Terrine de saint-jacques - terrine de coquilles st-jacques aux oeufs - terrine de poisson aux herbes de Vega

Terrine de Saint-Jacques

Pour une terrine de 1 kg (2,2 lb)
1 ½ dl de lait (⅔ de tasse)
35 gr de farine (1,2 oz)
4 oeufs
sel, noix de muscade
300 gr de beurre (7 oz)
250 gr de chair de brochet (8,8 oz)
250 gr de noix de Saint-Jacques (8,8 oz)
poivre de cayenne
1 dl de crème fraîche (½ tasse)

Faire bouillir le lait, verser la farine dans un bol, y mélanger 1 jaune d'oeuf, saler ajouter de la noix muscade, peu à peu en mélangeant ajouter le lait chaud, remettre dans la casserole et laisser sur feu doux 5 min. pour évaporer et obtenir une panade, laisser refroidir et réserver au froid.
Mettre le beurre à ramollir (ne pas faire fondre, il doit avoir la consistance d'une pommade.
Hacher ensemble à grille fine, la chair du brochet et les noix de St-Jacques.
Mettre dans un saladier, battre vigoureusement en incorporant la panade et 3 oeufs entiers, un par un.
Saler, et relever avec du cayenne.
Incorporer la crème, toujours en battabt pour monter la préparation, et enfin le beurre, vérifier l'assaisonnement.
Graisser une terrine avec le reste de beurre, emplir avec la préparation, couvrir d'un aluminium épais (spécial congélation ou de 2 à 3 épaisseurs d'un alu plus mince; laisser reposer 12 h au frais.
Poser dans un plat contenant de l'eau et cuire à four modéré, therm 5 (170°C) préchauffé durant 1 h.
Laisser refroidir et mettre au frigo.

Terrine de coquilles St-Jacques aux oeufs

1 kg de filets de merlans (2,2 lb)
300 gr de noix de coquilles St-Jacques avec le corail (10,5 oz)
3 dl de crème fraîche (10 once)
16 oeufs
sel, poivre cayenne

Couper en morceaux les filets de merlan s et les noix de St-Jacques, piler au mortier.
Lorsque la préparation est bien fine, incorporer la crème en continuant à piller et un à un les blancs de 10 oeufs, saler, poivrer et ajouter une pointe de cayenne.
Faire cuire 6 oeufs , 9 min. à l'eau bouillante, refroidir, écaler et couper en deux.
Faire bouillir de l'eau, y jeter les corails, retirer aussi vite à l'écumoire, ils sont juste raidis.
Tapisser une terrine d'alu en laissant largement dépasser
Mettre au fond la moitié de la farce, déposer une couche de moitiés d'oeufs et de corail, emplir du reste de farce, rabattre l'alu pour bien couvrir.
Poser dans un bain-marie et cuire 1 h à therm 5 (170°C)
Laisser refroidir et mettre au frigo.

Terrine de poisson aux herbes

500 gr de filets de poisson (1,1 lb)
sel, poivre, noix de muscade
550 gr de beurre(1,2 lb)
8 oeufs
5 dl de crème fraîche ( 2 tasses)
1 petit bouquet d'estragon
1 petit bouquet de cerfeuil
1 petit bouquet de persil plat
100 gr de corail de coquilles St-Jacques (3,5 oz)

Passer le poisson à la grille fine, mettre dans un saladier, saler, poivrer et muscader.
Peu à peu en battant monter en pommade, en incorporant 500 gr de beurre, et 5 oeufs entiers un à un ainsi que 3 autres jaunes, la préparation doit être homogène.
Fouetter légèrement la crème, incorporer au saladier en fouettant vivement quelques instants, diviser en 2 parts égales.
Laver les herbes, les hacher avec le corail, et mélanger à une des part de mousse de poisson.
Enduire une terrine du reste de beurre, emplir en alternant les couches de mousse nature et mousse aromatisée.
Couvrir d'alu épais, poser dans un bain-marie et cuire 40 min à four préchauffé therm 5 (170°C).
Présenter froid avec une crème fraîche montée avec sel, poivre, estragon et cerfeuil hachés.

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