Saucisson de flétan, crevettes et crabe du golfe de Myls53
Préparation : 15 min
Cuisson : 10 min
Portions : 4
Macération : 30 à 60 minutes
Catégorie : Poissons
Ingrédients
Ingrédients des saucissons
250 g de chair de flétan
1 Blanc d'oeuf
250 ml de Crème 35%
125 g de crevettes de Matane hachées au couteau
75g chair de crabe des neiges
Sel au goût
1 pincée de piment d'Espelette ou de piment de Cayenne
Sauce au beurre blanc
100 g d'échalotes hachées (environ 3)
5 grains de poivre
1 brin de thym
1 feuille de laurier
150 ml de vin blanc
50 ml de vinaigre de vin blanc
50 ml de crème 35%
250 g de beurre non salé froid, coupé en dés
Étapes
Étape 1:
Monter au robot culinaire la chair de flétan avec le blanc d'oeuf et la crème 35%.
Déposer la préparation dans un bol placé sur de la glace.
Assaisonner et incorporer les crevettes du golfe et le crabe des neiges en mixant délicatment.
Refroidir la préparation pendant 30 à 60 minutes pour faciliter la formation des saucissons.
Étape 2:
Déposer environ 80g du mélange sur un morceau de pellicule plastique, le rouler en une saucisse d'environ 3 cm de diamètre et nouer les extrémités en expulsant l'air le plus possible pour éviter que le saucisson fende à la cuisson.
Répéter l'opération jusqu'à ce que tout le mélange ait été utilisé.
Étape 3:
Déposer les saucissons dans une eau frémissant pendant 8 à 10 minutes ou jusqu'à ce qu'il ferme au toucher.
Laisser tiédir et déballer délicatement un saucisson pour vérifier la cuisson.
Étape 4:
Pour la sauce au beurre blanc:
Combiner les échalotes, les grains de poivre, le thym, la feuille de laurier, le vin blanc et le vinaigre dans une casserole et laisser mijoter jusqu'à ce que le mélange ait réduit à 95 % (ou jusqu'à ce que presque tout le liquide soit évaporé).
Étape 5:
Ajoutez la crème, amenez à ébullition. Réduisez le feu à très doux. Ajouter doucement le beurre en fouettant constamment (sinon, le mélange se séparera), quelques dés à la fois jusqu'à ce que les ingrédients soient combinés.
Étape 6:
Saler et poivrer. Passer le mélange dans une fine passoire pour le verser dans un bain-marie pour garder au chaud.
Étape 7:
Montage de l'assiette
Déposer 3 asperges vapeurs dans l'assiette.
Ajouter des rondelles de saucissons et arroser de beurre blanc.
Commentaires
Truc: Important de bien refroidir la pâte de poisson pour faciliter la formation des saucisses.
Pour le beurre blanc, il faut absolument que l'alcool soit pratiquement à sec avant d'ajouter la crème et le beurre pour éviter toute séparation lors de la cuisson.
Recette par : Marie de Gaspé
Source: myls53
Recette
48031, publiée le
2011-04-04 à 20:20, 162 vues
