Sauce piquante en conserve de Bernardin

Sauce Piquante - délicieuse, épicée

Une sauce épicée et délicieusement relevée peut transformer le repas le plus simple en festin de gourmet. Nos fermes et nos jardins regorgent présentement de légumes économiques et délicieux, mûris à point; c'est le meilleur temps de mettre en conserve tous ces condiments comme la Sauce
Piquante et d'en apprécier le bon goût tout le reste de l'année.

La recette de Sauce Piquante que nous vous présentons vous rappellera peut­ être la Sauce Chilli que votre mère préparait autrefois. Contrairement à plusieurs autres sauces chilli ou ketchups maison, cette Sauce Piquante savoureuse avec son faible taux de sucre et de sel, réflète bien les tendances actuelles.

La Sauce Piquante nous vient probablement du Texas. Les cuisiniers texans utilisent une grande variété de piments et de produits du jardin pour créer des sauces relevées, délicieuses avec les viandes, les fromages et les légumes. Il y en a pour tous les goûts; de la plus épicée qui vous enflamme le palais jusqu'à la plus douce qui ne fait que rehausser légèrement. C'est le cuisinier qui contrôle "le piquant" par le genre et le nombre de piments qu'il utilise.

Chillis

Quelques marchés de fruits et légumes offrent des chillis Jalapenos, parfaits pour la Sauce Piquante. Les Jalapenos frais sont verts foncés presque noirs et mesurent environ 2 pouces de longueur. D'autres marchés vendent des chillis frais plus doux qui sont longs et minces et de couleur verte. Si vous ne pouvez trouver de chillis frais, vous pouvez les remplacer par un ou deux
chillis séchés que vous trouverez au comptoir des épices de votre supermarché. (Il est préférable de porter des gants de caoutchouc pour préparer les chillis car leur huile peut irriter la peau.)

Les chillis doux sont habituellement d'un vert plus clair, de forme cylindrique et mesurent de 5 à 7 pouces de longueur. Les variétés les plus connues sont le Cubanelle et l'Anaheim. On peut les remplacer par des chillis en conserve.

Pour mieux vérifier le degré de "piquant" de votre sauce, vous pouvez débuter avec seulement un ou deux chillis, cuire la sauce pendant 30 minutes, en refroidir une petite quantité et y goûter. Assurez-vous que l'échantillon de sauce est bien refroidi avant d'y goûter.

Sauce Piquante

5 lbs (2 kg) de tomates, environ 15 moyennes
4 chillis verts doux OU 1 boîte (114 mL) de chillis verts, égouttés
2 à 6 chillis forts (frais ou séchés)
1 gros oignon d'Espagne, haché (environ 1-½ tasse)
1 gros poivron vert, haché (environ 1-½ tasse)
1 poivron rouge moyen, haché (environ 1 tasse)
3 gousses d'ail, hachées (environ 2 cuil. à thé)
1 boîte (5-½ oz/156 mL) de pâte de tomate
¾ de tasse de vinaigre blanc (250 mL)
3 cuil. à table de sucre
1 cuil. à table de sel pour marinades
2 cuit. à thé de paprika
3 cuit. à table de feuilles de
cilantro (coriandre) frais haché facultatif

Blanchir les tomates dans l'eau bouillante; rincer à l'eau froide. Peler, épépiner et hacher grossièrement les tomates. Placer les tomates dans une grande casserole épaisse. Retirer les coeurs des chilis doux. Hacher les chillis. Enlever la plupart des graines des coeurs. Ajouter les chilis hachés et les graines aux tomates.

Percer les chilis forts avec un cure-dent et ajouter aux tomates. Ajouter le reste des ingrédients - sauf la coriandre; bien mélanger. Amener à ébullition sur un feu modéré en remuant de temps en temps. Laisser mijoter, à découvert, pendant 1 heure. Ajouter la coriandre et continuer la cuisson de 15 à 30 minutes jusqu'à l'épaisseur désirée. Remuer occasionnellement pour empêcher de coller. Goûter et retirer les chilis forts quand la sauce a atteint le degré de "piquant" désiré. (Si vous désirez une sauce très "forte", placer 1 chili fort dans chaque bocal avant le traitement.)

Déposer les couvercles Bernardin dans l'eau bouillante, laisser bouillir 5 minutes pour activer le produit de scellage.

Verser la sauce dans une jarre mason stérilisée en remplissant jusqu'à ½ pouce du bord. Utiliser une spatule pour retirer les bulles d'air. Essuyer le bord du bocal pour retirer toute particule d'aliment. Poser le couvercle sur le bocal et visser la bague vissée du bout des doigts sans trop serrer. Recommencer la même opération avec la sauce qui reste.

Traiter dans un bain d'eau bouillante 20 minutes pour les bocaux de 500 mL; 25 minutes pour les bocaux d'un litre. Retirer et laisser refroidir. Vérifier le sceau des bocaux. Retirer la bague vissée et essuyer les bocaux. Étiqueter et entreposer dans un endroit frais et sombre.

Donne environ de 9 à 10 tasses de Sauce Piquante.