Saumon grillé du bengale pour le bbq de Air Miles

6 pavés de saumon de 2,5 cm (1 po) d'épaisseur, bien écaillés, avec la peau
30 ml (2 c. à soupe) de graines de nigelle (ou de graines de pavot, aussi populaires au Bengale)
5 ml (1 c. à thé) de graines de moutarde noire ou jaune
5 ml ( 1 c. à thé) de graines de fenouil ou d'anis
5 ml ( 1 c. à thé) de graines de cumin
5 ml ( 1 c. à thé) de flocons de piment fort
5 ml ( 1 c. à thé) de sel
3 gousses d'ail émincées

Sauce
1 oignon moyen, coupé en dés
1 gousse d'ail hachée
1 morceau de gingembre de 5 cm (2 po), pelé et coupé en tranches fines
15 ml (1 c. à soupe) de tamarin dissous dans 60 ml (1/4 tasse) d'eau chaude (ou remplacer par 60 ml (1/4 tasse de jus de lime plus 15 ml (1 c. à soupe de cassonade)
5 à 10 ml (1 à 2 c. à thé) de sel de mer (et un peu plus pour saupoudrer)
1/2 à 1 piment fort rouge frais, épépiné et haché
125 ml (1/2 tasse) de coriandre fraîche, hachée
15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive

6 portions

1. Passer les doigts sur la chair des pavés de saumon pour vérifier s'il y a des arêtes et les retirer avec une petite pince.

2. Rincer les pavés de saumon sour l'eau froide et les éponger avec un linge. Réfrigérer jusqu'au moment de les faire griller.

3. Dans un petit poêlon à fond épais, chauffer l'huile à feu moyen. Ajouter les épices et les flocons de piment fort et les faire revenir de 1 à 2 minutes ou jusqu'à ce que les épices arrêtent de grésiller. Retirer les trois quarts des épices et 15 ml (1 c. à soupe de l'huile du poêlon. Réserver le poêlon et le reste de l'huile qu'il contient pour préparer la sauce à l'étape 5.

4. Mettre les épices, le sel et l'ail dans un moulin à épices (ou utiliser un mortier et un pilon) et les moudre jusqu'à ce que les épices soient broyées grossièrement et que le mélange forme une pâte homogène. Réserver.

5. Sauce. Dans le poêlon contenant le reste de l'huile, faire sauter l'oignon et l'ail à feu moyen-doux jusqu'à ce que l'oignon soit translucide. Si l'oignon commence à dorer, ajouter un peu d'eau.

6. Au robot culinaire, mélanger l'oignon et l'ail cuits, le gingembre, le tamarin dissous, la moitié du sel de mer et du piment fort jusqu'à consistance lisse. Goûter. La sauce devrait être aigre, salée, légèrement sucrée et épicée. Ajouter du sel et du piment au besoin.

7. Mettre la sauce à l'oignon dans un bol de service et y incorporer la coriandre.

8. Badigeonner les pavés de saumon de l'huile d'olive et les saupoudrer de sel de mer. Presser délicatement 5 ml (1 c. à thé) de la pâte d'épices réservée sur chacun et laisser reposer 10 minutes.

9. Préchauffer le barbecue à puissance moyenne (de 160 C à 180 C / 325 F à 350 F). Lorsque le barbecue est chaud, huiler la grille. Déposer le saumon, la peau vers le bas, sur la grille chaude. La peau deviendre noire et croustillante. Si elle commence à brûler, soulever délicatement le poisson à l'aide d'une spatule et glisser des morceaux de papier d'aluminium sous chaque pavé.

10. Fermer le couvercle du barbecue et cuire jusqu'au degré de cuisson désiré, de 5 à 10 minutes. Le saumon continuera à cuire une fois retiré du barbecue.

11. Déposer chaque pavé de saumon sur une assiette chaude. Garnir chacun d'une cuillerée de sauce à l'oignon réservée. Servir avec un riz au safran ou au citron et des légumes grillés.

Accord des vins: Les épices et le poisson exigent un vin blanc charmeur, comme le Pierre Sparr, riesling, 2007, Alsace, France (15$). D'une fraîcheur incomparable, il accompagnera à mervielle le saumon. Ou essayez le Bridlewood Viognier, 2008, Sonoma, Californie (20$), dont les notes de lime et de melon contrebalancent la puissance des épices.