Sauce blanche (sauce béchamel et ses dérivés) de La Cuisine Raisonnée
Dossiers: Manuels - Mode d'emploi - Livres de recettes ► La cuisine raisonnée ► Les sauces et les farces ► Les sauces
30 ml (2 c. à soupe) de beurre
1 oignon
30 ml (2 c. à soupe) de farine
250 ml (1 t) de lait chaud
sel et poivre
Faire fondre le beurre, y faire revenir l'oignon haché fin, y ajouter la farine non délayée; bien mêler.
Éteindre avec le lait chaud, mais non bouillant, l'incorporer peu à peu pour éviter les grumeaux.
Assaisonner.
Laisser mijoter 15 à 20 minutes.
Sauce allemande
250 ml (1 t) de sauce béchamel, ajouter 1 c. à thé de jus de citron et lier avec un jaune d'œuf.
Sauce blanquette
Préparer 250 ml (1 t) de sauce béchamel (recette ci-dessus) puis lier avec 2 jaunes d'œufs et assaisonner de céleri ou de persil.
Sauce veloutée
Au roux blanc ou blond, ajouter moitié lait et moitié bouillon de poulet ou de veau (250 ml (½ t) de liquide). Vers la fin de la cuisson, incorporer 50 ml (¼ t) de crème 15% ou 2 c. à soupe de beurre.
Sauce poulette
À la sauce veloutée (recette précédente), ajouter 1 jaune d'œuf battu ou 2 c. à thé de jus de citron et un peu de persil haché.
Sauce au céleri
Au roux, ajouter 250 ml (1 t) de liquide (moitié lait et moitié eau de la cuisson du
céleri). Quelques minutes avant de servir, ajouter 125 ml (½ t) de céleri cuit coupé très fin. Assaisonner au goût.
1 oignon
30 ml (2 c. à soupe) de farine
250 ml (1 t) de lait chaud
sel et poivre
Faire fondre le beurre, y faire revenir l'oignon haché fin, y ajouter la farine non délayée; bien mêler.
Éteindre avec le lait chaud, mais non bouillant, l'incorporer peu à peu pour éviter les grumeaux.
Assaisonner.
Laisser mijoter 15 à 20 minutes.
Sauce allemande
250 ml (1 t) de sauce béchamel, ajouter 1 c. à thé de jus de citron et lier avec un jaune d'œuf.
Sauce blanquette
Préparer 250 ml (1 t) de sauce béchamel (recette ci-dessus) puis lier avec 2 jaunes d'œufs et assaisonner de céleri ou de persil.
Sauce veloutée
Au roux blanc ou blond, ajouter moitié lait et moitié bouillon de poulet ou de veau (250 ml (½ t) de liquide). Vers la fin de la cuisson, incorporer 50 ml (¼ t) de crème 15% ou 2 c. à soupe de beurre.
Sauce poulette
À la sauce veloutée (recette précédente), ajouter 1 jaune d'œuf battu ou 2 c. à thé de jus de citron et un peu de persil haché.
Sauce au céleri
Au roux, ajouter 250 ml (1 t) de liquide (moitié lait et moitié eau de la cuisson du
céleri). Quelques minutes avant de servir, ajouter 125 ml (½ t) de céleri cuit coupé très fin. Assaisonner au goût.
Source: La cuisine raisonnée
Provenance: La cuisine raisonnée, édition abrégée
Recette
32857, publiée le
2023-05-30 à 11:58, 75 vues
