* réponses aux plus importantes questions concernant la cuisson à pression au presto
Dossiers: Autocuiseur - Presto
(Source: Livre de recettes Presto)
Q. Cela fait-il une différence de cuire une petite quantité d'aliments dans un cuiseur de 3½ pintes?
R. Non, aucune. On obtient les mêmes excellents résultats en cuisant une petite quantité ou une grande quantité d'aliments.
Q. Ou'est-ce qui fait noircir les pommes de terre dans le cuiseur?
R. Une cuisson trop longue peut faire noircir les pommes de terre ainsi, d'ailleurs, que le chou-fleur et les autres légumes de couleur claire. En certaines localités l'eau fait noircir les légumes tandis que dans d'autres endroits les légumes eux-mêmes continennent certains produits chimiques qui les font noircir même quand on les cuit le temps voulu.
Q. Pourquoi certaines pommes de terre ne sont-elles pas cuites dans la durée spécifiée?
R. Quand les pommes de terre ne sont pas de même grandeur, elles ne cuisent pas aussi vite les unes que les autres. Si vQus devez faire cuire de grosses et de petites pommes de terre en même temps, coupez les grosses pommes de terre en morceaux de la grosseur des petites. Cette remarque s'applique égale- ment aux autres légumes massifs comme les carottes, betteraves, navets, etc.
Q. Faut-il assaisonner les aliments avant de les faire cuire?
R. Non, on peut aussi bien les assaisonner après cuisson si l'on préfère. Etant donné que les aliments cuits à pression conservent plus de sels minéraux et de saveur que ceux cuits de toute autre manière, beaucoup de gens utilisent moins d'assaisonnement qu'avec la cuisine ordinaire.
Q. Pourquoi reste t'il autant de sauce dans le cuiseur quand on prépare un rôti?
R. Si on n'a pas fait suffisamment revenir la viande avant la cuisson les jus de viande peuvent s'écouler en excès. N'oubliez pas non plus que la cuisson à pression est différente de la cuisson au four du fait qu'il ne se produit pas d'évaporation. On doit faire parfaitement revenir la viande sur tous ses côtés. On peut aussi tirer le jus de la viande si de la vapeur s'échappe.
Q. Ou'est-ce qui fait que la viande colle au fond du cuiseur?
R. La viande peut coller lorsque le cuiseur n'est pas assez chaud quand on fait fondre la graisse. On doit toujours faire chauffer le cuiseur sans couvercle jusqu'à ce que sa partie supérieure soit brûlante avant d'ajouter la graisse. Lorsque le cuiseur est assez chaud et qu'il y a assez de graisse, la viande ne colle pas au fond.
Q. Ou'est-ce qui fait que la viande colle au fond du cuiseur et brûle pendant la cuisson?
R. La viande brûle par manque de liquide pendant la cuisson, ce qui peut être dû à: (1) une fuite par un joint usé; (2) une cuisson avec le régulateur de pression s'agitant trop violemment; (3) une fermeture tardive du couvercle après avoir ajouté l'eau; (4) l'eau qui n'a pas été mise en quantité suffisante.
Q. Pourquoi certains aliments, comme les carottes par exemple, ne deviennent-il pas toujours tendres après la durée de cuisson spécifiée?
R. Le fait de garder certains aliments pour un certain temps les désydrate partiellement en leur laissant une fibre dure qui les rend plus difficiles à cuire. Il est nécessaire de laisser cuire un tout petit peu plus longtemps les aliments qui ne sont plus tout frais.
Q. Pourquoi doit-on utiliser plus d'eau pour cuire des aliments secs ou déshydratés?
R. Pratiquement les aliments secs ou déshydratés ont perdu toute leur humidité
et ils absorbent beaucoup d'eau pendant le trempage et la cuisson. Il faut toujours les faire tremper avant de les faire cuire et les recouvrir complètement d'eau quand on les met dans le cuiseur.
Q. Peut-on faire cuire des légumes et de la viande ensemble?
R. Oui, à condition que leur durée de cuisson soit la même. Les légumes comme les pommes de terre, les carottes, les navets, etc. doivent cuire 8 à 10 minutes et peuvent être cuits avec des côtelettes ou de la viande à ragoût coupée en morceaux.
Q. Pourquoi certain rôti demande plus de cuisson qu'un autre pesant le même poids?
R. 1. La durée de cuisson des viandes dépend de l'épaisseur de la viande autant que de son poids.
2. La durée de cuisson varie avec le genre de la viande. Par exemple le porc et le mouton doivent cuire bien plus longtemps que le boeuf.
3. Une viande jeune et tendre ou correctement vieillie nécessite moins de cuisson qu'une viande vieille et dure. Les viandes de 1re qualité et les coupes de 1er choix nécessitent moins de cuisson que les coupes économiques.
4. La viande des animaux spécialement élevés pour la boucherie a besoin de moins de cuisson que celle des animaux qui peuvent courir et prendre l'exercice en pâturage avant d'être abattus. Toutefois votre cuiseur peut délicieusement attendrir les viandes les plus dures.
Q. Peut-on cuire deux légumes ou plus en même temps?
R. Oui, pouvu que la durée de cuisson de chaque légume soit la même. Il n'y a aucun échange de saveurs dans le cuiseur.
Q. Doit-on laver le régulateur de pression?
R. On n'a pas besoin de laver le régulateur de pression car il se nettoie et se stérilise de lui-même avec la vapeur. Toutefois, si vous le désirez, vous pouvez laver le régulateur de pression.
Q. Quand doit-on placer le régulateur de pression sur le tuyau d'évent une fois le couvercle verrouillé?
R. Aussitôt que le couvercle est verrouillé, sauf quand on cuit à la vapeur des pains ou du pouding qui demandent un certain temps pour lever.
Q. Faut-il changer souvent le joint et l'évent automatique du couvercle?
R. Le joint d'étanchéité doit être remplacé dès qu'il laisse passer la vapeur. L'évent automatique doit être changé quand il devient ferme et rigide et qu'il perd sa souplesse. On recommande de remplacer l'évent automatique en même temps que le joint d'étanchéité.
Q. Peut-on retirer le couvercle du cuiseur lorsque le régulateur de pression est sur le tuyau d'évent?
R. Jamais. Il faut toujours retirer le régulateur de pression avant d'ôter le couvercle. Tant que le régulateur est sur le tuyau d'évent il peut encore y avoir de la vapeur dans le cuiseur.
Q. Qu'est-ce qui fait que les céréales collent au fond du cuiseur?
R. Elles collent au fond lorsqu'il n'y a pas suffisamment d'eau. Avant de placer le couvercle assurez-vous toujours qu'il y a assez d'eau. On doit les amener à ébullition en les remuant constamment avant de placer le couvercle.
Q. Pourquoi doit-on refroidir certains aliments immédiatement après la cuisson alors que, pour les autres, on laisse la pression tomber d'elle-même?
R. Certains aliments cuisent très rapidement, c'est pourquoi il faut les refroidir rapidement pour éviter qu'ils ne soient trop cuits. Les autres peuvent par contre cuire plus longtemps.
Q. Quand on refroidit le cuiseur pourquoi doit-on faire attention à ne pas faire couler d'eau sur l'évent automatique?
R. Une fois la pression complètement tombée l'évent automatique aspire de l'air pour éviter que le vide ne se forme dans le cuiseur. Si l'eau coule sur l'évent à ce moment, il en rentrera dans le cuiseur qui se mélangera aux aliments.
Q. De combien doit-on augmenter la durée de cuisson dans les localités à haute altitude?
R. On doit augmenter la durée de cuisson de 5% par 1000 pieds après les deux mille premiers prieds. D'après cela on doit augmenter la cuisson comme suit:
3000 = 5% - 4000 = 10% - 5000 = 15% - 6000 = 20% - 7000 = 25% - 8000 = 30%
Q. Comment adapter la cuisson de mes plats favoris au cuiseur à pression?
R. La cuisson de vos plats favoris s'adapte en suivant les instructions générales de cuisson du genre particulier d'aliments à cuire. Diminuez la durée de cuisson des deux tiers étant donné que la cuisson sous pression ne demande qu'un tiers de la durée par les méthodes ordinaires. Diminuez aussi la quantité du liquide étant donné que l'évaporation du cuiseur est très minime. Ajoutez seulement ½ tasse à la quantité que vous désirez obtenir une fois la cuisson terminée.
Mireille
Q. Cela fait-il une différence de cuire une petite quantité d'aliments dans un cuiseur de 3½ pintes?
R. Non, aucune. On obtient les mêmes excellents résultats en cuisant une petite quantité ou une grande quantité d'aliments.
Q. Ou'est-ce qui fait noircir les pommes de terre dans le cuiseur?
R. Une cuisson trop longue peut faire noircir les pommes de terre ainsi, d'ailleurs, que le chou-fleur et les autres légumes de couleur claire. En certaines localités l'eau fait noircir les légumes tandis que dans d'autres endroits les légumes eux-mêmes continennent certains produits chimiques qui les font noircir même quand on les cuit le temps voulu.
Q. Pourquoi certaines pommes de terre ne sont-elles pas cuites dans la durée spécifiée?
R. Quand les pommes de terre ne sont pas de même grandeur, elles ne cuisent pas aussi vite les unes que les autres. Si vQus devez faire cuire de grosses et de petites pommes de terre en même temps, coupez les grosses pommes de terre en morceaux de la grosseur des petites. Cette remarque s'applique égale- ment aux autres légumes massifs comme les carottes, betteraves, navets, etc.
Q. Faut-il assaisonner les aliments avant de les faire cuire?
R. Non, on peut aussi bien les assaisonner après cuisson si l'on préfère. Etant donné que les aliments cuits à pression conservent plus de sels minéraux et de saveur que ceux cuits de toute autre manière, beaucoup de gens utilisent moins d'assaisonnement qu'avec la cuisine ordinaire.
Q. Pourquoi reste t'il autant de sauce dans le cuiseur quand on prépare un rôti?
R. Si on n'a pas fait suffisamment revenir la viande avant la cuisson les jus de viande peuvent s'écouler en excès. N'oubliez pas non plus que la cuisson à pression est différente de la cuisson au four du fait qu'il ne se produit pas d'évaporation. On doit faire parfaitement revenir la viande sur tous ses côtés. On peut aussi tirer le jus de la viande si de la vapeur s'échappe.
Q. Ou'est-ce qui fait que la viande colle au fond du cuiseur?
R. La viande peut coller lorsque le cuiseur n'est pas assez chaud quand on fait fondre la graisse. On doit toujours faire chauffer le cuiseur sans couvercle jusqu'à ce que sa partie supérieure soit brûlante avant d'ajouter la graisse. Lorsque le cuiseur est assez chaud et qu'il y a assez de graisse, la viande ne colle pas au fond.
Q. Ou'est-ce qui fait que la viande colle au fond du cuiseur et brûle pendant la cuisson?
R. La viande brûle par manque de liquide pendant la cuisson, ce qui peut être dû à: (1) une fuite par un joint usé; (2) une cuisson avec le régulateur de pression s'agitant trop violemment; (3) une fermeture tardive du couvercle après avoir ajouté l'eau; (4) l'eau qui n'a pas été mise en quantité suffisante.
Q. Pourquoi certains aliments, comme les carottes par exemple, ne deviennent-il pas toujours tendres après la durée de cuisson spécifiée?
R. Le fait de garder certains aliments pour un certain temps les désydrate partiellement en leur laissant une fibre dure qui les rend plus difficiles à cuire. Il est nécessaire de laisser cuire un tout petit peu plus longtemps les aliments qui ne sont plus tout frais.
Q. Pourquoi doit-on utiliser plus d'eau pour cuire des aliments secs ou déshydratés?
R. Pratiquement les aliments secs ou déshydratés ont perdu toute leur humidité
et ils absorbent beaucoup d'eau pendant le trempage et la cuisson. Il faut toujours les faire tremper avant de les faire cuire et les recouvrir complètement d'eau quand on les met dans le cuiseur.
Q. Peut-on faire cuire des légumes et de la viande ensemble?
R. Oui, à condition que leur durée de cuisson soit la même. Les légumes comme les pommes de terre, les carottes, les navets, etc. doivent cuire 8 à 10 minutes et peuvent être cuits avec des côtelettes ou de la viande à ragoût coupée en morceaux.
Q. Pourquoi certain rôti demande plus de cuisson qu'un autre pesant le même poids?
R. 1. La durée de cuisson des viandes dépend de l'épaisseur de la viande autant que de son poids.
2. La durée de cuisson varie avec le genre de la viande. Par exemple le porc et le mouton doivent cuire bien plus longtemps que le boeuf.
3. Une viande jeune et tendre ou correctement vieillie nécessite moins de cuisson qu'une viande vieille et dure. Les viandes de 1re qualité et les coupes de 1er choix nécessitent moins de cuisson que les coupes économiques.
4. La viande des animaux spécialement élevés pour la boucherie a besoin de moins de cuisson que celle des animaux qui peuvent courir et prendre l'exercice en pâturage avant d'être abattus. Toutefois votre cuiseur peut délicieusement attendrir les viandes les plus dures.
Q. Peut-on cuire deux légumes ou plus en même temps?
R. Oui, pouvu que la durée de cuisson de chaque légume soit la même. Il n'y a aucun échange de saveurs dans le cuiseur.
Q. Doit-on laver le régulateur de pression?
R. On n'a pas besoin de laver le régulateur de pression car il se nettoie et se stérilise de lui-même avec la vapeur. Toutefois, si vous le désirez, vous pouvez laver le régulateur de pression.
Q. Quand doit-on placer le régulateur de pression sur le tuyau d'évent une fois le couvercle verrouillé?
R. Aussitôt que le couvercle est verrouillé, sauf quand on cuit à la vapeur des pains ou du pouding qui demandent un certain temps pour lever.
Q. Faut-il changer souvent le joint et l'évent automatique du couvercle?
R. Le joint d'étanchéité doit être remplacé dès qu'il laisse passer la vapeur. L'évent automatique doit être changé quand il devient ferme et rigide et qu'il perd sa souplesse. On recommande de remplacer l'évent automatique en même temps que le joint d'étanchéité.
Q. Peut-on retirer le couvercle du cuiseur lorsque le régulateur de pression est sur le tuyau d'évent?
R. Jamais. Il faut toujours retirer le régulateur de pression avant d'ôter le couvercle. Tant que le régulateur est sur le tuyau d'évent il peut encore y avoir de la vapeur dans le cuiseur.
Q. Qu'est-ce qui fait que les céréales collent au fond du cuiseur?
R. Elles collent au fond lorsqu'il n'y a pas suffisamment d'eau. Avant de placer le couvercle assurez-vous toujours qu'il y a assez d'eau. On doit les amener à ébullition en les remuant constamment avant de placer le couvercle.
Q. Pourquoi doit-on refroidir certains aliments immédiatement après la cuisson alors que, pour les autres, on laisse la pression tomber d'elle-même?
R. Certains aliments cuisent très rapidement, c'est pourquoi il faut les refroidir rapidement pour éviter qu'ils ne soient trop cuits. Les autres peuvent par contre cuire plus longtemps.
Q. Quand on refroidit le cuiseur pourquoi doit-on faire attention à ne pas faire couler d'eau sur l'évent automatique?
R. Une fois la pression complètement tombée l'évent automatique aspire de l'air pour éviter que le vide ne se forme dans le cuiseur. Si l'eau coule sur l'évent à ce moment, il en rentrera dans le cuiseur qui se mélangera aux aliments.
Q. De combien doit-on augmenter la durée de cuisson dans les localités à haute altitude?
R. On doit augmenter la durée de cuisson de 5% par 1000 pieds après les deux mille premiers prieds. D'après cela on doit augmenter la cuisson comme suit:
3000 = 5% - 4000 = 10% - 5000 = 15% - 6000 = 20% - 7000 = 25% - 8000 = 30%
Q. Comment adapter la cuisson de mes plats favoris au cuiseur à pression?
R. La cuisson de vos plats favoris s'adapte en suivant les instructions générales de cuisson du genre particulier d'aliments à cuire. Diminuez la durée de cuisson des deux tiers étant donné que la cuisson sous pression ne demande qu'un tiers de la durée par les méthodes ordinaires. Diminuez aussi la quantité du liquide étant donné que l'évaporation du cuiseur est très minime. Ajoutez seulement ½ tasse à la quantité que vous désirez obtenir une fois la cuisson terminée.
Mireille
Recette
12052, publiée le
2004-10-27 à 00:00, 4085 vues
