Terrine de poisson au basilic et au coulis de tomates de Jean Soulard

Par PassionRecettes

Dossiers: Poissons - Fruits de mer
Légumes ► Épinard

Terrine :
600 g Filet de bar sans arête (ou flétan)
450 g Filet de saumon sans arêtes
5 Blancs d'oeufs
300 ml Crème 35%
150 g Épinards
2 Citrons
50 ml Brandy
12 feuilles Basilic
20 g Beurre
Sel et poivre

Passer le bar au mélangeur et ajouter 200 ml de crème, 3 blancs d'oeufs, le sel, le poivre, le jus d'un citron, la moitié du brandy et la moitié des feuilles de basilic hachées afin d'obtenir un mélange lisse.
Procéder de la même manière avec le saumon en utilisant le reste des ingrédients soit : 100 ml de crème,
2 blancs d'oeufs, le sel, le poivre, l'autre moitié du brandy et le basilic haché. Garder au frais.
Équeuter, laver et cuire les épinards dans un poêlon avec 10 g de beurre jusqu'à évaporation du liquide.
Les rafraîchir. Les passer au mélangeur de manière à en faire une purée.
Séparer en deux la préparation au bar et mélanger la moitié avec les épinards en purée.
Beurrer le moule avec le beurre restant et le remplir d'abord avec la farce d'épinards.
Disposer par-dessus le mélange au saumon puis terminer avec celui au bar.
Fermer la terrine en la recouvrant d'un papier d'aluminium. Cuire au bain-marie 45 minutes à 350 °F
Sortir du four et laisser refroidir. Réfrigérer.

Coulis de tomates :
600 g Tomates fraîches
30 g Concentré de tomate
4 Échalotes hachées
100 ml Huile d'olive
2 gousses Ail
1 Bouquet garni (persil, thym, laurier, poireau, poivre en grains)
400 ml Fumet de poisson
feuilles de basilic pour décorer

Peler et épépiner les tomates.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole et faire colorer l'ail écrasé et les échalotes hachées.
Ajouter les tomates fraîches, le concentré de tomate, le bouquet garni et le fond de volaille.
Laisser cuire 20 minutes. Retirer le bouquet garni une fois la cuisson terminée et passer au mélangeur.
Vérifier l'assaisonnement. Laisser refroidir.
Par : Sukie ( Source : Jean Soulard )

Source: Jean soulard

Recette 3829, publiée le 2004-03-10 à 00:00, 192 vues