Règles communes à la préparation de pâtés et terrines de Vega
En théorie le mot terrine désigne une préparation cuite dans une forme en terre, celui de pâté désigne une préparation cuite dans une pâte ou une croûte et par extension une forme en terre ou métal!
Règles communes à la préparation de pâtés et terrines
LE HACHAGE:Doit généralement être effectué à grille à trous moyens, ce qui donne une meilleure texture à la terrine; un hachage trop fin donne une saveur compacte moins agréable; il y a pourtant quelques exceptions, elles sont indiquées dans les recettes.
L'ASSAISONNEMENT:
dépend évidemment de la nature des ingrédients. Certains charcutiers comptent 20 gr, d'autres 30 gr de sel par kilo de farce, il est préférable de saler prudemment au début, on peut toujours rectifier en ajoutant jamais l'inverse. Goûter la farce après l'avoir malaxée, et alors seulement rectifier. Ne pas oublier qu'une farce doit toujours paraître assez forte lorsqu'elle est goûtée crue, cela s'atténue à la cuisson.
GARNIR LA TERRINE:
Ne pas oublier de garnir la terrine d'une barde de lard, de couennes, ou d'un morceau de crépinette. Le but de cette garniture grasse est de protéger la farce d'une chaleur trop vive, donc de l'empêcher de former une croûte, et d'attacher au récipient. Attention, il faut veiller à ce que cette garniture soit très fraîche, si elle est salée ou faiblement rance elle va communiquer son goût à la préparation.
LE REMPLISSAGE
Laisser 1 cm à 1 cm½ de libre au-dessus, afin que la graisse fondante ne vienne imbiber le lutage et s'écouler à l'extérieur, produisant de la fumée dans le four et donnant une farce sèche, ce qui gâche le résultat!
Si la préparation comporte des éléments non hachés, elle devra être tassée pour éviter les poches d'air.
LE LUTAGE
Ne pas négliger cette opération qui consiste à souder le couvercle au corps de la terrine avec une pâte faite de farine malaxée avec de l'eau
LA CUISSON
Au bain-marie, le niveau d'eau doit arriver juste au dessus du niveau de farce dans la terrine.
Vérifier le degré de cuisson en enfonçant une aiguille ou la lame d'un couteau, elle doit ressortir sans trace de viande fraîche.
APRES CUISSON
Remplacer le jus de cuisson par du saindoux fondu, si vous désirez conserver la terrine quelques jours, pour cela, vider le jus en penchant la terrine et remplacer de suite par du saindoux fondu , laisser refridir quelques instants, et placer une planchette de la taille de la terrine sur celle ?ci , sur laquelle on place un poids de 2 à 3 kg afin de bien tasser le tout.
LE TEMPS DE CUISSON
Évalué à environ 2 h à 2 h30, celui ci est toujours plus court lorsqu'il s'agit de préparation à base de foie ou de poisson.
LE DEMOULAGE
Pour démouler avec facilité, faire bouillir de l'eau dans un récipient assez grand pour contenir la terrine, y plonger celle-ci une à deux minutes, poser un plat retourné sur la terrine décourete et retourner d'un coup sec, la préparation doit sortir toute seule, retirer la barde ou les couennes, découper en tranches plus ou moins épaisses.
Règles communes à la préparation de pâtés et terrines
LE HACHAGE:Doit généralement être effectué à grille à trous moyens, ce qui donne une meilleure texture à la terrine; un hachage trop fin donne une saveur compacte moins agréable; il y a pourtant quelques exceptions, elles sont indiquées dans les recettes.
L'ASSAISONNEMENT:
dépend évidemment de la nature des ingrédients. Certains charcutiers comptent 20 gr, d'autres 30 gr de sel par kilo de farce, il est préférable de saler prudemment au début, on peut toujours rectifier en ajoutant jamais l'inverse. Goûter la farce après l'avoir malaxée, et alors seulement rectifier. Ne pas oublier qu'une farce doit toujours paraître assez forte lorsqu'elle est goûtée crue, cela s'atténue à la cuisson.
GARNIR LA TERRINE:
Ne pas oublier de garnir la terrine d'une barde de lard, de couennes, ou d'un morceau de crépinette. Le but de cette garniture grasse est de protéger la farce d'une chaleur trop vive, donc de l'empêcher de former une croûte, et d'attacher au récipient. Attention, il faut veiller à ce que cette garniture soit très fraîche, si elle est salée ou faiblement rance elle va communiquer son goût à la préparation.
LE REMPLISSAGE
Laisser 1 cm à 1 cm½ de libre au-dessus, afin que la graisse fondante ne vienne imbiber le lutage et s'écouler à l'extérieur, produisant de la fumée dans le four et donnant une farce sèche, ce qui gâche le résultat!
Si la préparation comporte des éléments non hachés, elle devra être tassée pour éviter les poches d'air.
LE LUTAGE
Ne pas négliger cette opération qui consiste à souder le couvercle au corps de la terrine avec une pâte faite de farine malaxée avec de l'eau
LA CUISSON
Au bain-marie, le niveau d'eau doit arriver juste au dessus du niveau de farce dans la terrine.
Vérifier le degré de cuisson en enfonçant une aiguille ou la lame d'un couteau, elle doit ressortir sans trace de viande fraîche.
APRES CUISSON
Remplacer le jus de cuisson par du saindoux fondu, si vous désirez conserver la terrine quelques jours, pour cela, vider le jus en penchant la terrine et remplacer de suite par du saindoux fondu , laisser refridir quelques instants, et placer une planchette de la taille de la terrine sur celle ?ci , sur laquelle on place un poids de 2 à 3 kg afin de bien tasser le tout.
LE TEMPS DE CUISSON
Évalué à environ 2 h à 2 h30, celui ci est toujours plus court lorsqu'il s'agit de préparation à base de foie ou de poisson.
LE DEMOULAGE
Pour démouler avec facilité, faire bouillir de l'eau dans un récipient assez grand pour contenir la terrine, y plonger celle-ci une à deux minutes, poser un plat retourné sur la terrine décourete et retourner d'un coup sec, la préparation doit sortir toute seule, retirer la barde ou les couennes, découper en tranches plus ou moins épaisses.
Source: vega
Recette
36475, publiée le
2008-10-22 à 05:58, 71 vues
