St-honoré de Jehane Benoit

Le gâteau :

1 tasse de farine tout-usage, tamisée
¼ tasse de sucre
¼ tasse de beurre
1 jaune d’œuf
¼ c. à thé d’essence d’amande
La pâte à choux
½ tasse d’eau
¼ tasse de beurre
½ tasse de farine tout-usage, tamisée
1 pincée de sel
2 œufs

La crème ou garniture :

1½ c. à soupe de fécule de maïs
¼ c. à thé de sel
5 c. à soupe de sucre
1½ tasse de lait
2 œufs
¼ c. à thé d’essence d’amande

1. Utiliser comme modèle un moule à gâteau rond de 9 pouces et tracer un cercle sur une plaque à biscuits.

2. Tamiser la farine avec le sucre. Y couper le beurre avec un couteau à pâtisserie ou à l’aide de deux couteaux jusqu’à consistance granulée.

3. Battre le jaune d’œuf avec l’essence d’amande. Verser dans la farine et travailler avec les mains jusqu’à ce que la pâte se tienne bien.

4. Tapoter la pâte dans le cercle sur la plaque à biscuits. Mettre de côté.

5. Pour préparer la pâte à choux : Chauffer le four à 375°F. et graisser une seconde plaque à biscuits.

6. Mettre l’eau et le beurre dans une casserole et porter à ébullition. Y verser la farine et le sel tout d’un coup et faire cuire, en brassant fortement, jusqu’à ce que la pâte se détache des bords de la casserole.

7. Retirer du feu. Y battre les œufs, un par un, en battant fortement après chaque addition.

8. Laisser tomber sur la plaque à biscuits une vingtaine de petites boules, de la grosseur d’une noix de Grenoble. Étendre également la pâte qui reste sur le cercle de gâteau non cuit. Faire cuire les deux, la base de gâteau et les petites boules de pâte à choux, de 25 à 30 minutes dans le même four.

9. Pendant la cuisson préparer la garniture : Mélanger la fécule de maïs, le sel et le sucre dans une casserole. Y ajouter le lait lentement en brassant et faire cuire à feu lent, brassant sans arrêt jusqu’à ce que le mélange bouillonne.

10. Séparer les jaunes d’œufs des blancs et battre les jaunes légèrement. Ajouter graduellement le mélange du lait chaud aux jaunes battus, en brassant sans arrêt.

11. Remettre dans la casserole et faire cuire à feu très lent, en brassant, jusqu’à épaississement. Parfumer à l’essence d’amande. Réfrigérer.

12. Peu de temps avant d’assembler le St-Honoré, battre les blancs d’œufs en neige ferme et incorporer avec soin dans la garniture refroidie.

13. Pour assembler : Faire une incision dans le haut des petits choux à la crème et y insérer la garniture à l’aide d’une cuillère. La garniture qui reste sera utilisée plus tard.

14. Faire cuire dans une casserole ¼ de tasse de cassonade avec ¼ de tasse de sirop de maïs, jusqu’à ce que le sucre soit fondu et que le mélange bouillonne. Badigeonner chaque chou à la crème avec ce mélange chaud. Utiliser cette même glace pour badigeonner le tour du gâteau cuit.

15. Disposer 15 petits choux à la crème tout autour sur le bord du gâteau. Badigeonner le dessous des cinq petits choux à la crème qui restent avec la glace et les disposer en cercle au milieu du gâteau.

16. Verser le reste de la garniture par cuillerées autour des choux à la crème et au centre du gâteau.

17. Fouetter 1 tasse de crème épaisse. Y mélanger avec soin 2 c. à soupe de sucre à glacer et ¼ de c. à thé d’essence d’amande.

18. Laisser tomber par cuillerées, mais sans couvrir les petits choux. Pour garnir, saupoudrer de pistaches finement hachées.