Salade de palourdes, bacon braisé et gnocchis de pommes de terre de Martin Juneau
1 morceau de 500 g (1 lb) de lard fumé
4 pommes de terre Yukon Gold
2 œufs
500 ml (2 tasses) de farine tout usage
300 g (10 1/2 oz) de palourdes Savoury
100 ml (6 1/2 c. à soupe) de vin blanc
2 échalotes émincées
2 carottes
1 gros oignon
3 branches de céleri
15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive
15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de vin
15 ml (1 c. à soupe) de sel
15 ml (1 c. à soupe) de poivre
100 ml (6 1/2 c. à soupe) de crème 35 %
TEMPÉRATURE DU FOUR: 180°C (350°F)
BACON BRAISÉ
► Dans un plat allant au four, déposer le lard fumé dans un récipient avec couvercle et mouiller à hauteur avec de l’eau. Enfourner et laisser cuire (braiser) 2 heures. Laisser refroidir, puis trancher en quatre parts.
GNOCCHIS DE POMMES DE TERRE
► Dans une casserole, faire cuire les pommes de terre dans l’eau salée, les peler et en faire de la purée. Pour 500 g (1 lb) de purée, ajouter un œuf en mélangeant avec 250 ml (1 tasse) de farine ou plus, jusqu’à ce que l’appareil ne colle plus.
► Rouler la pâte en cylindres de 1 cm (3/8 po) de diamètre et tailler à l’aide d’un coupe-pâte en morceaux de 2 cm (3/4 po). Pincer les morceaux au centre avec les doigts afin de former des demi-lunes. Plonger les morceaux dans l’eau bouillante et les retirer lorsqu’ils flottent. Réserver.
PALOURDES
► Laisser dégorger les palourdes dans l’eau salée pendant 30 minutes afin de faire sortir le sable.
► Dans une casserole, mettre les palourdes, le vin blanc et les échalotes, et faire cuire à feu doux, à couvert, jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Décoquiller et passer le jus de cuisson. Réserver.
SALADE
► Tailler les carottes, l’oignon et le céleri en petits dés. Dans un grand bol, mélanger la macédoine, l’huile d’olive, le vinaigre de vin, le sel, le poivre, les palourdes et les gnocchis cuits.
ÉCUME DE JUS DE CUISSON
► Dans une poêle, faire réduire le jus de cuisson des palourdes presque à sec et verser la crème. Porter à ébullition, faire mousser avec un mélangeur à main et verser dans un verre à boire.
► Au moment de servir, faire chauffer à la poêle les morceaux de lard braisé. Dresser dans une assiette un morceau de lard, la salade de palourdes, les gnocchis et les petits légumes, puis arroser de mousse de palourdes.
* Conseil du chef
Les gnocchis de pommes de terre peuvent être préparés à l’avance. Ils se gardent au réfrigérateur ou au congélateur sur une plaque, et il suffit de les faire bouillir au moment de faire la recette.
4 pommes de terre Yukon Gold
2 œufs
500 ml (2 tasses) de farine tout usage
300 g (10 1/2 oz) de palourdes Savoury
100 ml (6 1/2 c. à soupe) de vin blanc
2 échalotes émincées
2 carottes
1 gros oignon
3 branches de céleri
15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive
15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de vin
15 ml (1 c. à soupe) de sel
15 ml (1 c. à soupe) de poivre
100 ml (6 1/2 c. à soupe) de crème 35 %
TEMPÉRATURE DU FOUR: 180°C (350°F)
BACON BRAISÉ
► Dans un plat allant au four, déposer le lard fumé dans un récipient avec couvercle et mouiller à hauteur avec de l’eau. Enfourner et laisser cuire (braiser) 2 heures. Laisser refroidir, puis trancher en quatre parts.
GNOCCHIS DE POMMES DE TERRE
► Dans une casserole, faire cuire les pommes de terre dans l’eau salée, les peler et en faire de la purée. Pour 500 g (1 lb) de purée, ajouter un œuf en mélangeant avec 250 ml (1 tasse) de farine ou plus, jusqu’à ce que l’appareil ne colle plus.
► Rouler la pâte en cylindres de 1 cm (3/8 po) de diamètre et tailler à l’aide d’un coupe-pâte en morceaux de 2 cm (3/4 po). Pincer les morceaux au centre avec les doigts afin de former des demi-lunes. Plonger les morceaux dans l’eau bouillante et les retirer lorsqu’ils flottent. Réserver.
PALOURDES
► Laisser dégorger les palourdes dans l’eau salée pendant 30 minutes afin de faire sortir le sable.
► Dans une casserole, mettre les palourdes, le vin blanc et les échalotes, et faire cuire à feu doux, à couvert, jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Décoquiller et passer le jus de cuisson. Réserver.
SALADE
► Tailler les carottes, l’oignon et le céleri en petits dés. Dans un grand bol, mélanger la macédoine, l’huile d’olive, le vinaigre de vin, le sel, le poivre, les palourdes et les gnocchis cuits.
ÉCUME DE JUS DE CUISSON
► Dans une poêle, faire réduire le jus de cuisson des palourdes presque à sec et verser la crème. Porter à ébullition, faire mousser avec un mélangeur à main et verser dans un verre à boire.
► Au moment de servir, faire chauffer à la poêle les morceaux de lard braisé. Dresser dans une assiette un morceau de lard, la salade de palourdes, les gnocchis et les petits légumes, puis arroser de mousse de palourdes.
* Conseil du chef
Les gnocchis de pommes de terre peuvent être préparés à l’avance. Ils se gardent au réfrigérateur ou au congélateur sur une plaque, et il suffit de les faire bouillir au moment de faire la recette.
Source: Martin Juneau
Provenance: Magazine Moi & Cie - Vol 4 # 22- Avril 2009
Recette
78675, publiée le
2024-10-09 à 15:49, 57 vues
