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Sauces béchamels ou sauces blanches de Germaine Gloutnez

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Les sauces béchamels ou sauces blanches se font ordinairement à partir d'un roux blanc et d'un liquide.
Le roux blanc est le mélange d'une quantité égale de beurre et de farine qu'on fait cuire en brassant sur un feu doux jusqu'à ce qu'il se forme une légère mousse.
Le liquide peut être du lait, de la crème, du bouillon, du fumet de poisson, de l'eau de cuisson de légumes, du vin ou un mélange de ces liquides.

Quantités :

Pour 1 tasse de sauce :

Sauce claire ou numéro 1 :

1 c. à table de beurre
1 c. à table de farine
1 tasse de lait

Sauce moyenne ou numéro 2 :

2 c. à table de beurre
2 c. à table de farine
1 tasse de lait

Sauce épaisse ou numéro 3 :

3 c. à table de beurre
3 c. à table de farine
1 tasse de lait

Façon de procéder :

Faire le roux, l'éteindre avec le liquide froid qu'on verse tout à la fois; faire cuire en brassant jusqu'à ce que la sauce ait jeté quelques bouillons. Assaisonner.

Utilité :

La sauce claire sert à la préparation des potages-crèmes.

La sauce moyenne accompagne les mets tel que poulet, légumes, poison, macaroni.

La sauce épaisse sert à la préparation des croquettes, des pains de viande ou de légumes, de la sauce chaud-froid.

(Source : Le Club Bon Appétit 1968 de Germaine Gloutnez)

Mireille

Source: Germaine gloutnez
Recette 13472, publiée le 2005-01-31 à 00:00, 165 vues

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