Fromage affiné de soya au kéfir de nutriads de Lorgi
1 litre de lait de soya
Grains de kéfir (J'en ai mis 1/4 de tasse)
ETAPE 1
1ère fermentation: verser le lait de soja dans un bocal puis les grains de kefir et bien mélanger. Laisser ainsi pendant 24h en secouant régulièrement. Puis filtrer au travers d'une petite passoire fine pour récupérer les grains de kefir. Et remettre le lait de soja dans le bocal.
ETAPE 2
2ème fermentation: laisser le bocal sans le toucher pendant 48h. Vous allez avoir un bocal avec 2 phases: le caillé de lait en haut du bocal et le petit lait en dessous. C'est ce caillé que nous allons récupérer pour notre fromage.
ETAPE 3
Égouttage: mettre une compresse stérile dépliée (ou une étamine c'est encore mieux) dans le fond d'une petite passoire reposant sur un récipient propre. Verser le contenu du bocal de lait de soja caillé dans la passoire délicatement tout en remuant à peine afin que le caillé reste dans la passoire et que le petit lait s'égoutte.
ETAPE 4
Égouttage: laisser ainsi s'égoutter pendant 24 à 48h. Le petit lait n'est pas perdu et peut servir à la confection d'autres recettes: pour des sauces, du risotto, des pâtes... Il faut vraiment que le caillé soit le moins humide possible à la fin de cette étape. Il faut alors le peser et lui ajouter l'équivalent de 2% de son poids en sel fin. Pour cela bien mélanger à la fourchette et ne pas hésiter à l'écraser pour que le mélange soit homogène.
ETAPE 5
Façonnage: il faut ensuite le mettre en forme soit à l'aide d'un emporte pièce, d'un bol, d'une tasse. Pour ma part j'ai utilisé un petit cercle à pâtisserie pour lui donner une belle forme de petit fromage rond. Placer une compresse stérile dépliée dans le fond de votre moule et y tasser le caillé. Laisser-le ainsi au réfrigérateur pendant 24h. Puis lever le cercle (ou le moule)
ETAPE 6
Affinage: Etape la plus longue qui va permettre l'apparition d'une « croûte » en surface. Lorsqu'il est démoulé, déposer le fromage sur une petite grille ou une petite coupelle équipée de papier absorbant. Et le mettre ainsi au réfrigérateur sur une étagère pas trop humide. Le retourner tous les jours et le laisser s'affiner au minium 10 jours et jusqu'à 20 jours ou plus, tout dépend si vous le souhaiter crémeux ou pas. Tel que vous le voyez sur ma photo, j'ai laissé le mien 18 jours.
Grains de kéfir (J'en ai mis 1/4 de tasse)
ETAPE 1
1ère fermentation: verser le lait de soja dans un bocal puis les grains de kefir et bien mélanger. Laisser ainsi pendant 24h en secouant régulièrement. Puis filtrer au travers d'une petite passoire fine pour récupérer les grains de kefir. Et remettre le lait de soja dans le bocal.
ETAPE 2
2ème fermentation: laisser le bocal sans le toucher pendant 48h. Vous allez avoir un bocal avec 2 phases: le caillé de lait en haut du bocal et le petit lait en dessous. C'est ce caillé que nous allons récupérer pour notre fromage.
ETAPE 3
Égouttage: mettre une compresse stérile dépliée (ou une étamine c'est encore mieux) dans le fond d'une petite passoire reposant sur un récipient propre. Verser le contenu du bocal de lait de soja caillé dans la passoire délicatement tout en remuant à peine afin que le caillé reste dans la passoire et que le petit lait s'égoutte.
ETAPE 4
Égouttage: laisser ainsi s'égoutter pendant 24 à 48h. Le petit lait n'est pas perdu et peut servir à la confection d'autres recettes: pour des sauces, du risotto, des pâtes... Il faut vraiment que le caillé soit le moins humide possible à la fin de cette étape. Il faut alors le peser et lui ajouter l'équivalent de 2% de son poids en sel fin. Pour cela bien mélanger à la fourchette et ne pas hésiter à l'écraser pour que le mélange soit homogène.
ETAPE 5
Façonnage: il faut ensuite le mettre en forme soit à l'aide d'un emporte pièce, d'un bol, d'une tasse. Pour ma part j'ai utilisé un petit cercle à pâtisserie pour lui donner une belle forme de petit fromage rond. Placer une compresse stérile dépliée dans le fond de votre moule et y tasser le caillé. Laisser-le ainsi au réfrigérateur pendant 24h. Puis lever le cercle (ou le moule)
ETAPE 6
Affinage: Etape la plus longue qui va permettre l'apparition d'une « croûte » en surface. Lorsqu'il est démoulé, déposer le fromage sur une petite grille ou une petite coupelle équipée de papier absorbant. Et le mettre ainsi au réfrigérateur sur une étagère pas trop humide. Le retourner tous les jours et le laisser s'affiner au minium 10 jours et jusqu'à 20 jours ou plus, tout dépend si vous le souhaiter crémeux ou pas. Tel que vous le voyez sur ma photo, j'ai laissé le mien 18 jours.
Source: Lorgi
Recette
63894, publiée le
2020-06-19 à 10:54, 39 vues
