommage à une complice en cuisine qui m'a fait connaître ces spirales de pâte et je les ai ajoutées au ragoût. Avec plus ou moins de bonheur, car j'ai moins bien réussi mes pâtes qu'elle. Mais le ragoût et la manière de cuire les jarrets de porc reste la meilleure que je connaisse. Il est loin d'être compliqué à préparer, mais il se fait sur deux jours, le temps de désosser la viande, de la laisser reposer dans son jus de cuisson, puis de dégraisser celui-ci pour y cuire les boulettes.

Ingrédients pour six
3 c. à soupe d'huile d'olive
2 gros oignons, hachés
3 kg de pattes de porc en morceaux
1/2 c. à thé de cannelle
1/2 c. à thé de clou de girofle
3/4 c. à thé de gingembre moulu
1/4 c. à thé de muscade
1 c. à soupe de gros sel
Poivre au goût
6 tasses (1, 5 l) d'eau tiède
4 c. à soupe de farine grillée

1. Dans un poêlon ou une casserole, chauffer la moitié de l'huile à feu moyen-vif et y faire dorer les oignons doucement, entre 5 et 8 minutes.

2. Pendant ce temps, dans un plat creux, réunir les épices, le gros sel et du poivre au goût, bien mélanger et y rouler les pattes de porc.

3. Dans le poêlon ou dans une autre casserole, chauffer le reste de l'huile et y faire revenir les pattes jusqu'à ce qu'elles soient brunes de tous les côtés.

4. Verser l'eau en détachant les particules de viande sur le pourtour de la casserole et ajouter les oignons rôtis.

5. Couvrir, porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter doucement 2 h.

6. Laisser refroidir, désosser les pattes, mettre dans un plat juste assez grand pour contenir les morceaux et verser du bouillon qu'on aura passé au tamis pour recouvrir légèrement le porc avant de le réfrigérer. De cette manière, le ragoût sera facile à dégraisser le lendemain. Conserver le bouillon restant et le réfrigérer afin de pouvoir le dégraisser avant d'y cuire les boulettes.

Boulettes de veau pour six
1 petit oignon, haché finement 
1 oeuf légèrement battu 
4 c. à soupe de lait 
1/4 tasse de chapelure panko 
1 c. à thé d'herbes séchées au goût, sarriette, sauge, épices à tourtière
700 g de veau haché maigre 
Sel et poivre au goût 

1. Réunir tous les ingrédients et bien mélanger. Façonner des boulettes de la grosseur de balles de ping-pong et les faire pocher dans le jus de cuisson réservé à cet effet durant une vingtaine de minutes.

Finition du ragoût
Une fois les boulettes cuites, les ajouter au ragoût. Épaissir ensuite la sauce à l'aide de la farine grillée que l'on aura délayée en y ajoutant de l'eau jusqu'à l'obtention d'une pâte épaisse mais onctueuse.

Spirales de pâte express de Sukie
1 tasse de farine tout usage
1 c. à thé de levure chimique (poudre à pâte)
1/4 c. à thé de bicarbonate de soude
1/4 c. à thé de sel
1 c. à soupe comble de parmesan finement râpé
2 c. à soupe bombées de margarine Or
1/4 tasse de lait + 1 c. à thé de vinaigre blanc

La cuisson se termine dans un four à 400 °F.

1. Préparer ensuite les spirales de pâte. Dans un bol moyen, mélanger la farine, la levure chimique, le bicarbonate, le sel ainsi que le cheddar râpé. Couper la margarine dans les ingrédients secs à l'aide d'un coupe-pâte ou de deux couteaux, jusqu'à ce que le mélange soit grumeleux et ressemble à une chapelure grossière. Il importe de bien intégrer la margarine dans la farine. Ajouter le lait d'un seul coup et mélanger rapidement à la fourchette juste assez pour humecter les ingrédients. Mettre sur une planche enfarinée et pétrir délicatement du bout des doigts quelques secondes.

2. Rouler la pâte et l'abaisser au rouleau en un rectangle de 6 x 13 po. Rouler ensuite la pâte sur elle-même sur toute sa longueur, puis couper le rouleau pour obtenir 8 belles spirales.

3. Placer celles-ci dans la sauce du ragoût en les espaçant et en les enfonçant légèrement.

4. Enfourner et cuire une vingtaine de minutes.


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