Recettes mauriciennes-les délices de la mer de Chalapata

RECETTES MAURICIENNES-LES DÉLICES DE LA MER


CREVETTES AU LAIT DE COCO
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4 PORTIONS

INGRÉDIENTS

- 500 g de crevettes "bouquet" (ou autres)
- 20 cl de lait de coco
- Une petite cuillère à café de curry moulu
- Quelques pincées de piment moulu
- Un filet d'huile d'olive
- Sel et poivre

PRÉPARATION

- Mise en place des éléments de la recette : Séparez la tête des crevettes de leurs queues.

- Décortiquez ces dernières.

- Entaillez légèrement au couteau le dessus des queues pour enlever le boyau noirâtre.

- Cuisson des éléments : Dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, sautez quelques minutes les queues de crevette.

- Une fois les queues légèrement dorées, incorporez le lait de coco, le curry et le piment moulus.

- Laissez cinq bonnes minutes sur feu doux en mélangeant bien.

- Rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre.

- Servez par exemple avec un riz vapeur et régalez vous !

GAMBAS SAUTÉS SAUCE VANILLE
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4 PORTIONS

INGRÉDIENTS

- 16 gambas
- 5 grains de poivre
- ½ gousse de vanille
- 20 cl de crème fraîche
- 1 cuil. à soupe d'huile d'olive
- 3 cuil.à soupe de jus de citron vert
- Sel

PRÉPARATION

- Décortiquez les gambas en conservant têtes et écorces.
- Passez-les sous l'eau froide puis épongez-les sur du papier absorbant.

- Mettez 8 têtes et écorces dans une casserole.

- Ajoutez de l'eau, juste assez pour recouvrir les parures.

- Ajoutez des grains de poivre.

- Portez à ébullition puis laissez frémir pendant 30 minutes, sur feu doux.

- Filtrez, essuyez la casserole, remettez le liquide avec les graines d'une demi gousse de vanille.

- Portez à ébullition puis laissez réduire 10 minutes, sur feu doux.

- Gardez 8 cuil. à soupe de ce liquide et ajoutez la crème et 2 cuillères à soupe de jus de citron.

- Salez, remuez puis laissez réchauffer sur feu doux en remuant très souvent.

- Faites chauffer une poêle avec une cuillère à soupe d'huile d'olive.

- Ajoutez les gambas, puis faites les cuire 1 minute de chaque coté, sans remuer.

- Poursuivez la cuisson en ajoutant 1 cuil. à soupe de jus de citron et en remuant sans cesse, pendant 1 minute.

- Versez la crème dans le fond de 4 assiettes, puis ajoutez les gambas.


TARTARE DE DAURADE ASSAISONNÉ D'HUILE DE VANILLE ET DE MANGUE
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4 PORTIONS

INGRÉDIENTS

- 300 g de filets de daurade, sans la peau, bien désarêtés
- 1 tomate
- 1 mangue mûre
- 1 échalote
- Quelques feuilles de salade (pour la finition)
- La vinaigrette : 1 gousse de vanille, Le jus d'1 citron, 4 ou 5 cuillères à soupe d'huile d'olive, sel, poivre du moulin

PRÉPARATION

- Passez le doigt sur les filets de daurade afin de bien vous assurer qu'il ne reste plus aucune arête.

- Le cas échéant, retirez les arêtes restantes.

- Ébouillantez la tomate quelques secondes et pelez-là.

- Epluchez la mangue et taillez-la en petits dés.Hachez l'échalote.

- Taillez la tomate en dés, hachez la coriandre.

- Coupez les filets de poisson en petits dés et gardez-les au frais.

- Préparez la vinaigrette : fendez la gousse de vanille et raclez l'intérieur pour prélever les petites graines.

- Recueillez celles-ci dans un petit bol, ajoutez le jus de citron et l'huile d'olive.

- Salez, poivrez.

- Fouettez bien la vinaigrette afin de répartir les graines de vanille et de développer leur arôme.

- Dans un saladier, réunissez le poisson, un peu de sel, les dés de mangue, l'échalote, la coriandre, les dés de tomate.

- Assaisonnez le tout de vinaigrette.

- Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

- Garnissez vos assiettes de feuilles de salade ; assaisonnez-la avec le reste de vinaigrette, déposez le tartare dessus et servez.

CAMARONS FLAMBÉS AU RHUM
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4 PORTIONS

INGRÉDIENTS

- 1 kilo camarons (grosses crevettes de rivière)
- 2 tomates
- 1 échalote
- 30 grammes de beurre
- 20cl de crème fraîche
- 5 cl de rhumsel, poivre

PRÉPARATION

Décortiquez les camarons

Dans une casserole, portez de l'eau à ébullition, ébouillantez quelques instants les tomates

Pelez-les, épépinez-les puis concassez-les.Pelez et émincez l'échalote

Dans une sauteuse, faites revenir dans le beurre l'échalote pendant 3 minutes

Ajoutez les camarons et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes

Dans une petite casserole, faites chauffer le rhum, faites le flamber et versez-le sur les camarons

Incorporez la crème, ajoutez le sel et le poivre

Laissez cuire sur feu doux pendant 10 min

Ajoutez les tomates et poursuivez la cuisson 5 min

Sur les assiettes de service, disposez les camarons et arrosez de sauce

Servez très chaud accompagné de riz créole

On peut remplacer les camarons par des langoustines


LANGOUSTES GRILLÉES
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4 PORTIONS

INGRÉDIENTS

- 2 belles langoustes
- le jus de 2 citrons verts
- 1 échalote
- 1 gousse d'ail
- paprika
- 3 cuillerées à soupe d'huile
- Mayonnaise
- Sel

PRÉPARATION

Préchauffez le gril du four

Hachez finement l'échalote

Ajoutez le jus de citron, l'ail écrasé, le sel,une pincée de paprika et l'huile

Fendez les langoustes en deux dans le sens de la longueur

Faîtes les grillés sous le gril du four pendant 20 minutes en arrosant de temps en temps de la sauce

Servez avec la mayonnaise


CREVETTES À LA SAUCE ROUGE
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4 PORTIONS

INGRÉDIENTS

- 800 grammes de grosses crevettes non décortiqués
- 1 oignon
- 1 tomate
- 1 branche de persil
- Huile
- Sel, Poivre

PRÉPARATION

Ebouillantez les crevettes jusqu'à ce qu'ils deviennent rouge

Laissez refroidir et décortiquez

Eliminez la tête et les petites poches boueuses

Conservez les restes de carapaces et les passez au mixer avec un peu d'eau

Faîtes revenir l'oignon haché puis ajoutez la tomate écrasé, le persil, la purée de carapaces, sel et poivre

Laissez cuire pendant 5 minutes

Passez au tamis

Remettez sur le feu et ajoutez les crevettes décortiqués

Laissez cuire pendant quelques minutes afin d'avoir une sauce onctueus


GRATIN DE CRABE
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4 PORTIONS

INGRÉDIENTS

- 700 grammes de chair de crabe
- 1 verre de vin blanc
- 2 oignons
- 200 grammes de gruyère, sauce béchamel
- 1 cuillère à café de purée de tomates
- Thym, persil, beurre, sel, poivre

PRÉPATATION

Faire revenir les oignons hachés dans le beurre sans les faire dorer
Ajouter 3 cuillères à soupe de thym et de persil hachés
Tourner
Laisser cuire quelques minutes
Ajouter la chair de crabe, faire revenir et retirer du feu

Préparer une sauce béchamel avec 60 grammes de beurre, 60 grammes de farine et 250 cl de lait
Y incorporer la purée de tomates pour donner une couleur saumonée
Mettre ensuite le crabe dans la béchamel, terminer la cuisson en versant un verre de vin blanc
Saler, poivrer et bien mélanger
Disposer la préparation dans un plat à gratin puis parsemer de fromage râpé et de noisettes de beurre
Mettre dans un four préchauffé et faire gratiner 15 minutes


BRIANI DE POISSON
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INGRÉDIENTS

- 3 pommes de terre épluchées et coupées en morceaux
- 2 pincée de poudre "jaune"
- 1/2 tasse de mantègue (fondu)
- 2 gros oignons (émincés)
- 4 tranches de poisson (assaisonnées et frites)
- 1 tasse de yaourt nature1 cuill à café de mélange ail/gingembre
- 1/2 cuill à café de cannelle en poudre
- 1/4 cuill à café de girofle en poudre
- 4 cardamomes fendues
- 1/2 cuill à café de safran en poudre (curcuma)
- 2 cuill à soupe de cumin en poudre
- 4 cuill à soupe de feuilles de menthe(hachées)
- 5 cuill à soupe de feuilles de coriandre (cotomili) hachées
- 2 piments verts (pour les vrais durs c'est comme vous voulez)
- sel
- 1/2 kg de riz basmati( demi-cuit dans de l'eau salée)
- quelques brins de jaffran(safran oriental)

PRÉPARATION

salez les pommes de terre, ajouter une pincée de poudre jauneet mélangez bien.
Rissoler les dans le mantègue pendant 1 ou 2 mn. Egouttez.
Dans la même graisse faites dorer les oignons. Egouttez.

Dans le fond d'une sauteuse mettre les tranches de poisson, les pommes de terre et
tous les autres ingrédients sauf les oignons, la poudre jaune et le safran oriental.
Versez 1/4 verre d'eau, salez et mélangez.
Répartissez la moitié du riz.
Parsemez dessus la moitié des oignons frits.

Délayez avec 1/4 verre d'eau chaude l'autre pincée de poudre jaune .
Ajoutez y le safran oriental et mélangez.
Mouillez le mélange de riz et procédez de la même façon avec le restant du mantègue, d'oignons frits et liquide jaune.
Couvrez et laissez cuire à petit feu jusqu'à évaporation complète de tout liquide.
Servez chaud avec un chutney de pommes d'amour (tomates) et une salade de concombre et carotte.
Des morceaux de viande ou de poulet peuvent remplacer le poisson


COLOMBOS DE CREVETTES ET FOIES DE VOLAILLE
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INGRÉDIENTS

? 500g de foies de volaille
? 750g de crevettes
? 100g de poitrine fumée en fines lamelles
? 300g de riz
? 2 citrons
? 2 cuillerées à soupe de curry
? 2 gousses d'ail
? 6 cuillerées à soupe d'huile
? 1 bouquet garni
? 2 branches de persil
? sel et poivre.

PRÉPARATION

1. Presser le jus d'un citron. Découper les foies de volaille et les mettre dans un plat.
Les arroser du jus de citron. Laisser macérer pendant environ 20 minutes.

2. Presser le deuxième citron. Eplucher les gousses d'ail et les écraser.

3. Décortiquer les crevettes et les placer dans un plat.
Les arroser du jus de citron et de 2 cuil. à soupe d'huile. Laisser reposer 20 minutes.

4. Porter à ébullition une casserole d'eau avec 2 cuil. à soupe d'huile, le curry et le bouquet garni.
Verser le riz et le faire cuire pendant 20 minutes.

5. Faire chauffer l'huile restante dans une sauteuse (ou un wok) et
faire revenir les foies de volaille et les lamelles de poitrine.

6. Egoutter le riz et l'ajouter dans la sauteuse ainsi que les crevettes.
Faire cuire à feu vif pendant environ 5 minutes, en remuant.

7. Effeuiller le persil et le ciseler. Parsemer le colombo du persil ciselé au moment de servir.


BOUILLON CRABE
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INGRÉDIENTS

-4 crabes,
-1 oignon haché,
-1 cuil. à bouche du thym haché,
-2 tasses de bouillon de poulet,
-1 tasse d'eau,
-425 grammes de tomates bien écrasées,
-1 cuil. à café d'ail écrasé,
-1 cuil. à café de gingembre écrasé,
-1 cuil. à bouche de racine et de tige de coriandre (cotomili) haché,
-1 cuil. à bouche de coriandre haché,
-3 cuil. à bouche d'huile végétale,
-4 piments rouges hachés (facultatif), sel et piment

PRÉPARATION

Nettoyez les crabes et coupez-les en morceaux
Vous pouvez retirer les pincettes pour que ce soit facile à manger
Assaisonnez les crabes de sel et de poivre.

Chauffez l'huile dans une poêle à petit feu
Ajoutez l'oignon haché, le thym, le gingembre et l'ail
Laissez cuire jusqu'à ce que l'oignon devienne transparent
Ajoutez aussi les tomates
Mélangez bien et augmentez le feu
Laissez mijoter jusqu'à ce que les tomates soient cuites

Remuez à chaque instant pour empêcher de brûler
Incorporez la racine et le tige de coriandre haché, les piment rouge et 1 tasse d'eau chaud
Mélanger bien et laissez encore mijoter jusqu'à ce que la sauce devienne épaisse
Ajoutez les 2 tasses de bouillon de poulet.

Vous pouvez aussi ajouter encore de l'eau pour augmenter la quantité
Mettez les crabes et laissez bouillir le bouillon pour encore 10-15 minutes
Goûtez le bouillon et assaisonnez de sel et poivre
Vous pouvez servir comme bouillon ou avec du riz et du chatini de pomme d'amour.


DAUBE OURITE
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INGRÉDIENTS


-1 kg ourite
-2 oignons finement hachés
-1 cuil. à soupe de thym finement haché
-3 cuil. à soupe de persil haché
-1 cuil. à soupe d'ail écrasé
-1 cuil. à soupe de gingembre écrasé
-2 cuil. à soupe d'huile végétale
-1/2 tasse de vin blanc sec
-450 grammes de tomates finement hachées
-6 clous de girofle
-sel
-poivre


PRÉPARATION


- Nettoyer soigneusement l'ourite, frottez entièrement avec de la farine et lavez dans l'eau froide.
- Préchauffer une poêle, ajoutez l'ourite et laissez cuire en remuant constamment.
- Laissez bien mijoter jusqu'à obtention d'une couleur rosée.
- Goûter un petit bout d'ourite pour tester si c'est cuit.
- Retirer du four, mettre à côté et laissez refroidir.
- Coupez l'ourite en petits morceaux, selon votre choix.
- Réserver 1/2 tasse du jus d'ourite.

- Faire chauffer l'huile végétale dans une poêle.
- Ajouter les oignons finement hachés, les clous de girofle, le gingembre et l'ail écrasés.
- Mélanger jusqu'à ce que l'oignon devienne transparent.
- Ajoutez les tomates finement hachées et laisser mijoter pendant 15 min, jusqu'à ce que la sauce soit cuite et bien mélangée.
- Ajouter la 1/2 tasse de jus d'ourite.

- Mélanger bien en ajoutant sel et poivre.
- Laisser mijoter pour encore 5 min. Ajouter le 1/2 tasse de vin blanc sec.
- Ajouter les morceaux d'ourite et laisser bien mélanger.
- Laisser mijoter pendant 15 min.
- L'on peut ajouter un peu d'eau pour ajuster la sauce au choix.


- Ajouter 2 cuil. à soupe de persil haché et bien mélanger.
- Goûter la sauce et rectifier l'assaisonnement, si nécessaire.
- Transférer dans un plat de service et parsemer d'une cuillère à soupe de persil haché.
- À servir avec du riz et de la salade verte ou sinon avec du chatini de pomme d'amour.

VINDAYEDE POISSON

INGRÉDIENTS

- 2 lbs de filet de poisson type Vacoas ou Sacré-chien

- 10 petits oigons

- 5 gousses d'ail, 4 piments entiers

- 2 à c de graines de moutarde écrasées

- 2 c à c de safran en poudre

- 2 c à c de vinaigre

- sel

- 1 tasse d'huile

PRÉPARATION

Couper les filets de poisson en morceaux et les faire frire dans de l'huile bien chaude
Réserver

Mettre de l'huile dans une casserole et laisser bien chauffer.
Eteindre le feu et mettre tous les ingrédients dans cette huile.

Laisser refroidir avant d'incorporer les filets de poisson.
Ne pas tourner avec une cuillère mais secouer la casserole de temps en temps
pour que les ingédients se mélangent bien au poisson