Tête de veau sauce ravigote de Crinstit
(pour 4 personnes)
800 g de tête de veau désossée, roulée et ficelée, 2 cs de cornichons hachés, 2 cs de câpres, 2 carottes, 1 oignon, 1 échalote, 2 gousses d'ail, 6 cs d'huile, 30 cl de vinaigre, 1 cc de moutarde, 2 œufs durs, 1 bouquet garni (thym, laurier, persil, vert de poireau, céleri) , 1 cs de fines herbes ciselées (ciboulette, persil) , 1 clou de girofle, sel et poivre
Eplucher les carottes et les tailler en morceaux.
Eplucher l'oignon et le piquer du clou de girofle. Mettre la tête de veau dans une cocotte, la couvrir de 3 litres d'eau et ajouter les carottes, l'oignon, l'ail, le bouquet garni et 20 cl de vinaigre. Saler et poivrer.
Porter à ébullition puis faire cuire à couvert et à feu doux pendant deux heures. (A la cocotte minute, je mets 45mn.)
Cuire les œufs, les écaler, écraser le jaune et hacher le blanc.
Eplucher et hacher l'échalote.
Mettre dans un bol les jaunes d'œuf, la moutarde et le reste de vinaigre. Saler, poivrer et battre le tout en ajoutant l'huile en filet.
Ajouter l'échalote, les fines herbes, les câpres, les cornichons et les blancs d'œuf hachés. Réserver la sauce obtenue au frais.
Egoutter la tête de veau, la découper en tranches, la dresser sur un plat et servir avec la sauce ravigote présentée en saucière.
Je la sers avec des pommes de terre vapeur et les carottes de la cuisson.
Source: Jean-Luc Petitrenaud Carte Postale gourmande
Recette du chef André Génin
800 g de tête de veau désossée, roulée et ficelée, 2 cs de cornichons hachés, 2 cs de câpres, 2 carottes, 1 oignon, 1 échalote, 2 gousses d'ail, 6 cs d'huile, 30 cl de vinaigre, 1 cc de moutarde, 2 œufs durs, 1 bouquet garni (thym, laurier, persil, vert de poireau, céleri) , 1 cs de fines herbes ciselées (ciboulette, persil) , 1 clou de girofle, sel et poivre
Eplucher les carottes et les tailler en morceaux.
Eplucher l'oignon et le piquer du clou de girofle. Mettre la tête de veau dans une cocotte, la couvrir de 3 litres d'eau et ajouter les carottes, l'oignon, l'ail, le bouquet garni et 20 cl de vinaigre. Saler et poivrer.
Porter à ébullition puis faire cuire à couvert et à feu doux pendant deux heures. (A la cocotte minute, je mets 45mn.)
Cuire les œufs, les écaler, écraser le jaune et hacher le blanc.
Eplucher et hacher l'échalote.
Mettre dans un bol les jaunes d'œuf, la moutarde et le reste de vinaigre. Saler, poivrer et battre le tout en ajoutant l'huile en filet.
Ajouter l'échalote, les fines herbes, les câpres, les cornichons et les blancs d'œuf hachés. Réserver la sauce obtenue au frais.
Egoutter la tête de veau, la découper en tranches, la dresser sur un plat et servir avec la sauce ravigote présentée en saucière.
Je la sers avec des pommes de terre vapeur et les carottes de la cuisson.
Source: Jean-Luc Petitrenaud Carte Postale gourmande
Recette du chef André Génin
Source: crinstit
Recette
36916, publiée le
2008-11-09 à 09:54, 49 vues
