Réponses à mille et une questions de Jehane Benoit

BOEUF

QUESTION
Comment réchauffer un rôti de bœuf ?

RÉPONSE
Le recouvrir de sa sauce, s’il en reste, et l’envelopper d’un papier d’aluminium épais. Mettre au four à 475oF. de 20 à 25 minutes. Servir sans délai.

• • •

QUESTION
Que faire pour empêcher un rôti de bœuf de perdre son sang après la cuisson, ce qui arrive fréquemment au moment de le dépecer ?

RÉPONSE
Il n’y a rien à faire, c’est la preuve qu’il est cuit à point. Aussitôt le repas terminé, envelopper la viande encore tiède et la déposer au réfrigérateur ; ainsi, elle ne séchera pas en refroidissant. La sortir du réfrigérateur 2 heures avant de la servir. Ajouter le sang à la sauce.

• • •

QUESTION
Le bœuf bouilli peut-il ne pas sécher en refroidissant ?

RÉPONSE
Oui, à la condition de le faire refroidir dans son bouillon. Bien le couvrir et le réfrigérer.

• • •

QUESTION
Quelle est la différence entre un « Pot Roast », un « Bœuf en cocotte » et un « Bœuf à la mode » ?

RÉPONSE
Le « Pot Roast » est une pièce de viande braisée, avec très peu ou aucun liquide, servie sans aucun autre légume que quelques carottes ou panais.

Le « Bœuf en cocotte » est un genre de ragoût. Il s’agit de viande coupée en cubes, dorée dans le gras sur la flamme directe et ensuite déposée dans une cocotte ou plat allant au four ; on entoure la viande de légumes et on la recouvre de tomates, de sauce brune, etc., on couvre la cocotte et on laisse cuire à feu doux.

Le « Bœuf à la mode » est une pièce de bœuf braisée, hautement relevée de vin, de fines herbes, etc., servie généralement froide et entourée d’une belle et savoureuse gelée brune. Vous trouverez des recettes s’appliquant à ces différents modes de cuisson au chapitre des viandes.

• • •

QUESTION
Comment obtenir une sauce bien brune dans un bœuf à l’étuvée (Pot Roast) préparé avec des pommes de terre brunes ?

RÉPONSE
Il faut faire dorer la viande de tous les côtés dans 2 c. à soupe de gras fondu, prélevé de la viande. C’est la cuisson lente de la viande qui donnera une belle sauce brune et des pommes de terre brunies. Ne pas ajouter d’eau, la viande donnera suffisamment de liquide pour avoir beaucoup de sauce.

• • •

QUESTION
Comment faire pour que le bœuf soit tendre dans un bouilli de bœuf et de légumes ?

RÉPONSE
Mettre le bœuf à l’eau bouillante et le laisser mijoter pendant 2 heures, couvert, avant d’y ajouter les légumes.

• • •

QUESTION
Peut-on remplacer le lard salé par du beurre ou autre gras de viande lorsque l’on fait du bœuf à l’étouffée ?

RÉPONSE
Oui, sans aucun inconvénient, seule la saveur de la sauce sera différente, selon le gras utilisé.

• • •

QUESTION
Quelle est la différence entre le « smoked beef » et le « corned beef » ?

RÉPONSE
Le « smoked beef » est le bas de côte de bœuf saumuré et fumé. Le « corned beef » est simplement saumuré. Il n’y a qu’à réchauffer le premier, mais il faut faire cuire le second.

-------------

BONBONS

QUESTION
Pourquoi le sucre à la crème reste-t-il granulé ?

RÉPONSE
Il reste granulé s’il bout trop rapidement ou trop longtemps. Ajouter alors 2 c. à soupe de crème et le remettre à feu très très doux pour le faire fondre ; alors, sans brasser, le verser dans les moules. Il sera crémeux.

• • •

QUESTION
Peut-on empêcher que le lait évaporé tourne lorsque l’on fait du sucre à la crème ?

RÉPONSE
Oui, commencer la cuisson à feu doux, en brassant sans arrêt, jusqu’à ébullition.

• • •

QUESTION
Peut-on faire de la tire d’érable avec du sirop vieilli mais encore bon ?

RÉPONSE
Oui, simplement faire bouillir le sirop jusqu’au stade de boule un peu molle ou 240°F. au thermomètre. Verser dans les contenants aussitôt cuit sans le brasser.

• • •

QUESTION
Quelquefois on garde la tire au froid dans des assiettes plusieurs jours et elle ne colle pas. En d’autres occasions, elle devient collante. Pourquoi ?

RÉPONSE
Il faut garder la tire dans un endroit froid mais sec. De plus, l’addition à la tire, pendant la cuisson, de 2 c. à soupe de vinaigre pour 3 tasses de mélasse ou cassonade utilisée aide à l’empêcher de coller.

• • •

QUESTION
Pourquoi le chocolat dans lequel on sauce des bonbons devient-il gris ?

RÉPONSE
Il peut y avoir deux raisons.

1° : Le chocolat a été fondu sur eau bouillante. On doit le faire fondre sur eau chaude.

2° : Les bonbons recouverts de chocolat ont refroidi dans un endroit trop chaud ou au réfrigérateur. On doit les faire refroidir, non couverts, dans une pièce entre 55 et 650F. Vous trouverez au chapitre des bonbons, la manière de les napper.

• • •

Congélation

QUESTION
Quels sont les aliments cuits qui se congèlent bien ?

RÉPONSE

Viandes

Boulettes de viande hachée — Pain de viande — Poulet grillé — Rôti de veau — Poulet et dinde rôtis — Ragoûts de tous genres.

Légumes cuits

Carottes — Navets en purée — Pois verts frais — Chou à la crème — Haricots verts — Fèves de Lima — Brocolis.

Les Farineux

Pommes de terre en purée — escalopées — réchauffées — en sauce blanche — à la graisse de rôti — frites.
Riz bouilli 14 minutes et assaisonné au goût.
Pâtes alimentaires de votre choix, cuites et assaisonnées.

Se congèlent très bien :

Les soupes de tous genres.
Le macaroni aux tomates ou au fromage.
Les spaghettis avec leur sauce.
Les fèves au lard.
Les gâteaux non glacés.
Les biscuits de tous genres.
Les tartes, cuites de préférence.

• • •

QUESTION
Peut-on laver la viande avant de la congeler ?

RÉPONSE
Il vaut mieux essuyer les viandes avec une solution constituée par ¼ de tasse de vinaigre blanc dilué dans 1 tasse d’eau.

• • •

QUESTION
Y a-t-il une manière de congeler le fromage de tête pour qu’il ne rende pas d’eau en dégelant ?

RÉPONSE
Oui, il faut faire bouillir le liquide de la cuisson pour le faire réduire ; n’utiliser que ce qu’il faut pour que la viande se tienne. Envelopper le fromage de tête dans un coton à fromage ou un linge propre et ensuite dans un papier d’aluminium extra fort. Le faire dégeler sans le développer ; le linge absorbe l’excès d’eau dû à la congélation.

• • •

QUESTION
Les tourtières se conservent-elles au congélateur ? Comment les faire réchauffer ?

RÉPONSE
Envelopper soigneusement les tourtières cuites dans du papier d’aluminium extra fort ou du papier à congélation ; elles se conservent ainsi de 4 à 6 mois. Il n’est pas nécessaire de les faire dégeler pour les réchauffer. Il suffît de les développer et de les faire réchauffer de 30 à 35 minutes dans un four à 400 °F.

• • •

QUESTION
Peut-on faire congeler du miel en gâteau et pour combien de temps ?

RÉPONSE
Oui, et même très bien. Envelopper le gâteau dans un papier à congélation. Il se conservera ainsi de 18 à 24 mois. Il prend 4 heures à dégeler.

• • •

QUESTION
Peut-on faire congeler pâtés de saumon, carrés de saumon, carrés aux dattes et restes de jambon cuit ?

RÉPONSE
Oui, très facilement.

• • •

QUESTION
La congélation change-t-elle la saveur et la texture du foie gras ?

RÉPONSE
Non, s’il est bien enveloppé. Ne pas laisser au congélateur plus d’un mois.

• • •

QUESTION
Le beurre se conserve-t-il bien au congélateur ?

RÉPONSE
Oui. Envelopper chaque livre avec un papier ciré — ensuite, avec un papier à congélation. Eviter de le mettre à côté du jambon ou du bacon qui pourrait être dans le congélateur. Il se conserve très frais et sans aucun goût de 2 à 4 mois. Faire dégeler de 2 à 3 heures avant de l’utiliser.

• • •

QUESTION
Comment conserver le piment vert tout l’hiver ?

RÉPONSE
Le nettoyer et le placer, coupé ou en entier, dans un sac à congélation ; il se conserve au congélateur. L’utiliser sans le faire dégeler, même dans les salades.

• • •

QUESTION
Peut-on jaire congeler le céleri à l’automne ?

RÉPONSE
Non, pas le céleri de table en tout cas. Il se congèle en dés qui serviront à la soupe. On peut également congeler les feuilles pour aromatiser les aliments.

• • •

QUESTION
Peut-on faire congeler le persil ?

RÉPONSE
Oui. Il est préférable de le placer dans des petits sacs contenant 1 tasse au plus. On peut l’émincer et le faire congeler ainsi. Au moment de l’utiliser, il suffit de le couper sans le faire dégeler ou de le jeter dans un liquide chaud.

• • •

QUESTION
Peut-on faire congeler les champignons ?

RÉPONSE
Oui, les placer dans des boîtes à congélation, sans les laver ni les peler. Ne pas les faire dégeler au moment de les utiliser. Pour les faire frire, placer les champignons congelés dans du beurre. Faire cuire de 3 à 4 minutes à feu vif. On peut les trancher sans les dégeler.

• • •

QUESTION
Est-il possible de faire congeler les légumes sans les blanchir ?

RÉPONSE
Oui, mais attention, il faut alors les cueillir dans le jardin et les faire congeler sans délai. Il est quelquefois préférable de blanchir les légumes, même frais cueillis, lorsque l’espace disponible pour les légumes est restreint dans le congélateur. Les légumes blanchis prennent moins de place et le résultat final est toujours meilleur. Voir les conseils au chapitre de la congélation.

• • •

QUESTION
Est-il possible de congeler des haricots verts sans qu’ils soient remplis d’eau et perdent leur couleur ?

RÉPONSE

1° Il faut avoir une assez grande casserole remplie d’eau bouillante, à pleine ébullition. Mettre assez de haricots pour remplir 1 ou 2 pots, dans un tamis ou une passoire. Faire tremper 2 minutes dans l’eau bouillante. Le temps est très important : pas plus de 2 minutes. Retirer le tamis et plonger sans délai dans un grand plat d’eau glacée (préparée avec de la glace) 2 minutes aussi — pas plus.

2° Bien égoutter et placer dans les pots. Une pincée de glutamate de monosodium mise dans chaque pot conserve la saveur fraîche des haricots. Fermer les pots. Lorsqu’ils sont tous prêts, les placer dans le congélateur de façon à ce qu’ils touchent le fond ou les parois du congélateur, car il faut les refroidir le plus vite possible. Lorsque congelés, placer à votre goût dans le congélateur.

L'important est le temps de blanchiment et de refroidissement : 2 minutes à l’eau très bouillante et 2 minutes à l’eau glacée. Il est important aussi d’utiliser un tamis ou une passoire, car se servir de l’écumoire pour les sortir de l’eau perd du temps.

• • •

QUESTION
Comment faire congeler bleuets, framboises, concombres, tomates et choux ?

RÉPONSE
Verser les bleuets et les framboises nettoyés dans des sacs ou des boîtes à congélation et mettre au congélateur sans sucre. Les concombres, tomates, choux ou laitues ne peuvent être congelés à moins d’être cuits. Voir les conseils sur le concombre râpé et les tomates vertes, au chapitre de la congélation.

• • •

QUESTION
Les vol-au-vent de pâte feuilletée se conservent-ils au congélateur ?

RÉPONSE
Oui, de 5 à 6 mois. Bien les envelopper, de préférence les placer dans une boîte de métal, pour éviter qu’ils ne se brisent.

QUESTION
Peut-on mettre de la mayonnaise dans les sandwiches que l’on désire congeler ?

RÉPONSE
On peut mettre de la mayonnaise lorsque mélangée avec une égale quantité de beurre mis en crème. On utilise ce mélange pour beurrer le pain — assez copieusement.

• • •

QUESTION
Peut-on congeler le blé d’Inde sans le blanchir ?

RÉPONSE
Oui, mais pour congeler le blé d’Inde sans le blanchir il est nécessaire de le cueillir et de le congeler sans délai, sans l’éplucher, simplement en plaçant un certain nombre d’épis par sac à congélation. Il n’est pas nécessaire de le dégeler pour le faire cuire, simplement le jeter congelé dans 1 tasse d’eau et 1 tasse de lait bouillants, avec 1 c. à thé de sucre, couvrir et faire bouillir pendant 10 minutes.

• • •

QUESTION
Y a-t-il une manière spéciale de s’y prendre pour congeler la rhubarbe, qu’elle soit d’hiver ou d’été ? Faut-il ajouter du sucre, etc., etc. ?

RÉPONSE
Non, pas de sucre, simplement laver la rhubarbe, la couper en morceaux de 1 à 3 pouces selon le goût, la placer dans des sacs de plastique et la congeler. Pour la faire cuire, il n’est pas nécessaire de la faire dégeler. S’il est nécessaire de la couper davantage, le faire pendant que la rhubarbe est congelée.

• • •

QUESTION
Les viandes placées au congélateur doivent-elles être dégelées avant la cuisson ?

RÉPONSE
C’est préférable. Autrement la viande a tendance à sécher à la cuisson.

• • •

QUESTION
Doit-on dégeler les ragoûts congelés avant de les faire cuire ?

RÉPONSE
Ce n’est pas nécessaire — faire couler de l’eau chaude sur le contenant et renverser le bloc de ragoût congelé dans la casserole. Réchauffer, à couvert, à feu lent en brassant quelquefois.

• • •

QUESTION
Faut-il dégeler les filets de poisson avant de les faire cuire ?

RÉPONSE
Oui, si on veut les faire griller ou les rôtir au poêlon. Lorsque cuits au four dans une sauce, ce n’est pas nécessaire. Simplement ajouter 20 minutes au temps requis pour la cuisson du plat.

• • •

QUESTION
Doit-on dégeler les œufs congelés pour faire des gâteaux ou pour autre utilisation ?

RÉPONSE
Oui, c'est même très important qu’ils soient à la température de la pièce. Il faut donc les sortir du congélateur 2 à 3 heures avant l'utilisation.

• • •

QUESTION
Comment dégeler rapidement un steak congelé?

RÉPONSE
Ne pas le développer, placer le paquet de steak congelé sous le robinet d'eau froide pendant 20 minutes ou en face d’un éventail électrique ; jamais près de la chaleur, car la viande perdrait beaucoup de son jus. Il n’est toutefois pas nécessaire de dégeler le steak pour le faire cuire. On doit le saisir et compter 4 minutes de plus de cuisson quelle que soit la méthode de cuisson utilisée.

• • •

QUESTION
Combien de temps faire cuire une tarte aux pommes congelée non cuite ?

RÉPONSE
Mettre dans un four chauffé à 425°F., sans dégeler la tarte. Faire cuire de 40 à 60 minutes, ou jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée.

-----------

CONSERVES

QUESTION
Peut-on faire stériliser des conserves dans une rôtissoire à couvercle et sans recouvrir les pots d’eau ?

RÉPONSE
Les fruits oui, les légumes non, ou tout au moins à vos risques et périls ; la viande sûrement non. Lire les explications détaillées sur la mise en conserve des aliments au chapitre des conserves.

• • •

QUESTION
Comment empêcher une gelée de pommes de tourner à la tire ?

RÉPONSE
Il ne faut pas oublier de faire la gelée avec les trognons et les pelures de pommes qui contiennent toute la pectine nécessaire pour transformer le sirop en gelée et l’empêcher de se changer en tire ou en gelée liquide.

• • •

QUESTION
Pourquoi la paraffine ne tient-elle pas toujours sur les confitures ?

RÉPONSE
Verser une couche mince de paraffine sur la confiture chaude. Lorsque celle-ci sera refroidie, en mettre une seconde couche et faire tourner le pot dans votre main pour faire adhérer la paraffine aux parois.

• • •

QUESTION
De quelle manière remédier au goût d’humidité des conserves entreposées dans une cave ?

RÉPONSE
Il n’y en a pas. Il faut ou bien sceller les pots ou prendre soin que la cave ne soit pas trop humide — bien souvent l’aération quotidienne suffit pour enlever l’humidité.

• • •

QUESTION
La sauce aux atocas (canneberges) faite d’après la recette donnée sur la boîte, peut-elle se conserver dans des pots de verre ?

RÉPONSE
Oui, tout comme une autre confiture, à la cave ou dans un endroit frais. Il est préférable de la paraffiner pour la conserver pendant quelques mois.

• • •

QUESTION
Comment faire du vinaigre de sirop d'érable ?

RÉPONSE
Faire bouillir 1 gallon de sirop frais ou suri. Verser dans un pot ou plat de terre cuite. Ajouter ½ tranche de pain grillé et 1 enveloppe de levure granulée. Couvrir avec un linge et laisser fermenter de 4 à 6 semaines dans un endroit modérément chaud. Filtrer et mettre en bouteilles. Ne pas employer pour les marinades.

• • •

QUESTION
Comment faire la compote de citrouille afin qu'elle ne soit pas trop liquide ? Combien faut-il mettre d’eau et de sucre pour que la compote se conserve tout l’hiver ?

RÉPONSE
Pour 8 tasses de citrouille coupée en dés de 1 pouce ou en languettes, il faut 2 tasses de mélasse ou cassonade, 1 tasse d’eau, épices et zeste de citron râpé, au goût. Porter à ébullition et faire cuire, non couverte, à feu moyen, de 40 minutes à 1 heure. La citrouille doit être transparente. Pour la mettre en purée il faut la passer dans un tamis ou au blender électrique.

-------------

DESSERTS

QUESTION
Comment empêcher une crème anglaise (cossetarde) de faire des grumeaux ?

RÉPONSE

1. Il faut battre les œufs très légèrement.

2. Faire chauffer le lait sans toutefois le laisser bouillir ; ajouter le sucre au lait, brasser et verser sur les jaunes battus. Continuer à brasser.

3. Ne pas faire cuire au bain-marie ; il est alors trop difficile de contrôler la chaleur.

4. Faire cuire plutôt dans une casserole de métal lourd ou de fonte émaillée, à feu modéré, en brassant sans arrêt. Aussitôt que le mélange commence à changer de texture, retirer du feu et continuer à brasser.

• • •

QUESTION
Comment décoller des petits moules de gelée sans les briser ?

RÉPONSE
Huiler l’intérieur des moules avant d’y verser la gelée. Utiliser de l'huile d’amande douce, achetée à la pharmacie, ou de l’huile à salade.

• • •

QUESTION
S’il y a des cristaux de sucre qui se forment dans le miel, cela veut-il dire qu’il n’est pas pur ?

RÉPONSE
Non, au contraire ; un bon miel a tendance à se cristalliser ; l’air, la lumière et l’âge en sont la cause.

QUESTION
Que faire d’un pain de sucre d’érable qui a durci ?

RÉPONSE
Faire fondre dans ½ tasse d'eau, à feu très doux, dans une casserole couverte. Le mélange tourne en sirop, utilisable de bien des manières.

• • •

QUESTION
Comment ramollir de la cassonade durcie ?

RÉPONSE

a) Mettre le sucre durci dans un plat, placer celui-ci dans une lèchefrite d’eau chaude, et faire chauffer 20 minutes dans un four à 250 °F. L’écraser au sortir du four et le mettre dans un bocal de verre, bien fermé.

b) Râper le sucre sur la râpe fine.

c) Placer dans un sac de plastique non troué, avec une pomme coupée en deux, bien fermer. Laisser ainsi pendant 1 semaine avant d’ouvrir.

• • •

QUESTION
Que faire d’un sirop d'érable qui a suri?

RÉPONSE
Verser le sirop dans une casserole en le filtrant à travers une toile tissée très fin. Ajouter une pomme de terre non pelée, bien lavée et coupée en quatre, et ½ tasse de sucre blanc par pinte de sirop. Porter lentement à ébullition et laisser mijoter pendant 10 minutes. Filtrer le sirop une seconde fois à travers la toile. Faire refroidir et conserver dans une bouteille de verre dans un endroit frais.

• • •

QUESTION
Comment empêcher les crèmes au chocolat de former une pellicule sur le dessus ?

RÉPONSE
Il faut brasser la crème au chocolat assez souvent pendant qu’elle tiédit ; ensuite, la couvrir et la mettre au réfrigérateur.

• • •

QUESTION
Pourquoi les flans ou crèmes anglaises aux œufs ont-ils souvent une apparence tournée ?

RÉPONSE
Ceci est dû à une cuisson trop longue ou à un four trop vif. Faire cuire les flans dans des moules individuels ou dans de grands moules. Il est aussi important de chauffer le lait jusqu’à ce qu’il soit tiède et de le verser sur les œufs à peine battus avec le sucre. Vous trouverez plusieurs recettes de flans et crèmes au chapitre des desserts.

1. Placer le ou les moules dans une lèchefrite avec 1 pouce d’eau chaude.

2. Faire cuire dans un four à 350oF.

3. Faire cuire à peu près 30 minutes dans des moules individuels — de 60 à 80 minutes dans un grand moule.

• • •

QUESTION
Quelle est la différence entre le sucre de confiseur et le sucre granulé fin ?

RÉPONSE
Le sucre de confiseur est du sucre en poudre ou à glacer. Le sucre granulé fin est le sucre à fruits.

• • •

QUESTION
Comment remplacer les essences artificielles par des essences naturelles ?

RÉPONSE
La vanille. — Utiliser la gousse de vanille qui est la vanille à son état naturel. Placer entière
dans du lait ou un autre plat, faire mijoter, retirer, laver et laisser sécher pour utiliser une autre fois. Pour faire du sucre vanillé : couper en deux dans son épaisseur une gousse de vanille et la placer dans 2 livres de sucre — bien fermer la boîte de métal ou le pot de verre.
On utilise le sucre, qui après quelques semaines est parfumé à la vanille, dans les recettes demandant de la vanille. On peut encore en couper un morceau d’un à deux pouces, avec la pointe d’un couteau retirer le minuscule grain noir à l’intérieur et utiliser comme essence.

L’orange et le citron. — Se remplacent par la pelure finement râpée de ces fruits qui s’appelle zeste. Le jus n’est pas nécessaire à moins que la recette ne le demande.

Le ratafia — est une essence préparée avec des amandes amères. Remplacer par des noyaux de pêches ou prunes fraîches. Briser les noyaux de ces fruits et faire sécher la petite noix qu’ils contiennent. Hacher finement pour mettre dans les desserts.

• • •

QUESTION
Comment conserver le Feuilleté croustillant ?

RÉPONSE
Si ce sont des feuilletés garnis de crème, ce n’est pas possible, il faut les manger frais. Poulies chaussons aux fraises ou autres garnitures de ce genre, lorsque le feuilleté a perdu son croustillant les passer au four à 3750F., à peu près 10 minutes avant de les servir.

----------

DIVERS

QUESTION
Quels sont les aliments contenant de l’iode ?

RÉPONSE
En rang d’importance les voici : Les plus importants sont les produits de mer : huile de foie de morue, morue fraîche, aiglefin, jeune saumon (la mise en conserve ne détruit pas l’iode contenu dans le saumon), œufs de poisson, homard, huîtres, ail, épinards, avoine, pelures de pommes de terre, radis, citrons, atocas.

• • •

QUESTION
Dans les règles alimentaires du Canada, on mentionne une portion de céréales à grains entiers chaque jour, mais toutes les céréales raffinées que nous avons ne répondent certainement pas à ces exigences, alors que faire ?

RÉPONSE
Utiliser celle que vous aimez mais prenez la bonne habitude d’y saupoudrer 1 c. à soupe de germes de blé pour chaque ½ tasse de céréales que vous mangez, ou alors, procurez-vous des céréales non raffinées, dans les magasins spécialisés en aliments pour régimes.

• • •

QUESTION
De quelle manière conserver les germes de blé ? Combien ont-ils de calories ? Sont-ils si nécessaires dans la nutrition et peut-on remplacer la farine tout-usage par des germes de blé ?

RÉPONSE
Les germes de blé sont le cœur de la céréale et ils sont très importants à la vie. Il y a 60 calories dans 3 c. à soupe de germes de blé. On doit les conserver dans un pot de verre propre et bien fermé, au réfrigérateur. Plus ils sont frais, meilleure en est leur saveur. Non, on ne peut pas remplacer la farine tout-usage par des germes de blé, mais on peut toutefois ajouter 1 c. à soupe de germes de blé par tasse de farine utilisée, sans pour cela changer la recette.

• • •

QUESTION
Est-il possible de mélanger de la farine de blé entier et de la farine tout-usage pour faire des gâteaux, des tartes et des sauces ?

RÉPONSE
Pour les sauces on peut n’utiliser que de la farine de blé entier ; pour les gâteaux et tartes, à moins d’avoir une recette réclamant ce genre de farine, on utilise moitié farine tout-usage, moitié farine de blé entier.

• • •
QUESTION
Où peut-on se procurer facilement de la farine de blé entier ? À quoi ressemble-t-elle ?

RÉPONSE
Elle ressemble à la farine blanche avec une texture un peu plus grossière et une couleur caramel pâle. On la trouve dans les magasins spécialisés en aliments de régime, car elle est délicate à conserver, n’étant pas raffinée, ni blanchie. Sa saveur est très fine, à la condition d'être utilisée fraîchement moulue.

• • •

QUESTION
Comment griller de la farine sans qu’elle colle au fond du poêlon ?

RÉPONSE
Voici comment procéder pour faire de la farine brune pour épaissir les sauces :
Placer 2 à 3 tasses de farine tout-usage dans un poêlon de fer de 8 à 10 pouces. Mettre dans un four à 3250F. Laisser cuire jusqu’à ce que la farine soit d’une belle couleur caramel. Brasser 4 ou 5 fois pendant la cuisson. Lorsqu’elle est prête à sortir du four, la tamiser et la laisser refroidir. Mettre dans des pots de verre, bien propres, couvrir et conserver dans un endroit frais.

• • •

QUESTION
Si le riz colle au fond d’une casserole, y a-t-il un moyen facile de la nettoyer ?

RÉPONSE
Oui, mettre la casserole à feu lent, sans eau et sans couvercle ; après quelques instants, il est facile de gratter la couche de riz ayant collé.

• • •

QUESTION
Comment redonner du croustillant à des céréales que l’humidité a fait ramollir ?

RÉPONSE
Les étendre sur une plaque à biscuits et les mettre pendant 10 minutes dans un four à 325 °F. Laisser refroidir sur la plaque avant de les placer dans un bocal de verre.

• • •

QUESTION
Est-il vrai que les graines de citrouille sont comestibles 1 Comment s’en sert-on ?

RÉPONSE
Oui, séparer les graines des fibres jaunes qui les entourent. Ne pas les laver. Les étendre dans une lèchefrite peu profonde de façon qu’elles ne soient pas trop tassées. Saupoudrer légèrement de sel. Faire fondre 3 c. à soupe de beurre, verser sur les graines de citrouille. Placer dans un four à 250 °F. et laisser cuire jusqu’à ce qu’elles soient croquantes et dorées, de 30 à 60 minutes.

• • •

QUESTION
La graine de sésame est-elle importante dans un régime ? Où l’acheter ?

RÉPONSE
La graine de sésame est une céréale de haute valeur nutritive, parce qu’elle contient de la lécithine — mais elle n’est pas indispensable. En manger comme on mange des noix, car elle a un goût délicieux lorsqu’elle est grillée au four. Simplement étendre la graine de sésame sur une plaque à biscuits et mettre dans un four à 300°F. jusqu’à ce qu’on obtienne une belle couleur, de 20 à 30 minutes.

On peut acheter la graine de sésame dans les épiceries.

• • •

QUESTION
Qu’est-ce que le millet ?

RÉPONSE
De tous les grains, le millet est celui qui forme le moins d’acide. C’est le plus vieux des grains utilisés par l’homme et celui qui contient le plus fort pourcentage de protéines complètes. Il contient également un peu de gras de lécithine ; il est assez riche en minéraux, mais surtout très riche en vitamines A et B1. Le millet est le grain de céréales qui devrait être régulièrement servi à la famille. Des essais en laboratoire ont prouvé que c’était l’aliment le plus facile à digérer pour l’estomac humain ; c’est un grain qui ne fait pas engraisser.
Le professeur Osborne de l’Université de Yale, après plusieurs années de recherches, a déclaré que le millet était le seul grain apte à fournir toutes les vitamines requises dans la nutrition humaine.

• • •

QUESTION
Quelle est la valeur de la mélasse noire et de quelle manière l’utiliser ?

RÉPONSE
La mélasse noire est excellente à cause de la forte proportion de calcium et de fer qu’elle contient. C’est le résidu du sucre de canne.

Pour l’utiliser

Employer en égale quantité pour remplacer le sucre dans la confection du pain.
En ajouter 2 ou 3 cuillerées à soupe à la pâte à gâteau ou à biscuits (il n’est pas nécessaire de modifier la recette).

Mélanger ½ tasse de mélasse noire avec 2 tasses de mélasse brune, les enfants ne verront pas de différence et auront le bénéfice de la mélasse noire.

Servir comme breuvage à midi ou le soir en faisant une battue au caramel comme suit :
Battre 1 tasse de lait frais avec 4 c. à soupe de lait en poudre, 2 c. à thé de mélasse noire, 3 gouttes d’essence de vanille ou d’érable. Pour varier, ajouter une boule de crème glacée.

• • •

QUESTION
Le sirop de maïs recouvert d’une légère couche de moisissure est-il encore bon ?

RÉPONSE
Oui, enlever la moisissure, verser le sirop dans une casserole, porter à ébullition, tamiser et verser dans un pot.

• • •

QUESTION
À quoi sert l’huile d’amande douce et où l’acheter?

RÉPONSE
On l’achète à la pharmacie. L’utiliser pour huiler les moules avant d’y verser un mélange à base de gélatine.

• • •

QUESTION
Comment remplacer le vin dans une recette ?

RÉPONSE
Le vin se remplace par du jus de citron ou du jus de pommes.

• • •

QUESTION
Dans une salade le jus de citron est-il aussi bon que le vinaigre ?

RÉPONSE
Le jus de citron est meilleur au goût et il donne, en plus, de la vitamine C.

• • •

QUESTION
De quelle manière utiliser le citron qu’on achète dans de petites coquilles en forme de citron ?

RÉPONSE
De la même manière que le citron frais. La quantité est selon le goût personnel. Toutefois, la saveur n’est pas tout-à-fait la même que celle du citron frais.

• • •

QUESTION
Doit-on mettre dans une recette la même quantité de gros sel pour remplacer le sel fin ?

RÉPONSE
Un peu moins, le gros sel sale davantage.

• • •

QUESTION
Quelle est la différence entre du sel de céleri, du poivre de céleri et des graines de céleri? Ces trois ingrédients ont-ils des goûts différents ?

RÉPONSE
La graine de céleri est le fruit séché du céleri. La meilleure qualité vient de France. Moulue et mélangée à certaines quantités de sel ou de poivre, la graine de céleri devient sel ou poivre de céleri.

• • •

QUESTION
Est-ce que le poivre en grains donne beaucoup plus de saveur que le poivre noir moulu, lorsque utilisé dans les sauces et les bouillons ?

RÉPONSE
Oui, parce que le poivre moulu perd son arôme à l’ébullition, tandis que le poivre en grains gagne en saveur. Le poivre noir est le poivre naturel — le blanc, en grains, est le noir débarrassé de sa carapace. Il est moins aromatique que le poivre noir, mais il est plus piquant.

• • •

QUESTION
Qu’est-ce que le macis ?

RÉPONSE
C’est l’enveloppe de la muscade. Pour plus de détails à ce sujet, consulter le chapitre des fines herbes, des graines aromatiques et des épices.

• • •

QUESTION
Pourquoi les biscuits cuits à la maison durcissent-ils quelquefois très rapidement ?

RÉPONSE
C’est qu’ils contiennent trop de farine. Il vaut mieux en mettre moins que trop. Ajouter graduellement la quantité requise par la recette, brassant bien à chaque addition, jusqu’à ce que la pâte se tienne, tout en étant trop légère pour être abaissée. Envelopper dans un papier ciré et réfrigérer de 12 à 24 heures, alors elle s’abaisse très bien et les biscuits sont tendres et croustillants.

• • •

QUESTION
Comment faire pour avoir des macarons qui resteraient moelleux et qui seraient faciles à retirer de la plaque à biscuits après la cuisson ?

RÉPONSE
Employer du sucre à fruits granulé très fin, et faire cuire les macarons à 350°F. juste doré pâle, car une cuisson prolongée les rend cassants. Conserver au réfrigérateur dans un plat de plastique couvert.

• • •

QUESTION
Que faut-il faire pour empêcher les beignes de sécher lorsque réchauffés ?

RÉPONSE
Humecter un sac de papier brun, y mettre les beignes et laisser pendant 20 minutes dans un four à 350°F., ou envelopper dans du papier d’aluminium et faire chauffer pendant 15 minutes dans un four à 400°F.

• • •

QUESTION
Quand on place les beignes dans la friture, il se forme une épaisse écume blanche qui couvre complètement les beignes. A quoi attribuer cette mousse blanche ?

RÉPONSE
Cette écume est causée par trop de farine qui reste sur les beignes, ou par une trop grande quantité de beignes mise à la fois, ce qui refroidit la graisse ou l’huile, ou encore c’est que l’huile n'est pas assez chaude. Avant de mettre les beignes à faire cuire, la friture doit être chauffée à 370°F. sur un thermomètre, ou jusqu’à ce qu’un cube de pain dore en 1 minute.

• • •

QUESTION
Peut-on faire soi-même des nouilles frites comme on les achète dans le commerce ?

RÉPONSE
Oui. Porter de l'eau à forte ébullition dans une grande casserole. Y laisser tomber des nouilles fines. Remuer avec une fourchette pendant ½ minute et égoutter dans une grande passoire. Placer la passoire au-dessus de l’eau bouillante en évitant que les nouilles touchent à l’eau. Laisser cuire pendant 20 minutes au-dessus de la vapeur, les remuant 2 ou 3 fois pendant la cuisson. Les égoutter et les jeter dans 3 pouces d’huile à salade bien chaude. Les nouilles prennent de 2 à 3 minutes pour dorer. Les égoutter sur un papier absorbant.

• • •

QUESTION
Quelle différence y a-t-il entre un plat gratiné et un plat escalopé ?

RÉPONSE
Un plat gratiné est un plat en casserole, tel que macaroni ou crème de poulet, etc., dont le dessus est recouvert d’un mélange de chapelure beurrée ou de fromage, etc., qui à la cuisson forme une croûte dorée sur le dessus, qu’on appelle gratin.
Un plat escalopé est un aliment cru dont les morceaux sont mis en rang, alternés avec une sauce et cuits au four.

• • •

QUESTION
Quand une recette demande de couvrir un aliment qui bout, cela veut-il dire couvrir la casserole hermétiquement ? L’eau ne va-t-elle pas déborder ou la vapeur faire sauter le couvercle ?

RÉPONSE
Non, rien de tout cela ne se produira. Il faut couvrir comme il faut et laisser cuire en mijotant, à feu très lent, car si le liquide bout assez fort pour soulever le couvercle l’aliment perdra sa saveur ou durcira. Si nécessaire, on peut même fermer le feu ou retirer la casserole du rond électrique.

• • •

QUESTION
Quel vin doit-on servir avec la dinde ?

RÉPONSE
Un Chablis ou un bordeaux rouge léger ou un vin rosé plutôt sec. Le chapitre des vins vous renseignera en détail sur l’utilisation des vins.

• • •

QUESTION
Dans un grand dîner où l’on passe les plats à chaque convive, peut-on leur en offrir deux fois ?

RÉPONSE
Ce n’est pas nécessaire ; on peut toutefois offrir une deuxième portion du plat principal en demandant aux convives s’ils en désirent davantage.

• • •

QUESTION
Que peut-on faire pour purifier l’haleine après avoir mangé de l’ail ?

RÉPONSE
Croquer quelques grains de café, ou des feuilles de thé, ou des graines de cardamome.

• • •

QUESTION
Pourquoi des poêlons d’aluminium bombent-ils?

RÉPONSE
Si des poêlons d’aluminium ont bombé, c’est qu’ils ont été trop longtemps chauffés « à nu ».

• • •

QUESTION
Comment nettoyer un chaudron de fer neuf avant de l’utiliser ?

RÉPONSE
Le remplir d’eau très chaude et le mettre pendant 1 heure au four à 375 °F. Eteindre le feu, ouvrir le four et laisser refroidir pendant 30 minutes. Jeter l’eau et laver le chaudron à l'eau chaude savonneuse. Rincer et essuyer. Laisser le chaudron à découvert dans l’armoire. Il est aussi préférable de le faire sécher quelques instants à feu doux après l’avoir lavé.

• • •

QUESTION
Comment nettoyer un chaudron de fer qui a rouillé et l’empêcher de rouiller de nouveau ?

RÉPONSE
Bien le laver à la laine d'acier ; ensuite, le remplir d’eau fraîche, y ajouter 1 c. à thé de crème de tartre. Faire bouillir pendant 10 minutes. Rincer à l’eau fraîche. Essuyer et sécher quelques instants à feu doux. Ne jamais couvrir le chaudron de fer rangé dans une armoire. Le placer dans un endroit sec.

Voici une seconde méthode pour enlever la rouille.
Faire chauffer le chaudron, y mettre ½ tasse de gros sel et y frotter fortement le sel avec un linge. Laver. Assécher et ranger.

• • •

QUESTION
Pourquoi le chaudron de fonte fait-il noircir la soupe aux pois et les fèves au lard ?

RÉPONSE
Tout simplement parce que la fonte n’est pas émaillée. Cela n’altère pas le goût, mais c’est beaucoup moins appétissant. La fonte noire est excellente pour les ragoûts à sauce brune ou toutes les grillades.

• • •

QUESTION
Peut-on utiliser un autoclave avec succès sur un poêle à bois ?

RÉPONSE
Oui ; l’autoclave a deux soupapes, une de sécurité, l’autre de fonctionnement, indiquant que la pression a atteint 5, 10, 15 livres, soit par le moyen d’un sifflement, soit par un système de rotation ou de vibration. Sur un poêle à bois, on place l’autoclave sur la partie la plus chaude jusqu’à ce que la pression soit au degré désiré ; ensuite, on glisse l’autoclave sur la partie tempérée du poêle pour les minutes qui restent.

Le chapitre sur la marmite à pression vous apprendra tout ce qu’il est nécessaire de savoir-pour bien utiliser ce genre de casserole.

• • •

QUESTION
Y a-t-il moyen de faire frire des œufs ou des viandes sans que le gras se répande partout sur la cuisinière ?

RÉPONSE
Oui ; faire frire à feu lent. C’est plus long à cuire et à dorer, mais le gras ne pétille pas et l'aliment est plus digestible.

• • •

QUESTION
De quelle manière procéder pour faire frire à la friture profonde un aliment enrobé de pâte afin d’éviter que la pâte ne s’en détache au moment où on le met dans la friture ?

RÉPONSE
Les aliments humides, tels que filets de poisson, cuisses de grenouilles, etc., doivent être enroulés dans un linge, après le nettoyage, et laissés à sécher pendant 1 heure. Rouler alors dans la farine, secouer pour en enlever le surplus et tremper dans la pâte. Soulever avec une fourchette et plonger immédiatement dans le gras chaud.
Pour les aliments secs, tels que les légumes et les fruits, verser ceux-ci dans la pâte, brasser avec une fourchette et mettre les morceaux un par un dans la friture.

----------

FROMAGE

QUESTION
Comment utiliser le fromage canadien durci ?

RÉPONSE
Mettre le fromage dans la partie supérieure d’un bain-marie, ajouter quelques cuillerées de lait, couvrir le récipient et laisser fondre au-dessus de l’eau qui doit mijoter et non bouillir. Vous pouvez aussi râper le fromage et le conserver au réfrigérateur dans un pot fermé.

• • •

QUESTION
Comment faire fondre le fromage cheddar sans qu’il devienne gommeux ?

RÉPONSE
Faire fondre le fromage au bain-marie sur eau chaude, mais non bouillante, ou dans un liquide chaud, mais non bouillant. Le fromage doit fondre à chaleur douce.

• • •

QUESTION
Quels sont les types de fromage qui se digèrent bien ?

RÉPONSE
Fromage cottage : 1½ tasse contient 22 gr. de protéines, 105 calories, 1.1 de gras.

Fromages suisses (Ementhal, Gruyère, etc.) : 1 once contient 7.8 gr. de protéines, 105 calories, 7.9 de gras.

Fromage cheddar (doux, médium, fort) : 1 once contient 7.1 gr. de protéines, 113 calories, 9.1 de gras.

Camembert et Brie : 1 once contient 5 gr. de protéines, 85 calories, 7 de gras.

----------

FRUITS

QUESTION
Qu’est-ce que le zeste d’orange ou de citron ?

RÉPONSE
C’est la partie jaune seulement de la pelure de l’orange ou du citron ; on s’en sert généralement après l’avoir passé sur une râpe très fine afin que le zeste soit en toutes petites particules.

• • •

QUESTION
Peut-on conserver pendant quelque temps du zeste d’orange et de citron frais ?

RÉPONSE
Oui ; râper le zeste du fruit, y ajouter 1 c. à soupe de sucre pour ¼ de tasse de zeste. Brasser et garder au frais dans des petits pots de verre bien fermés. Pour l’utiliser, ajouter le zeste aux aliments de la même manière que du zeste frais râpé : 1 ou 2 c. à thé.

• • •

QUESTION
Comment savoir qu’un ananas et une poire d’avocat sont mûrs ?

RÉPONSE
L'ananas est mûr lorsque les feuilles de la tête s’arrachent facilement. La poire d’avocat est mûre si elle n'est ni trop tendre ni trop ferme sous la pression des doigts ; elle doit être verte également.

• • •

QUESTION
De quelle manière prépare-t-on les pamplemousses ?

RÉPONSE
Couper le fruit en deux horizontalement avec un couteau d’acier inoxydable très tranchant.
Tranches d’aubergine farcies
Faire ensuite une incision circulaire autour de la partie blanche qui se trouve au milieu du fruit et la retirer. Passer ensuite la lame d’un couteau à pamplemousse dans chaque division du fruit de façon à détacher la pulpe de la pellicule mince qui l’entoure. Ainsi préparé, on le mange à la cuillère.

• • •

QUESTION
Comment s’y prendre pour défaire rapidement des quartiers de pamplemousses, comme d’ailleurs des tranches d’oranges qui serviront à une salade aux fruits ?

RÉPONSE
Avec un couteau bien tranchant, en acier inoxydable, peler complètement le pamplemousse en enlevant la partie blanche aussi bien que l’écorce ; on commence par le dessous du pamplemousse. Une fois pelé, on le tient sans le serrer dans sa main gauche et on coupe chaque morceau en le détachant de la pellicule qui le retient des deux côtés. Tout ceci est facile si le couteau coupe bien.

• • •

QUESTION
Vaut-il mieux acheter des melons verts, c’est-à-dire pas tout-à-fait à point et les faire mûrir à la maison ?

RÉPONSE
Oui, on le peut, mais il faut les surveiller pour qu’ils ne mûrissent pas trop. Les garder dans un endroit chaud de la cuisine, ou quelque part où il y a de l’aération ou encore les placer sur le rebord d’une fenêtre ensoleillée pendant quelques heures chaque jour.

• • •

QUESTION
Comment choisir des melons mûrs à point ?

RÉPONSE
D'abord, les acheter en saison : cantaloup, de mai à novembre ; Casaba, de juillet à décembre ; Honey Dew, de janvier à novembre ; perse, de juillet à novembre. Un melon mûr cède sous la pression des doigts à la tige et son parfum est très marqué lorsqu’on le hume. Souvent, une rondelle noire à la tige indique la maturité.

• • •

QUESTION
Faut-il ébouillanter de la rhubarbe avant de la faire cuire ?

RÉPONSE
L’ébouillanter n’est pas nécessaire pour lui en-levei' son acidité. Simplement faire cuire la rhubarbe sans sucre, à feu lent. Lorsque cuite, retirer du feu et ajouter du sucre au goût, en brassant pour le faire fondre.

• • •

QUESTION
Comment faire cuire les pêches pour que le sirop ne soit pas trop clair ?

RÉPONSE
1 tasse de sucre, 1∕2 tasse d’eau. Faire bouillir jusqu’à ce que le sucre soit fondu. Ajouter les pêches entières ou en moitiés, les arroser avec le sirop, couvrir et faire mijoter pendant 20 minutes.

---------

GÂTEAUX

QUESTION
Il arrive parfois qu’une mince couche collante et humide se forme sous un gâteau quelques heures après la cuisson ; pourquoi ?

RÉPONSE
Il peut y avoir trois raisons :

1. Le granulé du sucre est trop gros ou il n’a pas été suffisamment brassé avec le gras.

2. Le gâteau n’est pas suffisamment cuit.

3. Le gâteau a été placé trop haut dans le four.

• • •

QUESTION
Comment empêcher un gâteau aux fruits de sécher durant la cuisson ?

RÉPONSE
Placer un plat rempli de 3 pouces d’eau chaude au fond du four pendant la cuisson du gâteau.

• • •

QUESTION
Que faire pour empêcher qu’une partie d’un gâteau roulé reste collée au linge en le roulant ?

RÉPONSE
Saupoudrer votre linge de sucre à fruits ou à glacer. Dès que le gâteau est roulé, placer le rouleau sur un gril à gâteau. Il ne doit pas reposer sur la table.

Sapoudrer le linge de cacao instantané pour les gâteaux au chocolat.

• • •

QUESTION
Pourquoi un gâteau se fend-il sur le dessus pendant la cuisson ?

RÉPONSE
Parce qu’il contient trop de farine. Il faut toujours tamiseι∙ la farine avant de la mesurer. Il faut aussi quelquefois réduire de 2 à 4 c. à soupe la quantité de farine demandée dans la recette.

• • •

QUESTION
Comment s’y prendre pour qu’un gâteau garde la saveur de rhum, de cognac, etc., qu’on y met ?

RÉPONSE
Mélanger les essences avec le beurre et le sucre ou imbiber le gâteau de liqueur au sortir du four.

• • •

QUESTION
Pourquoi les gâteaux faits aux blancs d'œufs suintent-ils parfois ?

RÉPONSE
C'est que le sucre granulé employé n’est pas assez fin ou n’a pas été assez mélangé à la pâte.

• • •

QUESTION
Pourquoi une glace-mousse à gâteau tourne-t-elle en sucre ?

RÉPONSE
Parce que le sirop versé sur les blancs d’œufs est trop cuit. Si c’est une glace-mousse faite au bain-marie, il se peut qu’elle ait cuit trop rapidement.

• • •

QUESTION
Pourquoi les gâteaux au miel sont-ils difficiles à réussir ?

RÉPONSE
Les qualités d’absorption du miel varient avec les conditions atmosphériques et la qualité du miel, ce qui rend l’addition de la farine assez difficile. Généralement on utilise 2 tasses de farine tout-usage pour ⅛ tasse de miel. La plupart des gâteaux au miel prennent de 40 à 50 minutes à cuire, dans un four à 350 °F. Laisser reposer pendant 12 heures sur un gril à gâteau. Laisser 2 jours enveloppé dans un linge avant de le couper.

QUESTION
Pourquoi les gâteaux retombent-ils parfois même après ½ heure au four ?

RÉPONSE
Il peut y avoir plusieurs causes :

1. Trop de poudre à pâte.

2. Trop de sucre.

3. Pas assez de farine.

4. Four trop lent.

• • •

QUESTION
Comment remplacer dans un gâteau au chocolat les carrés de chocolat non sucré par du cacao ?

RÉPONSE
Voir au chapitre de l’Arithmétique dans la Cuisine les explications données à ce sujet.

• • •

QUESTION
Pourquoi un gâteau aux fruits bien enveloppé durcit-il ?

RÉPONSE
Ce n’est pas tout de l’envelopper avec un linge de coton et du papier-journal, il faut, une fois par mois ou tous les 2 mois, le badigeonner avec du vin domestique ou du cognac et le renvelopper.

Pour l’utiliser, s’il est devenu sec, verser dessus 1 tasse de jus d’orange, l’envelopper dans un papier d’aluminium et le mettre pendant 1 heure dans un four à 300oF. Le laisser tiédir avant de le couper.

• • •

QUESTION
Qu’est-ce qu’une Génoise ?

RÉPONSE
La Génoise est un gâteau très léger, fait sans levure et cuit dans différents types de moules, soit pour être glacé et garni en gâteau double ou détaillé en petits morceaux et recouvert de fondant pour faire des petits fours, etc., mais quel que soit son emploi, la façon de travailler la pâte reste invariable. Une fois cuite, elle se conserve fraîche pendant plusieurs jours. Un gâteau-éponge peut au besoin remplacer la Génoise.

Comme il n’y a pas de poudre à pâte dans une Génoise, ce sont les œufs qui remplacent la levure. Les détails des opérations sont très importants. Vous en trouverez une recette au chapitre des gâteaux.

1. Il faut beurrer et enfariner le moule avant de commencer le mélange car la pâte de Génoise qui attend n’a plus la même légèreté.

2. Il est indispensable de faire le mélange des œufs avec le sucre dans un plat chaud ou sur une plaque chaude — et que les œufs soient à la température de la pièce, ce qui prendra de 2 à 4 heures en dehors du réfrigérateur — et que le sucre soit granulé fin. De préférence utiliser le sucre à fruits. Ensuite, ne pas battre les œufs au malaxeur, ou alors que ce soit à petite vitesse, car ils doivent absorber le plus d’air possible. On mélange la pâte de sucre et d’œufs à l’aide d’un fouet métallique, sans arrêt, en soulevant continuellement. On compte 4 ou 5 œufs entiers (ou 1 tasse) pour chaque tasse de sucre. Ce mélange est au point lorsque la pâte prise sur le fouet tombe en faisant un ruban ininterrompu. La pâte est alors considérablement plus pâle et d’une couleur- citron — un travail insuffisant à ce stade donne une Génoise lourde et compacte. Ajouter alors le parfum désiré, soit 1 c. à thé de vanille, soit le zeste d’un citron ou d’une orange, soit du sucre vanillé, soit 1 c. à soupe de cognac, de rhum ou d’une liqueur de votre choix. La pâte est alors prête à mettre dans le moule.

• • •

QUESTION
Pourquoi les noix et les raisins dans les gâteaux tombent-ils si souvent au fond, même brassés soigneusement dans la pâte avant de la cuire ?

RÉPONSE
Les fruits et les noix doivent être enfarinés avec quelques cuillerées de la farine utilisée dans la recette. Il faut les incorporer à la pâte tout-à-fait en dernier lieu.

La farine empêche fruits et noix de se loger au fond de la pâte et de former une couche à part au lieu d’être distribués également dans tout le gâteau.

Il est aussi quelquefois nécessaire d’ajouter 1 à 3 c. à soupe de farine à une pâte trop légère.

• • •

QUESTION
Si un gâteau brûle avant la fin de la cuisson, que faire ?

RÉPONSE
Recouvrir le gâteau d'un papier brun beurré ou réduire la chaleur du four de 25 degrés.

• • •

QUESTION
Pour les gâteaux au chocolat, met-on le soda dans le lait sur ou dans les ingrédients secs ?

RÉPONSE
On peut faire l’un ou l’autre, mais le soda tamisé avec les ingrédients secs laisse une saveur plus subtile.

----------

GIBIER

QUESTION
Est-il nécessaire de vider et de nettoyer l’oie sauvage, le canard, la perdrix et le lièvre pour les conserver ? Faut-il les plumer ?

RÉPONSE
Il est préférable de vider et de nettoyer le gibier pour le conserver ; autrement, il a tendance à trop faisander.

On peut conserver les oiseaux de 4 à 5 mois au congélateur et pendant 10 jours au réfrigérateur. Evidemment, le lièvre fait exception surtout si on peut le faire geler, pendu à l’extérieur. C’est beaucoup plus long de plumer les oiseaux mais, ainsi, leur chair reste plus tendre après la cuisson.

• • •

QUESTION
Pourquoi le lièvre a-t-il parfois un goût fort ?

RÉPONSE
Parce qu’il s’est nourri de sapin. Plutôt que de le laver, le faire tremper pendant 24 heures recouvert de vin rouge canadien aromatisé de quelques clous de girofle et d’un bâton de cannelle.

Vous trouverez des recettes au chapitre du gibier.

• • •

LAIT

QUESTION
Peut-on remplacer le lait sur par de la crème sure ?

RÉPONSE
Oui, mais réduire de 2 c. à soupe la quantité de beurre, de graisse végétale ou d’huile mentionnée par la recette.

• • •

QUESTION
Quel effet a le lait sur dans les gâteaux et les biscuits ?

RÉPONSE
Il fait des gâteaux plus légers, d’un goût légèrement acidulé. Il donne une couleur plus prononcée aux gâteaux au chocolat.

• • •

QUESTION
Est-ce possible de faire du lait sur avec du lait évaporé ?

RÉPONSE
Oui. Pour une tasse de lait sur, mélanger ½ tasse de lait évaporé avec ½ tasse d’eau et 1 c. à soupe de vinaigre.

Pour faire une tasse de crème sure, mélanger 1 tasse de lait évaporé avec 1 c. à soupe de vinaigre.

• • •

QUESTION
Comment employer le lait en poudre ?

RÉPONSE
1. Le lait en poudre ne requiert pas de recettes spéciales ; l’employer proportionnellement à la quantité de lait demandée dans la recette.

2. Le lait en poudre épargne du temps parce qu’il peut être employé sans qu’il soit nécessaire de le liquéfier ; le tamiser avec les autres ingrédients secs dans les recettes de gâteaux, de biscuits et de pains. Le mélanger à la farine pour faire une sauce. Le mélanger au sucre et à la fécule de maïs dans les poudings, le contenu des tartes ; ensuite, ajouter la quantité
d'eau nécessaire aux liquides de la recette pour reconstituer le lait en poudre.

3. Le lait en poudre peut être liquéfié avec de l'eau. 4 c. à soupe de lait en poudre dans 1 tasse d’eau donnent 1 tasse de lait.

Remarque : Pour employer du lait en poudre dans une recette qui demande du lait entier, ajouter 1 c. à soupe de beurre au gras requis par la recette.

• • •

QUESTION
Qu’est-ce que le « lait frémi » ?

RÉPONSE
C’est du lait chauffé juste avant le point d’ébullition. Le chauffer à feu lent jusqu’à ce qu’il monte.

• • •

QUESTION
Comment éviter que le lait évaporé tourne lorsqu’on fait du sucre à la crème ?

RÉPONSE
Commencer la cuisson à feu lent, en brassant sans arrêt jusqu’à ébullition.

• • •

QUESTION
Comment réussir du sucre à la crème au lait évaporé et l’empêcher de devenir granuleux ?

RÉPONSE
Il faut placer les ingrédients dans la casserole, bien les mélanger. Placer à feu moyen et brasser jusqu’à ce que l’ébullition commence — laisser cuire ensuite à feu lent jusqu’à 238°F. Lorsque cuit, laisser tiédir avant de le brasser.

• • •

QUESTION
Dans une recette de crème renversée qui demande 2 tasses de crème, peut-on remplacer par du lait ?

RÉPONSE
Oui, tasse pour tasse ; ou moitié crème, moitié lait ; ou moitié lait évaporé, moitié lait frais.

• • •

QUESTION
Comment faire une sauce blanche avec du yoghourt?

RÉPONSE
Faire fondre 3 c. à soupe de beurre, ajouter 3 c. à soupe de farine, bien mélanger. Ajouter ½ tasse de yoghourt fortement battu avec ¼ de tasse de dessus de lait ou de crème. Laisser cuire à feu moyen en brassant sans arrêt, jusqu’à ce que la sauce soit lisse et crémeuse.

----------

LÉGUMES

QUESTION
Comment réussir à faire de belles pommes de terre au four ?

RÉPONSE
Laver, brosser, essuyer et rouler ensuite les pommes de terre entre les mains avec un peu de gras et ensuite dans un peu de gros sel.

Faire cuire pendant 40 minutes à 425°F., les piquer à 4 ou 5 endroits et laisser cuire 10 autres minutes. Servir aussitôt cuites.

• • •

QUESTION
Y a-t-il un moyen d’empêcher les pommes de terre, utilisées dans la salade aux pommes de terre, de noircir et de devenir humides quand elles refroidissent ?

RÉPONSE
Oui. Faire cuire les pommes de terre avec la pelure. Puis, les égoutter et les assécher à feu modéré. Les peler aussi chaudes que possible et les mettre dans une grande assiette recouverte d’un linge.

• • •

QUESTION
Comment faire fleurir les pommes de terre ?

RÉPONSE
Lorsque les pommes de terre sont cuites, les égoutter et replacer- la casserole à feu modéré, à découvert ; laisser l’eau s’évaporer et secouer la casserole une ou deux fois.

• • •

QUESTION
Comment empêcher les pommes de terre de fleurir après la cuisson ?

RÉPONSE
Égoutter et recouvrir la casserole avec un linge ; placer le couvercle sur le linge et laisser reposer sans remuer la casserole pendant 10 minutes.

• • •
QUESTION
Que faire pour que le chou-fleur reste blanc après la cuisson ?

RÉPONSE
Qu’il soit servi chaud ou froid, il faut le faire cuire le plus rapidement et le moins longtemps possible ; c’est la cuisson trop prolongée qui le fait jaunir. Pour le servir froid, rincer le chou-fleur à l’eau courante froide aussitôt qu’il est cuit. Vous trouverez plusieurs recettes pour le chou-fleur au chapitre des légumes.

• • •

QUESTION
Peut-on conserver des olives une fois le pot ouvert ?

RÉPONSE
Oui. Égoutter l’eau du pot et recouvrir les olives d’huile. Vous pouvez aussi égoutter l’eau, mettre les olives dans un pot propre que vous fermez et gardez au réfrigérateur.

• • •

QUESTION
Comment faire cuire les oignons entiers au four autour d’un rôti sans qu’ils se défassent ?

RÉPONSE
Peler, ébouillanter et laisser tremper les oignons pendant 30 minutes. Les égoutter, les saupoudrer d’une pincée de sucre et les disposer autour du rôti 1 heure avant la fin de la cuisson.

• • •

QUESTION
Est-il possible de conserver le persil frais une partie de l’hiver ?

RÉPONSE
Oui. Le cueillir ou l’acheter bien frais. Coupelles plus belles têtes, sans les laver, et les mettre dans un bocal de verre assez grand pour ne pas trop les tasser. Couvrir le bocal et le garder au réfrigérateur. On peut aussi les imbiber d’une solution de vinaigre froid.

• • •

QUESTION
Comment conserver l’ail ?

RÉPONSE
Dans un pot de verre, à découvert, dans un endroit frais.

• • •

QUESTION
Comment une laitue fanée peut-elle redevenir croquante ?

RÉPONSE
La défaire et jeter les feuilles extérieures. Faire tremper la laitue dans un bol d’eau glacée durant 15 minutes. L’égoutter, l’envelopper dans un linge et la mettre pendant quelques heures au réfrigérateur.

• • •

QUESTION
Peut-on conserver des champignons frais un certain temps dans le réfrigérateur, et comment s’y prendre pour éviter qu’ils sèchent ?

RÉPONSE
Les champignons se conservent pendant 1 semaine. Envelopper la boîte d'un papier saran ou mettre dans un plat de plastique recouvert, pour les empêcher de sécher. Ne pas jeter un champignon séché, le reconstituer en le faisant tremper pendant 1 heure dans un peu d’eau tiède. Utiliser l’eau dans les sauces.

• • •

QUESTION
Quelle différence y a-t-il entre les champignons frais canadiens et les cèpes qui se vendent séchés sur le marché canadien ?

RÉPONSE
Le cèpe séché est un champignon sauvage, contrairement aux champignons frais qui sont des champignons de couche ou cultivés. La saveur du cèpe est plus forte, plus définie. Quelques cèpes qui ont trempé 1 heure à l’eau tiède, ajoutés aux champignons frais sautés ou en sauce rehaussent la saveur des champignons de culture.

• • •

QUESTION
Y a-t-il des cèpes au Canada ? Fait-on des cèpes le même usage que des champignons ?

RÉPONSE
Oui, il y a des cèpes dans les bois, mais il faut les connaître. On en fait le même usage, mais généralement on les apprête à la Bordelaise — huile, beurre, échalotes, persil, sel, poivre — ou à la Provençale en ajoutant de l’oignon et de l’ail. Il y a le cèpe-bolet, le cèpe blanc.

• • •

QUESTION
Quels assaisonnements utiliser avec les fèves rouges sèches ?

RÉPONSE
Sarriette, sauge, anis, cannelle, oignons, poudre de curry. Vous trouverez plusieurs recettes intéressantes pour l’utilisation des fèves rouges sèches au chapitre des légumes secs.
Oeufs farcis et tomates avec mayonnaise

• • •

QUESTION
Peut-on utiliser ces fèves autrement qu’en soupe ?

RÉPONSE
Oui, comme légumes ou cuites comme des fèves au lard.

• • •

QUESTION
Pour attendrir les fèves vieillies, peut-on faire autre chose que de les faire tremper à l’eau froide ?

RÉPONSE
Les faire tremper à l’eau froide pendant 12 heures est la meilleure méthode. Utiliser l’eau pour les faire cuire.

• • •

QUESTION
Qu’est-ce qu’un poivron?

RÉPONSE
Nom donné au fruit des plants de piments. Il est plutôt gros, doux et peut être rouge, vert, ou jaune.

• • •

QUESTION
Quelle est la meilleure manière d’apprêter les légumes ?

RÉPONSE
Les faire cuire peu — éviter qu’ils soient fades — les varier — les apprêter avec sauce blanche ou beurre et citron. Le chapitre des légumes vous aidera à les varier.

• • •

QUESTION
Comment empêcher les champignons hachés ou en sauce de noircir ?

RÉPONSE
Avant de les utiliser, suivant les indications de la recette, rouler les champignons crus dans du jus de citron et passer 1 seconde au beurre noisette.

• • •

QUESTION
Comment faire cuire les champignons pour qu’ils ne deviennent pas mous ?

RÉPONSE
Les faire cuire dans juste assez de beurre doré — 2 c. à soupe par ⅛ lb, à feu vif, le moins longtemps possible, en brassant sans arrêt. Voir les multiples recettes au chapitre des légumes.

• • •

QUESTION
Lave-t-on le chou-fleur à l’eau froide ou chaude ?

RÉPONSE
Tous les légumes crus se lavent à l’eau froide.

• • •

QUESTION
Doit-on toujours ajouter un peu de sucre aux tomates, lorsqu’elles cuisent ?

RÉPONSE
Oui, le sucre les adoucit, car la cuisson les rend toujours plus acides.

• • •

QUESTION
Quelle est la meilleure manière de nettoyer les épinards, feuilles de betteraves, etc., qui ont beaucoup de sable ?

RÉPONSE
Laver à fond plusieurs fois dans l’eau tiède, en les soulevant. On doit les mettre dans une casserole sans autre eau que celle qui reste sur les feuilles après le nettoyage. Voir la cuisson au chapitre des légumes.

• • •

QUESTION
Comment préparer les navets pour qu’ils ne soient pas amers ?

RÉPONSE
Il faut peler le navet juste au moment de le faire cuire, en enlevant une pelure plutôt épaisse ; entre le navet et la pelure on peut voir une ligne de couleur plus foncée, il faut enlever la pelure jusqu’à cette ligne.

Pour faire cuire — trancher assez mince, ébouillanter avec juste assez d’eau pour recouvrir, ajouter ½ c. à thé de sucre, et, au goût, ¼ de c. à thé de glutamate de monosodium. Couvrir, faire cuire de 8 à 12 minutes. La cuisson prolongée en change la couleur dorée, le rend amer et indigeste. Aussitôt cuit, égoutter, écraser ou simplement saler légèrement, poivrer davantage, mettre beurre et jus de citron au goût. Vous trouverez beaucoup d’autres recettes pour le navet au chapitre des légumes.

• • •

QUESTION
Y a-t-il d’autres manières d’utiliser les atocas qu’en compote ou en gelée avec les viandes ?

RÉPONSE
Oui, voici quelques suggestions :

1. Ajouter 1 tasse d’atocas crus, coupés en deux, à 3 tasses de pommes — utiliser pour une tarte.

2. Utiliser pour remplacer les raisins ou bleuets dans les gâteaux, muffins, etc. On les incorpore à la pâte, à l’état cru, entiers ou coupés en deux.

3. Faire des petites crêpes. Farcir chacune avec de la compote d’atocas. Rouler et servir avec de la crème fouettée ou du sirop d’érable.

4. Utiliser la compote pour glacer un jambon lorsqu’il est cuit, de la même manière que de la cassonade. Voir au chapitre du jambon.

• • •

QUESTION
Comment empêcher les oignons et les pommes de terre de germer à la fin de l’hiver ?

RÉPONSE
Les garder dans une cave froide, même à 350°F. — c’est la chaleur et l’humidité qui les font germer.

• • •

QUESTION
Comment éviter que les salsifis dans la soupe ou en sauce noircissent ?

RÉPONSE
Gratter les salsifis avec un couteau d’acier inoxydable en prenant soin de n’y laisser aucun fragment de pelure. Enlever la partie des feuilles, et, au fur et à mesure qu’ils sont pelés, les jeter dans un plat d’eau vinaigrée, une cuillerée à soupe de vinaigre par pinte d’eau froide, ce qui les gardera blancs et les empêchera de se décolorer ou de faire foncer la soupe. Voir les détails de cuisson du salsifis au chapitre des légumes.

• • •

QUESTION
Une tête de laitue tachée de rouille est-elle encore bonne ?

RÉPONSE
Oui, c’est causé par un excès d’eau sur la laitue, ou lorsqu’elle est tranchée avec un couteau plutôt que déchirée avec les mains.

• • •

QUESTION
Comment empêcher la marinade de chou-fleur dans le vinaigre de rougir après quelques semaines ?

RÉPONSE
Faire tremper le chou-fleur dans le gros sel. Faire bouillir le vinaigre pendant 2 minutes et le verser assez chaud sur le chou-fleur. Ayez la précaution de choisir des choux-fleurs frais cueillis et tendres.

• • •

QUESTION
Comment conserver les petits cornichons dans la saumure sans qu’ils moisissent ?

RÉPONSE
1. Il faut qu’ils soient aussi frais cueillis que possible.

2. Laisser des tiges de ½ à 1 pouce, si possible.

3. Brosser à l’eau très froide. Égoutter sur papier absorbant.

4. N’employer que du gros sel. Stériliser le pot de grès, c’est-à-dire l’emplir d’eau très chaude ; le faire chauffer pendant 1 heure au four à 375°F. ou dans une soupière d’eau bouillante à feu très vif.

5. Disposer les cornichons en rangs de 3 pouces d’épaisseur et saupoudrer chacun de 2 c. à soupe de gros sel. Toujours mettre les gros cornichons dessous, les petits dessus.

6. Recouvrir le pot d’un linge de toile propre et mettre le couvercle ; le conserver dans un endroit frais. Si une mousse se forme à la surface, l’enlever avec une cuillère d’argent, laver la toile et la remettre sur le pot.

• • •

QUESTION
Comment obtenir des oignons blancs dans le vinaigre qui restent croquants et qui gardent leur couleur ?

RÉPONSE
Ébouillanter, les oignons ; les égoutter sans délai et les placer dans un bol d’eau glacée. Les peler 2 minutes au plus après les avoir ébouillantés. Les placer ensuite dans un bol, les recouvrir d’eau glacée et d’une tasse de gros sel pour un gallon d’oignons.

Laisser tremper pendant 12 heures dans un endroit frais. Rincer ensuite à l’eau très froide. Faire chauffer le vinaigre blanc et les épices, verser chaud sur les oignons et remplir les pots. Sceller sans délai.

D'autres recettes sont données au chapitre des marinades.

• • •

QUESTION
Doit-on remplir les pots de conserve aussi pleins que possible ?

RÉPONSE
Non, on doit toujours laisser un espace de ¼ de pouce.

• • •

QUESTION
Lorsque le catsup rouge est passé au tamis pour enlever les graines de tomate, et qu’il reste clair, que faut-il faire pour qu’il ait la consistance de celui qu’on achète ?

RÉPONSE
Lorsqu'il est passé, ajouter 3 c. à soupe de purée de tomates pour chaque tasse de jus. Porter à ébullition et laisser bouillir de 15 à 20 minutes, en brassant souvent. Mettre en bouteilles.

----------

OEUFS

QUESTION
Quand on prépare des œufs pochés, il faut faire chauffer l’eau et ajouter une pincée de gros sel ; au point d’ébullition, on casse les œufs dans l’eau ; il arrive parfois qu’il se forme une écume qui n’est guère appétissante. Comment éviter cela ?

RÉPONSE
Porter l’eau à ébullition, ne pas saler ; retirer le poêlon du feu, casser les œufs dans une soucoupe, et non dans le poêlon. Placer la soucoupe juste au bord du poêlon et y laisser glisser les œufs en penchant la soucoupe lentement. Remettre le poêlon au feu et faire cuire à feu doux. Il faut de 3 à 6 minutes pour faire pocher les œufs. Ne pas se servir d’un poêlon en fonte, à moins qu’il ne soit en fonte émaillée.

• • •

QUESTION
Comment empêcher les jaunes des œufs durs de se cerner de noir ?

RÉPONSE
Mettre les œufs dans de l’eau froide, couvrir, porter à ébullition. Fermer le feu et laisser reposer pendant 25 minutes. Verser dans l’eau froide et écailler les œufs sans délai.

• • •

QUESTION
Pourquoi les jaunes d’œufs tournent-ils dans le lait bouillant, même si on les verse lentement ?

RÉPONSE
Battre légèrement les jaunes, verser dessus un peu de lait chaud, avant qu'il ne bout, tout en brassant sans arrêt. Cela ne prend que quelques secondes à faire. Verser ensuite ce mélange dans le reste du lait chaud, en brassant sans arrêt. Faire cuire à feu doux, sans laisser bouillir.

• • •

QUESTION
Que doit-on faire quand il y a deux jaunes dans un œuf ? Les compter pour deux œufs ou pour un seul ?

RÉPONSE
Les compter toujours pour un œuf ; le gâteau n’en sera que plus riche.

• • •

QUESTION
Comment employer des blancs d’œufs autrement que pour faire des meringues et des gâteaux-éponge ?

RÉPONSE
Les faire congeler. 8 blancs font une tasse de blancs d’œufs. Voir les notes sur les œufs entiers, les blancs et les jaunes d'œufs congelés, au chapitre de la congélation.

Les ajouter à une compote de pommes ou à une purée de fruits pour en faire des mousses. Compter alors 3 blancs pour 2 tasses de fruits.

Les jeter dans de l’eau bouillante. Lorsqu'ils sont cuits, les hacher pour- utiliser comme garniture de sandwiches ou dans une salade.

----------

PAIN

QUESTION
Les croûtons de pain dorés au beurre se conservent-ils ? Où, combien de temps et dans quel récipient ?

RÉPONSE
Lorsque les croûtons sont dorés, les étendre sur un morceau de papier brun pour les faire refroidir. Les placer ensuite dans un bocal de verre bien propre ayant un bon couvercle. Il faut les conserver- au réfrigérateur ou au congélateur. Pour les réchauffer et leur redonner du croustillant, les étendre sur une assiette à tarte et les mettre pendant 5 minutes dans un four à 400 °F.

• • •

QUESTION
Peut-on faire lever la pâte à levain dans le réchaud d’un poêle électrique ?

RÉPONSE
Oui, s'il n’est pas trop chaud, la pâte à levain devant lever à une température de 70°F. à 80°F.

• • •

QUESTION
Que faut-il faire pour obtenir une croûte tendre dans un pain fait à la maison ?

RÉPONSE
Badigeonner la croûte du pain démoulé de graisse végétale, aussitôt après l’avoir retiré du four, placer sur un gril à gâteaux et le recouvrir avec une serviette.

• • •

QUESTION
Que faut-il faire pour obtenir une croûte croustillante dans un pain fait à la maison ?

RÉPONSE
Aussitôt cuit, le démouler et le laisser refroidir sur un gril à gâteau, sans le couvrir.

• • •

QUESTION
Est-il possible d’obtenir une croûte bien glacée et brillante dans un pain fait à la maison ?

RÉPONSE
Oui, badigeonner le pain levé, avant de le mettre au four, avec un jaune d’œuf battu avec 1 c. à soupe d’eau.

Vous trouverez beaucoup d’autres secrets sur la fabrication du pain au chapitre des pains faits à la maison.

Tranches de porc dans l’épaule poêlées

• • •

QUESTION
Est-il vrai que le pain ne doit pas être gardé au réfrigérateur ?

RÉPONSE
Oui, parce que l’humidité qu’il absorbe le rend susceptible d’absorber les odeurs qui l’entourent, en plus il moisit beaucoup plus vite. Par-contre, le pain se congèle très bien sans que sa qualité en soit affectée.

• • •

QUESTION
Est-il toujours nécessaire d’utiliser du pain sec dans le pouding au pain ?

RÉPONSE
Non, tous les pains s’utilisent. Mesurer une demi-tasse de pain au choix, pour 2 tasses de liquide. On verse le liquide bouillant sur le pain et on laisse tremper pendant 20 minutes ; ensuite, procéder selon la recette.

----------

POISSON

QUESTION
Il arrive que le lait tourne lorsqu’on y ajoute des huîtres, même en prenant la précaution de faire bouillir les huîtres dans leur jus avant de les ajouter au lait. Pourquoi ?

RÉPONSE
Ne jamais employer de lait homogénéisé. Ne pas faire chauffer les huîtres avant de les ajouter au lait, et surtout éviter l’ébullition. Donc, faire chauffer les huîtres dans le lait à feu très doux.

• • •

QUESTION
Faut-il faire dégeler les filets de poisson avant de les faire cuire ?

RÉPONSE
Oui, il est nécessaire de les faire dégeler quand on veut les faire griller ou les rôtir au poêlon. Toutefois, on peut les faire cuire au four dans une sauce, sans les faire dégeler. Il faut alors ajouter 20 minutes de plus au temps indiqué pour la recette choisie. Les filets à la Grecque au chapitre des poissons vous donnent la manière de faire cuire les filets sans les dégeler.

• • •

QUESTION
Comment se fait-il que l’odeur dit poisson se répand dans toute la maison durant la cuisson ?

RÉPONSE
Si son odeur se répand partout, c’est qu’on le cuit mal, ou trop vite ou trop longtemps. Au chapitre des poissons, vous trouverez des explications détaillées pour tous les poissons.

• • •

QUESTION
Combien de temps faut-il faire cuire le poisson ?

RÉPONSE
Il faut compter 10 minutes par pouce d’épaisseur, en mesurant toujours le poisson dans la partie la plus épaisse. Cette règle de cuisson s’applique à tous les genres de poissons et aux
différentes méthodes de cuisson ; qu’il s’agisse de faire bouillir, de rôtir ou de griller le poisson.

QUESTION
Comment faire cuire les filets de poisson sans les déformer ?

RÉPONSE
Éviter de trop les faire cuire. Faire chauffer de l’huile ou de la graisse végétale, rouler les filets dans la farine et le paprika. Faire cuire à feu modéré durant 3 minutes sans y toucher ; retourner les filets à l’aide d’une spatule assez large et cuire de 2 à 3 minutes de l’autre côté.

• • •

QUESTION
Comment empêcher la friture de durcir la chair des pétoncles ?

RÉPONSE
Enrober les pétoncles dans de la farine et les faire cuire rapidement dans du beurre doré le moins longtemps possible. 4 à 6 minutes suffisent.

• • •

QUESTION
Quelles sont les parties les plus tendres du saumon ?

RÉPONSE
C’est une question de goût personnel. Le fractionnement du saumon comprend : la tête avec environ ⅓ du corps; la darne, prélevée en plein milieu du saumon — au sens exact du mot, une darne est une tranche dont l’épaisseur varie selon les besoins — elle peut varier de 1 lb à 2 lbs ; la queue comprend à peu près le tiers de la partie inférieure du poisson. Voir les explications détaillées au chapitre des poissons.

• • •

QUESTION
Le gros saumon de 12 à 15 lbs a-t-il une chair aussi savoureuse que celui de 6 lbs par exemple ?

RÉPONSE
Ce n’est pas une question de poids, mais de qualité, de saison et de l’endroit où le saumon a été pêché.

• • •

QUESTION
Dans les recettes de saumon au court-bouillon, on insiste pour que l’on ajoute au court-bouillon le jus d’un citron complet et non du vinaigre, et pourtant on ne fait pas cette recommandation pour les autres poissons. Pourquoi ?

RÉPONSE
Parce que le vinaigre affecte la couleur du saumon, tandis que le citron l’avive. Et aussi parce que le goût du citron convient mieux au saumon que celui du vinaigre.

• • •

QUESTION
Comment dessaler le poisson qu’on achète salé ?

REPONSE
En le recouvrant d'eau tiède pendant 1 heure. Jeter cette eau, recouvrir d’eau froide mélangée avec ½ tasse de lait en poudre. Laisser tremper de 2 à 12 heures selon le goût et le poisson.

• • •

QUESTION
Pourquoi faut-il faire tiédir le court-bouillon préparé pour la cuisson d’un saumon avant d’y mettre le poisson ?

RÉPONSE
La cuisson d’un poisson au court-bouillon se fait par pochage, ce qui signifie, en terme de cuisine, sans forte ébullition, le liquide doit rester simplement frissonnant, ce qui assure la pénétration lente de la chaleur dans les chairs du poisson. La cuisson, étant progressive, ne s’en fait que mieux. Mettre le poisson dans un court-bouillon en ébullition provoque un retrait de la peau et des chairs qui les fait éclater. Ensuite, la trop grande chaleur qui saisit l’extérieur des chairs empêche l’intérieur d’être bien pénétré, cette partie reste mi-cuite, alors que la surface est à point, et de plus les chairs n’ont pas le temps d’être pénétrées par les aromates du court-bouillon. On fait mijoter un court-bouillon avant d'y mettre le poisson pour qu’il soit bien pénétré du goût des aromates et des légumes.

• • •

QUESTION
Faut-il enlever la petite veine noire à l’intérieur des crevettes avant de servir celles-ci ?

RÉPONSE
C’est préférable au point de vue esthétique, car beaucoup de personnes n’aiment pas voir cette ligne noire qui est l’intestin de la crevette, mais ce n’est pas indispensable.

• • •

QUESTION
De quelle manière laver un poisson entier ?

RÉPONSE
Toujours dans l'eau très froide — légèrement salée — en grattant bien l’intérieur du poisson. Le poisson étant fragile, le faire cuire le plus tôt possible.

----------

PORC

QUESTION
Comment réussir la bonne graisse de rôti, avec de la belle graisse blanche, une généreuse gelée brune bien ferme et qui ait un arrière petit goût discret d’oignon et d’épices ?

RÉPONSE
Suivre la recette du rôti de porc du Québec au chapitre des viandes. Utiliser un chaudron de fonte émaillée, car la fonte noire fonce la couleur du gras. Une cuisson longue et lente du rôti est meilleure pour le porc et pour la graisse. Ajouter- une couenne ou un pied de porc au rôti, afin qu’il forme sa gelée naturellement.

• • •

QUESTION
Où faut-il conserver la graisse de panne fondue ?

RÉPONSE
1. Au réfrigérateur, dans des pots de verre bien fermés. Elle se garde pendant 6 mois.

2. Si vous voulez la faire congeler, la faire refroidir tout d’abord dans un moule ; une fois durcie, la démouler et l’envelopper dans un papier à congélation. Elle se conservera alors de 16 à 18 mois. Voir au chapitre de la congélation la manière de congeler les différents gras.

• • •

QUESTION
Faut-il commencer à faire cuire le boudin sans gras ?

RÉPONSE
Oui, ou simplement avec 1 c. à thé de beurre.

• • •

QUESTION
Pourquoi les côtes de porc rôties sont-elles souvent sèches et dures ?

RÉPONSE
Parce qu’elles sont cuites à feu trop vif et aussi qu’elles sont laissées trop longtemps à découvert. Vous trouverez le mode de cuisson au chapitre des viandes.

• • •

QUESTION
Que faire du bouillon et du gras de jambon ?

RÉPONSE
Utiliser une partie du bouillon comme liquide dans la cuisson des fèves au lard ou pour la soupe aux pois. Pour ce qui est du gras de jambon, le mélanger dans la proportion de 3 parts de gras et une part de graisse végétale dans toute recette demandant du gras. Le gras de jambon fait aussi un très bon foie gras, voir au chapitre du jambon, la manière économique d’utiliser les restes de jambon.

• • •

QUESTION
Pourquoi faut-il mettre du gros sel sur le rôti de porc avant de le faire cuire, tel que demandé au chapitre des viandes ?

RÉPONSE
Pour le rendre plus blanc et plus digestible. Il ne faut pas mettre d’eau, car c’est l’iode que contient le gros sel qui pénètre la viande, qui fait ce travail. Ce procédé ne sale pas la viande parce qu’il est à sec. On peut réutiliser le sel après en avoir fait usage sur le porc, en le séchant sur un papier pour lui enlever son humidité.

• • •

QUESTION
Quelles parties enlever à la tête de porc pour faire le fromage de tête ?

RÉPONSE
Les yeux, le museau, fendre la tête en deux, retirer la cervelle et nettoyer l’intérieur des oreilles. Voir la recette au chapitre du porc.

• • •

QUESTION
Quelles épices mettre dans une préparation pour saucisse ?

RÉPONSE
Cannelle, clous de girofle, sauge, monosodium, poivre, sel.

• • •

QUESTION
Dans la recette de galantine de porc, doit-on cuire la patte de porc avec la couenne ?

RÉPONSE
Oui, car c’est ce qui fait la gelée naturelle.

• • •

QUESTION
Quelle différence y a-t-ïl entre les rillettes et les cretons ?

RÉPONSE
Les rillettes sont un mélange de viande et de gras bien cuits et passés en purée fine.

Les cretons sont les résidus grillés de la graisse de panne fondue, qui sont assaisonnés, écrasés et mélangés avec un peu de graisse chaude.

Lorsque les cretons sont un mélange de viande et de gras, ils deviennent des rillettes canadiennes, car généralement ils ne sont pas passés en purée tels que les rillettes françaises. Vous trouverez ces recettes au chapitre du porc.

• • •

QUESTION
Pourquoi le jambon acheté cuit ou cru se re-couvre-t-il quelquefois d’une couche de sel après quelques jours même s’il paraît très beau au moment de l’achat. Comment éviter que cela se produise ?

RÉPONSE
C’est une chose qui arrive, mais qui n’est pas courante. Pour l’éviter il n’y a qu’à garder le jambon au réfrigérateur, sans trop le couvrir, et l’essuyer avec un linge propre tous les jours.

----------

POULETS ET DINDES

QUESTION
Existe-t-il une différence entre une volaille cuite dans une lèchefrite couverte et qu’on découvre à la fin de la cuisson, et une volaille qu’on fait cuire bien enveloppée dans un papier d’aluminium ?

RÉPONSE
Oui, une grande différence. La première méthode donne une volaille cuite à l’étuvée ; la deuxième donne une volaille rôtie parce que le papier d’aluminium est conducteur de chaleur. Pour la cuisson des volailles enveloppées, il faut compter de 20 à 25 minutes par livre, dans un four à 425°F. Développer la volaille 15 minutes avant la fin de la cuisson pour obtenir une peau croustillante.

• • •

QUESTION
Pourquoi la farce d’un poulet s’échappe-t-elle à la cuisson, même s'il est bien cousu ?

RÉPONSE
Parce que la farce gonfle à la cuisson et que la cavité est trop remplie. Il faut donc mettre moins de farce.

• • •

QUESTION
Est-il possible de faire cuire une dinde sans la faire dégeler au préalable ? Sera-t-elle aussi savoureuse qu’une dinde fraîche ?

RÉPONSE
Il est préférable de faire dégeler une dinde avant de la faire cuire. La dinde cuite congelée a tendance à cuire trop vite à l’extérieur avant que l’intérieur ne soit à point et la cuisson prolongée assèche la viande.

Pour la cuire congelée, la développer et la badigeonner de plusieurs cuillerées de gras mélangé avec 1 c. à thé de moutarde sèche ; ensuite l’envelopper d’un papier d’aluminium. Faire cuire dans un four à 450°F., 20 minutes par livre. Développer pendant les dernières 30 minutes de la cuisson.

• • •

QUESTION
Comment rôtir une poule à bouillir de 4 livres dans un sac de papier brun pour qu’elle soit tendre ?

RÉPONSE
Graisser le sac avant d'y mettre la poule. L’assaisonner au goût. Fermer le sac, le placer dans une lèchefrite. Faire cuire dans un four à 400°F. durant 3 heures. Un poulet prend 2 heures, à 375°F.

• • •

QUESTION
De quelle manière utiliser un surplus de gras de dinde ?

RÉPONSE
Dans les gâteaux et biscuits épicés, à la mélasse ou riches en fruits, remplaçant en totalité ou en partie le gras demandé dans la recette.

Pour faire les fricassées de viande ou de pommes de terre.

Dans la soupe, en faisant fondre 3 tasses de légumes dans ½ à 1 tasse de gras. Voir au chapitre des soupes.

Utiliser aussi pour réchauffer les pommes de terre — ou pour faire des sauces blanches ou brunes.

----------

SAUCES

QUESTION
Dans une sauce au poulet liée avec des jaunes d’œujs et de la crème, il arrive que la sauce tourne ; pourquoi ?

RÉPONSE
C’est une sauce très délicate à faire. Pour éviter tout ennui, ajouter ½ c. à thé de fécule de maïs à la crème, et brasser sans arrêt jusqu’à ce que la sauce soit crémeuse, en évitant toute ébullition.

• • •

QUESTION
Pourquoi la crème ajoutée à une sauce de viande tourne-t-elle pendant la cuisson ?

RÉPONSE
La crème doit s’ajouter froide aux sauces ; chauffer juste au point d’ébullition. On peut aussi mélanger la crème froide avec 1 c. à thé de fécule de maïs.

• • •

QUESTION
Même en ajoutant beaucoup de farine, il arrive que l’on ne parvienne pas à épaissir un ragoût. Que faut-il faire ?

RÉPONSE
Après avoir ajouté la farine, laisser bouillir le ragoût de 15 à 20 minutes, à feu modéré, en brassant souvent.

• • •

QUESTION
Comment faire une bonne sauce pour accompagner un rôti de veau dans la fesse ?

RÉPONSE
1. Retirer la viande cuite de la lèchefrite ou du chaudron, et remettre à feu très vif. Lorsque le jus bout à gros bouillons, ajouter d’un seul coup ½ à 1 tasse de crème sure (type commercial), brasser sans laisser bouillir.

2. Au jus bouillant, ajouter 1 boîte de consommé, non dilué. Porter à ébullition en grattant bien le fond.

3. Au jus, ajouter 6 carottes et 1 panais, bouillis et écrasés, et ½ tasse d’eau froide.

• • •

QUESTION
Peut-on faire une crème de tomates avec du lait en poudre ?

RÉPONSE
Oui. Se référer au chapitre des soupes pour une recette de crème de tomates, mais remplacer le lait par une égale quantité d’eau. Au moment de servir, ajouter ½ à 1 tasse de lait en poudre à une ½ tasse d’eau froide. Bien mélanger et verser dans la soupe en brassant vivement. Faire chauffer sans laisser bouillir.

• • •

QUESTION
Comment faire pour adoucir une soupe aux tomates trop aigre ?

RÉPONSE
Lorsque les tomates sont ajoutées à la soupe, ajouter 1 c. à thé de sucre ou 1 pomme de terre pelée et râpée. La soupe perdra ainsi son acidité.

• • •

QUESTION
Faut-il absolument utiliser du poisson cru pour faire de la soupe au poisson, et de quelle manière procéder ?

RÉPONSE
Les soupes au poisson sont nombreuses et variées. On fait généralement dorer des oignons, des carottes ou des poireaux et de l’ail en quantité, au goût, dans un peu de beurre ou d’huile. On ajoute du bouillon d’arêtes de poisson, de l’eau ou des tomates en conserve. Le tout mijote de 20 à 30 minutes. On ajoute le poisson, ou les poissons entiers ou coupés en tranches, et le tout mijote jusqu’à ce que le poisson soit cuit.

On peut utiliser le poisson cuit ou en conserve, mais la saveur de la soupe n’est pas aussi fine. Vous trouverez plusieurs soupes aux poissons au chapitre des soupes.

----------

TARTES

QUESTION
Il arrive qu’en servant une tarte au citron la meringue se sépare de la crème ; pourquoi ?

RÉPONSE
Parce que la crème au citron n’a pas été assez bien refroidie avant de la recouvrir de la meringue. Ne pas oublier de bien étendre la meringue jusque sur le bord de la pâte.

• • •

QUESTION
Pourquoi se forme-t-il de l’eau entre la garniture et la meringue dans les tartes au citron, lorsqu’elles sont refroidies ?

RÉPONSE
Parce que les blancs d'œufs n’ont pas été suffisamment battus avant l’addition du sucre. Ils doivent être assez fermes pour maintenir une cuillère debout — ce n’est qu’à ce moment-là que l’on peut commencer à y battre le sucre, utilisant 2 c. à soupe de sucre pour chaque blanc d’œuf. Si la meringue s’affaisse au sortir du four, c’est simplement qu’elle a cuit trop vite.

• • •

QUESTION
Comment empêcher les meringues de s’affaisser après la cuisson et de se recouvrir de fines gouttelettes brunes ?

RÉPONSE
Pour obtenir une meringue parfaite, il faut que les blancs d’œufs soient tout d’abord battus en mousse très légère avec un peu de crème de tartre. Ensuite, il s’agit d’ajouter par cuillerée à soupe à la fois le sucre requis, en battant fortement à chaque addition jusqu’à ce que l’on ait un mélange qui se tienne bien et soit légèrement brillant d’apparence. Pour 5 blancs d’œufs, il faut ¼ de c. à thé de crème de tartre, ¼ de c. à thé de sel, 1¼ tasse de sucre.

Les petites meringues requièrent ⅓ de tasse de mélange par meringue. La cuisson se fait à 275°F. pendant au moins 60 minutes. Éteindre le four et laisser refroidir dans le four fermé.

• • •

QUESTION
Quel est le secret pour obtenir une meringue ferme, haute et crémeuse ?

RÉPONSE
La composition d’une meringue comprend 2 c. à soupe de sucre par blanc d’œuf utilisé. Fouetter les blancs d’œufs en neige ferme avec un batteur à main ou un fouet métallique. Ajouter le sucre graduellement, car chaque addition de sucre contribue à la solidification des blancs, et battre jusqu’à consistance de guimauve ou une pâte qui s’étire en rubans lisses et lourds. Faire cuire de 30 à 40 minutes dans un four à 275°F.

• • •

QUESTION
Pourquoi la pâte de fond de tarte aux pommes ne cuit-elle pas toujours bien ? Où placer la tarte dans le four ? Comment faire lorsqu’il s’agit de cuire plusieurs tartes à la fois ?

RÉPONSE
1. Badigeonner la pâte d’un peu de beurre mou et saupoudrer d’une petite cuillerée de farine.

2. Placer les tartes sur le gril le plus bas du four.

3. Toujours faire saisir la pâte à 425°F. et cuire pendant 30 minutes en tout ou réduire la chaleur à 375oF. après 15 minutes, et laisser cuire de 30 à 40 minutes ou jusqu'à ce qu’on obtienne une belle couleur dorée.

4. Pour faire cuire plusieurs tartes à la fois, les saisir à 4250F. pendant 15 minutes et ne pas réduire la chaleur ; mettre ensuite les assiettes du haut sur le gril du bas et vice versa durant 25 à 30 minutes de cuisson pour qu’elles brunissent également.

• • •

QUESTION
Est-il vrai que tous les gras de viande fondus et mélangés peuvent servir à faire gâteaux et pâtes à tartes ?

RÉPONSE
Oui, c’est vrai pour les pâtes à tartes et les biscuits, mais pas pour les gâteaux, excepté les gâteaux d’épices.

• • •

QUESTION
Comment empêcher la croûte des tartes aux œufs de devenir humide ?

RÉPONSE
Beurrer légèrement la pâte dans le fond de l’assiette et la saupoudrer avec 1 c. à soupe de semoule de blé. Mettre 1 heure au réfrigérateur. Verser la crème tiède dans la pâte froide et faire cuire.

• • •

QUESTION
Comment épaissir le sirop lorsque l’on fait des tartes au sirop d’érable ?

RÉPONSE
Ajouter ⅓ de tasse d'eau à la fois, au sirop bouillant, et continuer à faire cuire. Lorsque le sirop sera assez dilué, il épaissira bien. Un sirop trop pur n’épaissit pas.

• • •

QUESTION
Combien de temps est-il possible de conserver des croûtes de tartes au réfrigérateur ?

RÉPONSE
Au réfrigérateur : envelopper chaque croûte de tarte cuite dans un papier ciré. Elles se conservent de 6 à 10 jours.

Avant de les utiliser les mettre au four chauffé à 400°F. pour 3 ou 4 minutes.

Au congélateur : Les croûtes se conservent cuites ou non cuites pendant 2 à 3 mois. Dégeler avant de les utiliser. Voir les conseils sur les pâtes à tarte au chapitre de la congélation.

• • •

QUESTION
De quelle manière s’y prendre, en faisant une tarte aux pommes, pour que les pommes restent blanches et ne se défassent pas en compote dans la pâte ?

RÉPONSE
Aussitôt pelées, couper les pommes et les mettre dans un bol d’eau froide citronnée (le jus de 1 citron pour 3 tasses d’eau). Égoutter lorsque prêtes à mettre dans la tarte. Pour qu’elles ne se défassent pas en compote, c’est une question de variété — il faut une pomme ferme telle que la Délicieuse rouge, la Baldwin ou la Cortland.

----------

VIANDES (DIVERS)

QUESTION
Comment clarifier les gras ?

RÉPONSE
A 2 tasses de gras fondu, ajouter 1 à 1¼ tasse d’eau bouillante et ⅛ de c. à thé de bicarbonate de soude. Faire cuire lentement jusqu’à ce que l’eau s’évapore. Écumer, tamiser dans un coton à fromage lorsque le gras est encore chaud.

• • •

QUESTION
S’il y a dans une rôtissoire un gril qui empêche la viande de toucher le fond, doit-on s’en servir pour les rôtis ?

RÉPONSE
Non. Il est préférable de déposer la viande au fond de la rôtissoire. Pour des sauces très brunes, placer le rôti sur un os de la même viande, et ayant un peu de gras. Cette méthode donne aussi plus de saveur à la viande. Elle est expliquée en détail au chapitre des connaissances fondamentales sur la cuisson des viandes.

• • •

QUESTION
Que faire pour empêcher un pâté de foie gras d’être granuleux ?

RÉPONSE
Lorsqu’il est cuit, verser dans un malaxeur électrique et laisser battre à vitesse moyenne pour 5 minutes, ou battre avec un batteur à main pour 10 minutes, ou passer au tamis très fin.

QUESTION
Faut-il ébouillanter le foie de veau avant de le faire cuire ou est-il à conseiller de le tremper dans le lait avant la cuisson ?

RÉPONSE
Le tremper dans du lait le rend plus fin et plus facile à cuire. Le tremper dans l’eau est à déconseiller.

Si le foie de veau est grillé, simplement le badigeonner avec un peu d’huile d’olive et le saupoudrer de paprika. Une cuisson peu prolongée est toujours préférable.

• • •

QUESTION
Pourquoi les rognons sautés tournent-ils après avoir bouilli? En d’autres termes, pourquoi la sauce se sépare-t-elle après la cuisson lorsque dans la poêle la sauce s’était normalement épaissie comme celle d’un ragoût ? Peut-on débarrasser les rognons d’une senteur souvent désagréable ?

RÉPONSE
Les badigeonner avec du vinaigre ou du jus de citron. On doit faire cuire les rognons tranchés, à feu vif, au plus 2 ou 3 minutes. Les rognons d’agneau entiers, 4 ou 5 minutes, les rognons de veau, 10 minutes.

Une cuisson à feu vif est nécessaire pour les rognons, parce que le jus naturel des rognons tombe dans le poêlon lorsque cuits lentement, ce qui les fait bouillir et durcir. Éviter aussi la cuisson prolongée qui les assèche. Il ne faut jamais les faire tremper à l’eau chaude ou froide avant la cuisson.

• • •

QUESTION
De quelle manière aromatiser les rognons ?

RÉPONSE
La moutarde française, le persil, le cognac, le vin rouge, la sarriette, le romarin ou le thym sont les meilleurs aromates pour les rognons. Au chapitre des viandes, vous trouverez des explications détaillées sur la cuisson des rognons.

• • •

QUESTION
Combien de temps faire cuire un gigot d’agneau non désossé, pour qu’il ne réduise pas de moitié ?

RÉPONSE
A 350°F. — 20 minutes par livre. Il ne faut pas le faire cuire à feu vif. Pour plus de détails, consulter le chapitre de l’agneau.

• • •

QUESTION
Est-il vrai que saler les viandes avant la cuisson les fait durcir ?

RÉPONSE
Non, mais il est préférable de les saler après — surtout les viandes rouges.

• • •